Pasta cremosa vegana… y otras 9 formas de convertir una lata de judías en una cena

Ser vegetariano no significa subsistir a base de brócoli al vapor y platos de pasta. En su columna mensual, Sarah Jampel, vegetariana de casi toda la vida, abordará el tema de la cocina, la alimentación y la navegación por el mundo sin carne, incluso cuando su abuela todavía no sabe lo que hace para cenar.

No puedo decir una mentira: Las alubias secas ganan a las enlatadas en sabor, textura, variedad y apariencia. Pero las alubias enlatadas ganan a las secas en comodidad. Y en cualquier noche de la semana, la comodidad es la reina.

Las alubias enlatadas, sin embargo… necesitan nuestra ayuda. Necesitan grasa, sabor y delicadeza. Necesitan sal, especias y sustancia.

Sin embargo, no necesitan ir a un campamento de entrenamiento o comenzar un ayuno de dopamina: Todo lo que se necesita para que las judías enlatadas se parezcan a las secas es un poco de cuidado. Cuando dedico aunque sea una fracción del tiempo que habría empleado en remojar y hervir las alubias secas y lo dono a mi causa de las alubias en conserva, me veo recompensado con una mejor textura (más suave o crujiente, según las circunstancias) y sabor (saben….¡más a alubias!).

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La receta de Pasta de la despensa con salsa de crema vegana comenzó como un reto para sacar las mejores cualidades de las alubias enlatadas -alubias blancas, en este caso. Al freír suavemente los cannellinis en aceite de oliva con ajo y romero, se crea una base de gran sabor. Mientras se cuece la pasta, se saca una taza de agua de la pasta y se añade a las alubias. A continuación, se tritura la mayor parte de ellas para sacar sus almidones, que espesarán el agua de la pasta en una salsa cremosa sin crema. En este punto, vale la pena ser suave: Si estás familiarizado con la tendencia de las alubias en puré a secarse (hola, piel de humus), sabes que al almidón de las alubias le gusta hacerse costra. Cuando hagas el puré, hazlo con ternura, no con gusto, y asegúrate de que el líquido de la pasta no se evapore. Una vez que las alubias se hayan deshecho en su mayor parte, añadirás la pasta, más agua para la pasta, y cocinarás, removiendo, hasta que la salsa se adhiera a los fideos. Es cremoso, es grandioso, y ni siquiera has tenido que sacar la batidora.

Pero si no te apetece la pasta, estas otras nueve ideas te permitirán deslizar una lata de alubias (además de otras cosas) en la cena. Todas las siguientes añaden algo a las alubias enlatadas que de otro modo les faltaría.

1. Marínalas como harías con las aceitunas o el queso. Saltear un puerro, chalota o cebolla en rodajas en abundante aceite. Añada las especias -semillas de mostaza, hinojo, comino y cilantro en el aceite, junto con las escamas de chile y la piel de limón- y cocine hasta que estén fragantes. Retirar del fuego y rallar el ajo. Vierta sobre cualquier tipo de alubias escurridas y enjuagadas (o incluso lentejas cocidas). Déjelas reposar durante 20 minutos o una hora o el tiempo que pueda soportar. Añade un chorro de zumo de limón o un chorrito de vinagre. Cuchara sobre el pan tostado.

2. Chana chaat a.k.a. el tratamiento del chaat. Me encanta cómo Priya Krishna ha destilado la esencia del chaat -una enorme categoría de aperitivos indios- en una práctica fórmula de chaat que es fácil de aplicar y modificar. Empiezo por calentar los garbanzos enlatados vertiéndolos sobre el agua hirviendo de la tetera (¡esto también ayuda a ablandarlos!). Mientras se hidratan, preparo los aderezos: chutney de cilantro y lima (o la salsa verde que prefieras), chutney de tamarindo (o sirope de dátiles o melaza de granada o kecap manis, algo agrio/tangioso/apenas dulce), cebolla roja finamente picada, algo crujiente (sev, Fritos), yogur y chaat masala. Todo ello se esparce sobre los garbanzos escurridos. También he añadido patatas cocidas, cualquier verdura asada que me haya sobrado y, en verano (¿te acuerdas de eso?), tomates picados.

3. Confórmalos. Te acuerdas de estas verduras asadas a fuego lento de hace un par de veranos? Pienso mucho en ellas. Puedes añadir alubias o sustituir las verduras por alubias (a mí me gustan más los garbanzos o las alubias blancas). Básicamente, se cubren las alubias con aceite y se añaden todo tipo de aromas que darán sabor a ese aceite (y, en consecuencia, a las alubias): rodajas de limón/naranja, hojas de curry o de laurel, ajo (machacado o cabezas cortadas por la mitad), granos de pimienta molida. Me gusta servirlo sobre yogur frío, con pan de pita para servirlo.

4. Cocinarlas. Calentar el aceite, añadir el romero/ajo/chile. Añade las alubias escurridas, revuélvelas, luego añade caldo de verduras (o sólo agua), cáscaras de Parm, y verduras de invierno picadas como mostaza, escarola, col rizada, acelga. Tal vez una o dos setas secas. Poner a hervir a fuego lento y cocinar, tapado, hasta que el caldo esté sabroso y las judías estén tiernas. Servir con limón. Mientras se cuecen las alubias, me gusta freír un trozo de pan en aceite de oliva y frotarlo con un diente de ajo partido por la mitad. Poner las alubias sobre el pan, que absorberá su líquido y quedará maravillosamente empapado.

5. Crujirlas en el horno. Seque los garbanzos con toallas de cocina, luego sazone generosamente con sal, pimienta y aceite de oliva y hornee a 425° F, revolviendo frecuentemente, hasta que estén crujientes. A veces, me pongo a hacer cosas como za’atar o harissa en polvo. Pensaba que esto sólo funcionaba con garbanzos hasta que Anna Stockwell me enseñó que también podía hacerse con alubias blancas.

6. O freírlas en la sartén. Con suficiente aceite y paciencia, tus garbanzos también pueden quedar crujientes en la estufa. La belleza aquí es que una vez que los garbanzos están fuera de la sartén, puedes marchitar las verduras – col rizada, coles de Bruselas ralladas o repollo, RABE escaldado y picado – en esa misma sartén justo después. Mi amigo Ali Slagle también tiene una receta en la que se dora la mantequilla en la sartén una vez que los garbanzos están crujientes, y luego se rocían con toda la bondad de las nueces. Es genial.

7. ¡Salpicaduras para la cena! (Pero si no son garbanzos, no lo llames hummus.)

8. Refríelos. Saltea una cebolla con pimentón ahumado y aceite de oliva, aceite de coco o, si eres Rick Martínez, grasa de tocino. Añade una lata de alubias negras o pintas (y el líquido también, si sabe bien – ¡tendrás que comprobarlo!). Poner el líquido a hervir a fuego lento, aplastando a medida que los frijoles se ablandan. La mezcla se espesará. Colócala en tortillas o tostadas carbonizadas. Cubre con huevos fritos, tofu o tempeh desmenuzado, salsa, un chorrito de lima, aguacate en rodajas…

9. Sándwiches. Esta receta de Molly Baz combina garbanzos triturados con yogur de harissa, un aderezo de limón y apio y pepperoncini picados. Si no tienes esos ingredientes exactos, haz como Aliza Abarbanel y asegúrate de que añades al menos un ingrediente salado/ácido, otro picante y otro cremoso/rico cuando estés machacando esos garbanzos para cubrir el pan.

Podría seguir, pero hay alubias que cocinar y hay que reorganizar la despensa. ¿Cómo vas a meter todas esas latas?