Le Petit Eats

Si quieres ser mejor cocinero, sigue estos consejos de un chef profesional (¡yo!) para elevar tus platos, agilizar tu proceso y tener más confianza en la cocina.

Me cuesta creerlo, pero soy dueña de mi empresa de catering y chef personal, Le Petit Chef, ¡desde hace casi 10 años! Cuando empecé, tenía un trabajo regular a tiempo completo en la industria del vino y un trabajo a tiempo parcial como asistente personal. La cocina se incorporó a ambos trabajos, haciendo el catering de los eventos en la bodega y preparando cenas para los hijos de mi jefe en el otro trabajo…. y en el poco tiempo libre que tenía intentaba crear clientela para mi negocio para poder dedicarme a mi pasión a tiempo completo.

Después de unos años de trabajar así, ese día finalmente llegó, ¡y desde entonces ha sido a toda velocidad! Estoy increíblemente agradecida por haber conseguido desarrollar una carrera próspera en torno a lo que más me gusta en el mundo (la comida). Algunas experiencias increíbles han surgido de la decisión de iniciar mi negocio, incluyendo este notable espacio en línea donde puedo compartir recetas, conectar con otros amantes de la comida y ayudar a la gente a mejorar sus habilidades culinarias!

Eso es lo que me ha inspirado a comenzar esta serie «Ser un mejor cocinero», donde compartiré consejos útiles que cualquiera que quiera ser un mejor cocinero puede aplicar fácilmente. Son cosas que he aprendido en los últimos años y que me han ayudado a ser más segura y eficiente en la cocina. Ya he hablado de algunos de mis utensilios más esenciales -los que caben dentro de mi bolsa de cuchillos, al menos- y hoy dejo caer algunos conocimientos con diez consejos que debes seguir si quieres ser un mejor cocinero. ¡Si eres alguien que quiere ganar más seguridad en sí mismo y no tener miedo en la cocina, estos son algunos conceptos clave que espero que adoptes.

¡Aprende la forma correcta de sujetar un cuchillo!

Este es el más básico de los consejos básicos… tanto que muchos de vosotros puede que ya lo sepáis, pero para los principiantes ahí fuera, es TAN importante! Probablemente utilice un cuchillo todos los días, si no varias veces al día, por lo que aprender a sostener un cuchillo correctamente es la única cosa que puede hacer que le dará instantáneamente más confianza y acelerará su flujo de trabajo.

Así que vamos a entrar en ello: coloque el cuchillo en su mano dominante y coloque el pulgar y el dedo índice alrededor de cada lado de la virola. La virola es donde el borde metálico del cuchillo empieza a sobresalir del mango. El resto de los dedos pueden rodear el mango (véase la imagen de arriba). La otra mano debe sostener el objeto que está cortando con firmeza, y proteger siempre las puntas de los dedos curvándolas hacia dentro, como una especie de garra. Tus nudillos pueden servir de guía para la hoja del cuchillo (ver imagen inferior). Si aún no sostiene su cuchillo de esta manera, pruébelo y compruebe usted mismo la estabilidad que le ofrece.

Por favor, ¡NO apoye el dedo índice en la parte superior del cuchillo! Me da escalofríos cuando veo a la gente hacer esto. Es sólo una receta tambaleante para el desastre. Ah, y si tiene curiosidad por mis recomendaciones para un cuchillo sólido para empezar en casa, me gusta este WUSTHOF y este Shun.

Mantenga esos cuchillos afilados.

Ya que estamos hablando de cuchillos, es lógico que hablemos rápidamente del afilado. Como he mencionado antes, sus cuchillos probablemente se utilizan a diario, por lo que si no los afila regularmente, está poniendo en riesgo su seguridad. Un cuchillo sin filo tiene que trabajar más para cortar algo, por lo que al aplicar más fuerza que con un cuchillo afilado, el riesgo de cortarse aumenta.

Yo afilo mis cuchillos cada pocos usos con mi afilador casero, pero también me aseguro de llevarlos a un profesional un par de veces al año. Para alguien que no cocine profesionalmente, yo diría que los afile en casa una vez por semana y los lleve a afilar profesionalmente una vez al año. Yo llevo los míos a Sur La Table para afilarlos profesionalmente. Sólo cobran 5 dólares por cuchillo y al menos una vez al año (¿tal vez más?) ofrecen afilado gratuito para un cuchillo.

Planifica, planifica, planifica. Luego prepara.

Siento que debo empezar diciendo que la foto de arriba NO es mi atuendo normal de cocina, jaja. Esta foto fue tomada durante una sesión de fotos, de ahí que esté vestida así.

De todos modos, esto puede ser una sorpresa, pero la habilidad que atribuyo más a mi éxito como chef no tiene nada que ver con la cocina. Es el hecho de que soy muy, muy, ridículamente organizada (algunos pueden llamarlo anal). También tengo una legítima obsesión por hacer listas. Creo una hoja de cálculo asociada a cada trabajo que contiene el menú y la correspondiente lista de la compra, anotando en qué tienda se comprará cada ingrediente, los costes estimados que debo tener en cuenta y una lista de preparación cronometrada de cada paso de la cocina (por ejemplo: 3:30-4:00 hacer la vinagreta, el pesto, hervir las patatas). Si tengo ayudantes en un trabajo, también les asignaré sus tareas aquí, y siempre planeo hacer todo lo que pueda por adelantado, ya sea la noche anterior o esa mañana. Puede parecer un exceso de preparación, pero así me aseguro de que todo vaya bien en el lugar y de que siempre pueda mantener la calma, la tranquilidad y la serenidad frente a mis clientes.

Ahora bien, no espero que alguien se implique tanto cuando se trata de cocinar en casa, pero lo que quiero decir es que toda esa planificación previa hace que el proceso de cocinar en sí sea fluido y sin estrés. Así que piense en cómo puede aplicar eso a las situaciones de cocina de todos los días. Digamos que tienes invitados y tienes que preparar varios platos. O tal vez quieras empezar a preparar la comida de los domingos. Sería de gran ayuda anotar una lista rápida para poder consolidar todo el proceso, averiguar qué pasos llevarán más tiempo y, por tanto, deben hacerse primero, y determinar qué tareas pueden agruparse para ahorrar tiempo. Luego, cuando llegues a la parte de la cocina, podrás relajarte porque ya has pensado en la parte anterior. Hasta el final. PRIMERO.

¿Alguna vez has llegado a la mitad de una receta y te has dado cuenta de que no tenías cierto ingrediente o pieza de equipamiento, y entonces has tenido que desechar todo? Yo lo he hecho y es trágico. La forma más fácil de evitar que esto vuelva a suceder es leer toda la receta antes de empezar. Puedes visualizarte a ti mismo moviéndote a través de todos los pasos que están involucrados para que no haya sorpresas, calibrar cuánto tiempo te llevará la receta y tener todo lo que necesitas preparado de antemano, lo que me lleva a mi siguiente consejo…

Considera el arte de Mise en Place.

Si nunca has oído hablar de Mise en Place, es un término culinario francés que se aplica sobre todo en las cocinas profesionales pero que debería aplicarse en TODAS las cocinas. Es uno de los primeros términos que aprenden los estudiantes en la escuela de cocina, y aunque soy un chef autodidacta, aplico este concepto tanto en situaciones de cocina profesional como en casa. Significa «todo en su sitio» y puedes utilizarlo para agilizar tu propio proceso de cocina en casa. En pocas palabras, es una filosofía que pretende guiar tu cocina asegurándote de que todo lo que necesitas para una receta determinada está preparado, pelado, picado, medido, etc. ANTES de que nada llegue a la sartén (o al horno, a la parrilla o a lo que sea). Tener la previsión de organizar estas cosas con antelación reducirá en gran medida tus niveles de estrés.

Piensa en ello. Alguna vez has empezado a sofreír cebollas en una sartén, por ejemplo, y luego te apresuras a picar todos los demás ingredientes y a medir las especias, mientras que las cebollas empiezan a quemarse y tienes que retirar la sartén del fuego mientras terminas todo lo demás y, antes de que te des cuenta, tu cocina es un desastre y no puedes encontrar el pimiento que jurarías que acababas de tener en la mano… ¡vaya! Esa no es forma de cocinar, y creo que esa sensación de pánico es una de las principales razones por las que mucha gente no disfruta cocinando. Sin embargo, toda esa ansiedad se puede evitar fácilmente aplicando un simple concepto: Mise en Place.

La acidez es tu mejor amiga.

Bien, ahora llegamos a lo más divertido: ¡la cocina en sí!

Mucha gente cree que la sal es la única manera de sacar sabor a la comida, y normalmente lo que obtienen es una comida demasiado salada. Yo tiendo a usar una mano muy ligera cuando se trata de sazonar con sal (aunque me encanta terminar un plato con un poco de sal texturizada y escamosa – más sobre esto en el siguiente consejo). En cambio, lo que utilizo para potenciar los sabores es la acidez. Creo que todos los platos salados necesitan algo de acidez para despertar y añadir una nota brillante. Ya sea con un chorrito de limón o lima, un toque de ralladura de cítricos o un chorrito de vinagre (prueba a añadir un poco de balsámico a tu próxima tanda de marinara y no querrás volver atrás), la acidez hace maravillas en los alimentos salados. Considere la acidez como su mayor activo en la cocina y se encontrará buscando otra pizca de sal con menos frecuencia.

Añadir algo en escabeche es otra forma maravillosa de añadir acidez. ¿Alguna vez has cubierto tus tacos con cebollas encurtidas? Está muy bien. Incluso ciertas frutas y verduras frescas en su forma pura se pueden añadir a un plato para aumentar el nivel de acidez en un plato (manzanas verdes en una ensalada, tomates en una tostada de aguacate, etc).

Apunta al contraste.

Algo en lo que siempre pienso SIEMPRE cuando estoy construyendo un plato desde el principio es buscar una yuxtaposición tanto de sabores como de texturas. Por ejemplo, los tartines de mermelada de tomate y queso feta batido de la foto de arriba. Puede parecer un simple concepto de pan tostado, pero hay mucho más de lo que parece.

En cuanto a las texturas, tienes pan tostado crujiente, queso suave y cremoso, mermelada de tomate guisada y hierbas frescas y brillantes por encima. Ahora consideremos los sabores: el feta batido es salado, sabroso y rico, pero también ligero por estar batido. La mermelada de tomate es dulce y tiene un toque picante gracias a una pizca de pimienta roja triturada. Las hierbas frescas aportan una nota brillante y limpia. El pan actúa como vehículo de estos sabores, pero me aseguro de utilizar un pan integral de buena calidad con semillas para que el pan aporte su propia capa de sabor al plato. Por último, le doy un toque extra de sabor salado (y textura crujiente) con una pizca de sal marina Maldon. ¿Ves cómo todos estos contrastes de sabores y texturas se unen para formar un plato completo? También es muy atractivo visualmente tener una variedad de colores y formas.

Así que te insto a que pienses en todos esos factores siempre que prepares un plato: suave frente a crujiente, dulce frente a picante frente a salado, cocido frente a fresco, brillante frente a rico, etc. No digo que todos los platos deban tener TODAS esas cosas, pero si empiezas a desglosar cada plato y a pensar en las cosas en términos de contraste de sabores, texturas y colores, verás que lograrás más fácilmente el equilibrio y la armonía en tu cocina.

Piensa de antemano en las tácticas para ahorrar tiempo.

Cuanto más cocines, más apreciarás cualquier cosa que te ahorre unos segundos aquí y allá. Los segundos se suman a los minutos que se ahorran en la cocina, y un poco de anticipación a los pasos que tienes por delante te hará entrar y salir de la cocina más rápido. Tengo varios de ellos en la manga, y de hecho he dedicado un post entero a este tema, pero aquí hay algunos buenos por ahora:

1. Tareas de preparación por lotes. Si tiene que picar una cebolla para la sopa ahora y una cebolla para una salsa más tarde, haga las dos cosas al mismo tiempo.
2. Mantenga un recipiente vacío para mezclar o una vieja bolsa de productos al alcance de su tabla de cortar para tirar los restos de verduras, cáscaras de huevo y otros desechos mientras está preparando, para que no tenga que caminar hasta el cubo de la basura cada vez que tenga que tirar algo.
3. También sugiero mantener una vasija de sal al lado de la estufa. No tiene que ser uno de lujo, simplemente vierta un poco de sal en un tazón pequeño y usted es bueno para ir. No sólo hace que tus niveles de condimentación sean mucho más precisos (porque puedes coger exactamente la cantidad de sal que necesitas en lugar de tener que adivinar básicamente la cantidad que sale de un salero o molinillo), sino que estar de pie sobre una olla agitando y moliendo lleva mucho más tiempo que simplemente coger una pizca. Puede que sólo se ahorren unos segundos, pero realmente se acumulan cuando se tiene en cuenta mi siguiente consejo….

Prueba y sazona Varias veces durante el proceso de cocción.

No esperes hasta el final para añadir la sal y la pimienta. Sazone en cada etapa, desde el principio hasta el final. Y pruebe todo también, varias veces. Así es como se construye la profundidad y las capas de sabor, y la comida que la gente no puede esperar a tomar otro bocado. Sé que a veces me he olvidado de probar la comida hasta que estaba terminada y me he dado cuenta de que debería haber añadido esto o aquello, pero ya era demasiado tarde. Si vas probando a lo largo de todo el proceso, podrás determinar si ciertos sabores faltan o son demasiado fuertes y podrás ajustarlos. Este paso es muy valioso si quieres ser un mejor cocinero porque, con el tiempo, te ayudará a desarrollar tu paladar de sabores, dándote la confianza para dejar de seguir una receta a ciegas y ajustar los sabores basándote en tus instintos. Si en una receta se pide una cucharadita de orégano, pero se prueba y se piensa que se podría utilizar más, o se cree que un poco de tomillo también estaría bien, ¡hazlo!

Deja que lo que está en temporada guíe tu cocina, y compra los ingredientes de mayor calidad que puedas permitirte.

Mi último consejo es algo que considero muy importante, porque abarca prácticamente toda mi filosofía personal de cocina. He mencionado antes que soy un chef autodidacta, así que si puedo construir un negocio entero basado en la cocina de esta manera, sé que le ayudará a ser un mejor cocinero, también. No me baso en métodos de cocina extravagantes ni en técnicas de emplatado extremadamente elevadas. Mis platos se inspiran en ingredientes de calidad y de temporada con integridad, siempre.

Cuando tengas dudas, busca lo que está en temporada. Es tan intuitivo y sencillo que casi no quise incluir este consejo, pero luego me di cuenta de que quizá no todo el mundo cocina así y vale la pena mencionarlo. ¿Has comprado alguna vez una calabaza en junio? Es de color pálido -casi blanco- y súper soso, ¿verdad? Pero compra ese mismo ingrediente cuando está en su mejor momento, en otoño, y canta positivamente. Tiene un color vibrante (lo que significa que contiene más nutrientes potentes), está llena de sabor y es lo que instintivamente queremos comer en esa época del año, por lo que es naturalmente satisfactorio.

Si no hay nada más que se le parezca, siga este mantra y le prometo que transformará su cocina. En mi opinión, nada se compara con el sabor intensamente fresco de los productos orgánicos y locales. No sólo eso, sino que es mejor para el planeta. Si puedo evitarlo, siempre compraré productos locales que posiblemente se hayan recogido ese mismo día, en lugar de algo que haya tenido que estar en un camión durante días o semanas antes de llegar a mí.

Por la misma razón, comprar ingredientes de alta calidad también es muy importante si te tomas en serio lo de elevar tu cocina. Pruebe a comparar un aceite de oliva de buena calidad con una alternativa más barata y verá de lo que hablo. Soy muy juicioso a la hora de seleccionar los ingredientes, escudriñando las etiquetas y examinando minuciosamente mis productos en busca de los mejores hallazgos. Si empiezas con ingredientes de buena calidad, realmente no tienes que hacerles mucho porque ya saben bien por sí mismos. Puede que te cueste un poco más, pero es una inversión inteligente. Empezar con la base de los mejores ingredientes que puedas encontrar te dará una gran ventaja en el camino para convertirte en un mejor cocinero.

Así que ahí lo tienes, mis principales consejos para cualquiera que quiera mejorar sus habilidades culinarias. En la próxima entrega de esta serie «Ser un mejor cocinero» creo que abordaré algunos trucos y atajos de cocina divertidos, y posiblemente cubra valiosos consejos para ciertas técnicas de cocina como asar, dorar y escaldar… si es algo sobre lo que quieres aprender más. ¿Se te ocurre algo más? Házmelo saber en los comentarios, ¡soy todo oídos! También me encantaría conocer TUS consejos sobre cómo ser un mejor cocinero – ¡estoy constantemente abierto a aprender cosas nuevas!

Fotos de Meadow Rose Photography. Este post contiene enlaces afiliados a productos que uso y recomiendo.