Las judías han desempeñado un papel vital en la salud nutricional de muchas culturas desde la antigüedad hasta el presente. Abundan las pruebas sobre la extensión de su cultivo y consumo: desde las tumbas reales del antiguo Egipto hasta la Grecia clásica de la Ilíada de Homero, pasando por el Antiguo Testamento. El uso de las legumbres como alimento básico se remonta a más de 20.000 años en algunas culturas orientales, mientras que el frijol común, la haba y el frijol pinta, o arándano, se cultivaron por primera vez en las primeras civilizaciones mexicanas y peruanas hace más de 5.000 años, siendo populares en las culturas azteca e inca.
Se han descubierto restos de lentejas de hace diez mil años en las orillas del río Éufrates, en lo que hoy es el norte de Siria. En la antigua Galia, los garbanzos aparecían como ingrediente de la sopa de verduras ya en el siglo VII a.C. Homero, en la «Ilíada», comparaba las flechas que rebotaban en la coraza de Menelao con los garbanzos lanzados por un aventador. En el otro lado del Mediterráneo, se encontraron garbanzos en depósitos de la Edad de Bronce en Jericó y Babilonia.
Se sabe que los antiguos egipcios eran partidarios de las lentejas: se encontraron restos de una pasta de lentejas en tumbas del siglo III a.C. en Tebas y un fresco del siglo II a.C. muestra la preparación de una sopa de lentejas. pero eran menos apreciadas en la antigua Grecia, donde se las consideraba «comida de pobres».
Aunque las habas (lo que hoy llamamos habas) se cultivaban mucho en la antigüedad, no siempre eran apreciadas. Los antiguos griegos asociaban las manchas oscuras de las habas con la muerte y prohibían a sus sacerdotes comerlas. Sin embargo, siglos más tarde, en Roma, el anciano Plinio ensalzó el valor nutricional de las habas y el escritor Apicio incluyó numerosas recetas de habas en «De Re Conquinaria», ampliamente considerado como el primer libro de cocina del mundo.
El nombre botánico de los garbanzos, Cicer arietinum, de Aries (el carnero), hacía referencia a la forma de la cabeza de carnero de la semilla. Cicer era el nombre latino del cultivo y a menudo se ha supuesto que el retórico y filósofo romano Cicerón se llamaba así porque tenía una verruga en la nariz del tamaño de un garbanzo. Sea o no el caso, los garbanzos y las verrugas quedaron inextricablemente unidos, al menos donde se habla italiano; el italiano «ceci» significa tanto verruga como garbanzo.
El cultivo y el consumo de garbanzos y faba se extendieron gradualmente por toda Europa. En el siglo IX, cuando Carlomagno intentaba devolver la productividad a las tierras asoladas por la guerra, ordenó que los garbanzos fueran uno de los cultivos plantados en las granjas piloto de sus dominios. El escritor y académico italiano Umberto Eco sostiene que el cultivo de alubias en Europa durante la Edad Media tuvo una enorme importancia, ya que salvó a los europeos del trágico destino de la malnutrición y la posible extinción.
En el siglo XVI, con la expansión de los barcos por todo el mundo, los europeos empezaron a conocer algunos de los alimentos exóticos que ofrecía el Nuevo Mundo, entre ellos la judía común. Llamada así por su nombre científico Phaseolus vulgaris, la denominación «judía común» hace referencia a las semillas de muchas judías diferentes, incluidas las variedades secas que los ingleses denominaron «kidney beans» para distinguirlas de sus primas del Viejo Mundo. Estas resistentes legumbres del Nuevo Mundo pronto se convirtieron en un cultivo poular en Europa porque eran muy nutritivas y fáciles de cultivar y almacenar. Y debido a su valor nutritivo y a su facilidad de almacenamiento, se convirtieron en un alimento primordial para los marineros, de ahí que la judía de la Armada recibiera su nombre.
Gianbattista Barpo, el autor del siglo XVI del pesado volumen agrícola y gastronómico «Le Delizie», escribió sobre los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de judías. Y causó un gran revuelo cuando sugirió que las judías no sólo eran beneficiosas para los riñones y el bazo, sino que su consumo mejoraría el rendimiento sexual masculino.
El gastrónomo italiano del Renacimiento Bartolomé Scappi describió en sus libros de cocina platos a base de judías, huevos, canela, nueces, azúcar, cebollas y mantequilla. Se supone que Catalina de Médicis de Florencia estaba tan enamorada de las alubias que crecían en su tierra natal, que pasó algunas de contrabando a Francia cuando se casó con Enrique, duque de Orleans, que más tarde se convertiría en el rey Enrique II de Francia. Si se cree esta historia, podemos agradecer a Catalina la invención del cassoulet, un manjar «francés» hecho con grasa de oca, pato o cordero y judías blancas.
A pesar de los guiños ocasionales de la realeza, las judías se consideraban un sustituto de la carne para los pobres y rara vez adornaban las mesas de las clases altas. En épocas de penuria, como la Gran Depresión en Estados Unidos, las alubias se promocionaban como fuente de proteínas, ya que la carne era escasa y cara. La Segunda Guerra Mundial aumentó la demanda de alubias, ya que se convirtieron en un elemento básico de las raciones C utilizadas por los militares estadounidenses en todo el mundo. Después de la guerra, a medida que se intensificaban las actividades de ayuda alimentaria de Estados Unidos en todo el mundo, también lo hacía la producción de judías secas.
En Estados Unidos, con su sociedad cada vez más preocupada por la salud, las judías son una adición bienvenida a la despensa principal. Son uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional; de hecho, son el único alimento que encaja en dos grupos de la pirámide alimenticia del USDA: verduras y proteínas. Los estudios confirman que una dieta que incorpore alubias, con su bajo aporte calórico y su alto contenido en fibra, ayuda a reducir el colesterol. La combinación de indiscutibles beneficios para la salud y la increíble variedad de sabores y texturas asegura el lugar destacado de la judía en la mesa moderna.
