Masa para tartas infalible {Receta de hojaldre que no falla}

Mi receta de corteza de pastel favorita de todos los tiempos

Esta ha sido mi receta de corteza de pastel durante los últimos 25 años. La he utilizado para hacer cientos de tartas de todo tipo y no me ha fallado todavía. Es tierna, hojaldrada, sabrosa, extremadamente fácil de trabajar y realmente digna del nombre «a prueba de tontos».

Hacer masa de tarta desde cero no es difícil. Sin embargo, la corteza de la tarta desde cero tiene fama de ser complicada y temperamental. Los problemas más comunes que la gente tiene al hacer la masa de la tarta desde cero son:

1. La masa es demasiado desmenuzable
2. Se rompe al presionarla en el molde
3. La corteza se encoge en el molde mientras se hornea
4. La corteza es dura (no tierna y escamosa) después de la cocción

Esta receta de corteza de pastel a prueba de tontos evita estos problemas con la adición de dos simples ingredientes: un toque de vinagre y un huevo.

¿Por qué se añade vinagre a la masa de la tarta?

El vinagre hace tres cosas fantásticas para la masa de la tarta:

1. Mantiene la masa tierna
2. Impide que la masa se encoja mientras se hornea
3. Mantiene la masa fresca durante más tiempo

Sólo una cucharada de vinagre en esta receta es todo lo que necesita para una corteza de tarta súper tierna porque el vinagre actúa como una salvaguarda para no trabajar demasiado la masa. En la mayoría de las recetas de cortezas de tartas, hay que tener mucho cuidado de no trabajar demasiado la masa, ya que el exceso de trabajo puede dar lugar a una corteza de tarta más dura que tierna. En esta receta, el vinagre actúa como una especie de seguro contra el exceso de trabajo de la masa, de modo que se obtiene una corteza súper tierna y escamosa cada vez.

Dicho esto, sigue siendo importante manejar la masa con cuidado. La clave para una corteza escamosa y tierna es no permitir que se desarrolle el gluten en la masa. Si amasa la masa de la tarta como si estuviera haciendo pan, acabará teniendo una corteza de tarta dura, independientemente de si ha añadido o no algo de vinagre.

El vinagre ayuda a evitar que la corteza de la tarta se encoja mientras se hornea. Si alguna vez ha tenido una corteza de pastel que se encoge mientras se hornea, sabe lo frustrante que puede ser este problema. Usted encaja la masa en el plato de la tarta, engarzando el borde a lo largo de la parte superior del plato sólo para sacarlo del horno y ver que el borde de la corteza se ha encogido hasta la mitad de los lados del molde mientras se hornea. Qué frustrante.

¡El vinagre al rescate! El encogimiento se produce porque el gluten de la harina está demasiado apretado. A medida que la corteza se hornea, esas hebras apretadas de gluten se contraen, tirando de la masa hacia adentro. El ácido del vinagre ayuda a mantener el gluten de la harina relajado y, por lo tanto, protege contra el encogimiento. El uso de manteca en lugar de mantequilla también ayudará a que la masa mantenga su forma mientras se hornea. Más sobre esto en un momento.

Esta masa se conservará durante días en el frigorífico, gracias a ese chorrito de vinagre. Si deja que la masa para tartas permanezca en el frigorífico durante uno o dos días, puede oxidarse y adquirir un color grisáceo. Aparte de ser un poco desagradable, la masa gris no le hará daño. Sin embargo, el proceso de oxidación hará que la masa sea un poco floja, lo que hará que sea difícil trabajar con ella y que no pueda mantener su forma mientras se hornea. El vinagre evita este proceso de oxidación, manteniendo la masa fresca hasta 5 días si está bien envuelta y guardada en el frigorífico.

¿Por qué añadir un huevo a la masa de la tarta?

Añadir un huevo a la masa de la tarta aporta sabor y riqueza, provoca un color y un dorado ligeramente mejores, y da a la corteza horneada una sensación más tierna en la boca. En otras palabras… añadir un huevo hace que la masa de la tarta sepa mejor.

La otra cosa que hace un solo huevo para la masa de la tarta es hacerla más fácil de extender. La proteína del huevo hace que la masa sea más flexible, evitando que se rompa y dándole una buena elasticidad que hace que sea mucho más fácil trabajar con ella. Esta masa es bastante elástica y rara vez se rompe, y cuando lo hace, es súper fácil de estirar y presionar según sea necesario para cubrir el interior de un plato de tarta o la parte superior de una tarta.

¿Hay que usar manteca o mantequilla en la masa de la tarta?

Esta es una pregunta muy difícil de responder, y al final, no importa mucho porque tanto la manteca vegetal como la mantequilla en esta receta darán como resultado una corteza magnífica y sabrosa. Utiliza la que prefieras, pero aquí tienes los pros y los contras de cada una…

Los pros de la manteca vegetal:

• La manteca no se derrite tan fácilmente como la mantequilla, por lo que es más fácil incorporarla a la masa de la tarta y extenderla.
• La masa de la tarta hecha con manteca vegetal mantendrá mejor su forma durante el horneado, lo que significa que sus bonitos bordes ondulados tendrán más posibilidades de mantenerse bonitos mientras la tarta se hornea.
• La masa de la tarta hecha con manteca tiende a ser más escamosa que las que usan mantequilla.

Las ventajas de usar mantequilla:

• Sabor. La razón principal para utilizar mantequilla en lugar de manteca es porque se desea que la corteza tenga un sabor a mantequilla. Tenga en cuenta que la corteza de la tarta hecha con manteca seguirá siendo absolutamente deliciosa – pero, no tendrá un sabor «mantecoso» a menos que utilice mantequilla.
• Debido a que la mantequilla contiene más agua que la manteca, las cortezas hechas con mantequilla tienden a ser más ligeras que las hechas con manteca.

Cómo extender y colocar la masa de la tarta en un plato para tartas

#1. Después de mezclar y enfriar la masa, divídala en cuartos. Trabaja con un cuarto cada vez y deja el resto de la masa envuelta para que no se seque. Espolvoree un poco de harina sobre una superficie de trabajo limpia. Mantenga aproximadamente 1/2 taza de harina adicional al alcance de la mano.

Ponga un trozo de la masa en la superficie de trabajo enharinada y espolvoree la parte superior con más harina. Extienda la masa en un círculo de 14 pulgadas. A mí me gusta utilizar un rodillo largo con extremos cónicos para este proceso.

#2. Con una espátula grande y plana, doblar suavemente la masa por la mitad y luego otra vez por la mitad para tener un triángulo doblado de masa.

#3. Coloca la masa en un molde para tartas de forma que la punta del triángulo quede en el centro del molde. Despliegue suavemente la masa para cubrir el molde y utilice los dedos para presionar la masa en las esquinas del molde, dejando que los bordes de la masa caigan sobre los lados del molde.

#4. Si tiene más de 1 pulgada de masa colgando sobre el borde de la sartén, recórtela. Doble la masa que cuelga sobre el borde del molde debajo de sí misma, de modo que tenga un cilindro que se apoye en el borde del plato para tartas.

Con una mano en el interior del borde y otra en el exterior, utilice el dedo índice de la mano interior para empujar la masa entre el pulgar y el índice de la mano exterior para formar una U o una V. Continúe con este movimiento de fruncido alrededor de todo el borde.

La masa está ahora lista para ser rellenada y horneada.

Pregunta: ¿Cómo puedo prehornear o prehornear parcialmente una corteza de pastel?

A: Muchas recetas de pasteles piden una corteza de pastel prehorneada o parcialmente prehorneada. Hornear la corteza antes de rellenarla es fácil de hacer. Aquí encontrará instrucciones paso a paso sobre cómo prehornear una corteza de tarta.

P: ¿Cuánto tiempo se conserva esta masa de tarta en el frigorífico?

A: La masa de tarta Foolproof se mantendrá fresca en el frigorífico hasta 5 días. Asegúrese de que la masa esté bien envuelta en papel de plástico o en una bolsa con cierre o en otro recipiente hermético.

P: ¿Se puede congelar esta masa para tartas?

A: ¡Sí! Esta masa para tartas se puede congelar hasta tres meses. Forme una bola con la masa y envuélvala bien con plástico, luego colóquela en una bolsa con cierre para congelar. Deje que la masa se descongele durante la noche en el frigorífico antes de extenderla y hornearla.

También puede extender la masa antes de congelarla. Coloque la masa extendida en una bandeja para hornear, cúbrala con papel de plástico y déjela congelar durante unas horas hasta que esté sólida. Una vez sólida, puede retirar la masa de la bandeja para hornear, envolviéndola bien antes de volver a colocarla en el congelador.

P: ¿Se nota el sabor del vinagre en la corteza de la tarta?

A: No. Ni siquiera un poco. La receta hace bastante masa -suficiente para 2 tartas de doble corteza- y sólo pide 1 cucharada de vinagre. Esa cucharada es suficiente para mantener la corteza agradable y tierna, pero no lo suficiente para probarlo en la corteza horneada.

P: ¿Puedo usar otro tipo de vinagre además del blanco destilado?

A. Sí. Es el ácido del vinagre lo que mantiene tierna esta corteza de pastel, así que cualquier tipo de vinagre funcionará. Sin embargo, me mantendría alejado de los vinagres que tienen color, como el vinagre balsámico. También evitaría los vinagres con un sabor particularmente fuerte, o cualquier tipo de saborizante añadido. Aunque sólo hay una cucharada de vinagre en toda la receta, el uso de un vinagre aromatizado o uno con un sabor concentrado y potente, podría resultar en un sabor desagradable. Le sugiero que utilice vinagres suaves como el destilado blanco, el vinagre de arroz sin condimentar, el vinagre de sidra de manzana y el vinagre de vino blanco.

P: ¿Se puede reducir esta receta a la mitad?

A: Sí. Esta receta hace 4 cortezas de pastel, suficiente para 2 pasteles de doble corteza. La masa se congela bien (vea los consejos para la congelación arriba y en las notas de la receta), así que si no necesita tanta cantidad, siempre puede congelar la que sobre. Sin embargo, también se puede reducir la receta a la mitad. Cuando reduzco esta receta a la mitad, suelo utilizar un huevo entero, reduciendo ligeramente la cantidad de agua para compensar el hecho de que el huevo aporta humedad a la masa. Estas son las cantidades:

• 2 tazas de harina
• 1/2 – 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 3/4 de taza más 2 cucharadas de manteca vegetal
• 2 cucharaditas de vinagre
• 1 huevo entero
• 3 cucharadas de agua helada

Otra estupenda receta de corteza de pastel…

Como ya he dicho, esta es mi receta de corteza de tarta habitual. Sin embargo, cuando hago una tarta de crema, como esta tarta de crema de chocolate ultra rica, suelo utilizar esta corteza de tarta de almendras tostadas. El sabor a nuez y la textura súper crujiente de la corteza de almendra tostada es sublime con la rica textura cremosa de una tarta de crema.

La corteza de tarta a prueba de tontos es una receta de bloques de construcción.

Los bloques de construcción son recetas probadas y comprobadas a las que vuelvo una y otra vez, a veces para hacerlas tal cual, y a veces como punto de partida para algo nuevo. > Más recetas de bloques de construcción.

Mis recetas de pastel favoritas de todos los tiempos:

• Pastel de manzana con caramelo
• Pastel de melocotón de verano perfecto con corteza de rejilla
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