La leche cuaja cuando su pH baja, lo que permite que las moléculas de proteína de la leche se aglutinen. (Tess Watson)
La leche cuajada es lo que se obtiene cuando se forman grumos en la leche lisa. Aunque los grumos se forman en la leche estropeada, la reacción química que provoca el cuajado también se produce en la leche fresca, en las condiciones adecuadas. La cuajada intencionada de la leche se utiliza para producir alimentos como el yogur, el queso y el suero de leche. A continuación se explica cómo se produce el cuajado:
Reacción química del cuajado
La leche fresca es un ejemplo de coloide, formado por partículas de grasa y proteínas que flotan en una solución acuosa. La suspensión coloidal dispersa la luz, haciendo que la leche parezca blanca. Las moléculas de proteína, principalmente la caseína, se repelen entre sí, por lo que se distribuyen de forma natural y uniforme por el líquido. La leche es ligeramente ácida. Cuando el pH se reduce aún más mediante la adición de otro ingrediente ácido, las moléculas de proteína dejan de repelerse entre sí. Esto permite que se peguen entre sí o se coagulen en los grumos conocidos como cuajada. El líquido acuoso que queda se llama suero.
Cómo cuaja la leche agria
Cuando la leche se «apaga» o se vuelve agria, se debe a que los ácidos producidos por las bacterias reducen el pH de la leche para que las proteínas puedan agruparse. El aumento de la acidez de la leche también hace que tenga un sabor agrio. Las bacterias que viven en la leche producen naturalmente ácido láctico al digerir la lactosa para poder crecer y reproducirse. Esto ocurre tanto si la leche es fresca como si está pasteurizada. No se notará el efecto en el sabor hasta que se haya producido suficiente ácido. La refrigeración de la leche retrasa el crecimiento de las bacterias. Del mismo modo, la leche caliente ayuda a las bacterias a prosperar y también aumenta la velocidad de la reacción de aglutinación.
Cuajando la leche en el café y el té
Si disfruta de la leche en su café o té, puede haber notado que a veces la leche se cuaja inmediatamente cuando se añade a la bebida caliente. Salvo por los trozos, la bebida puede saber perfectamente bien. Esto se debe a que el café y el té contienen la acidez suficiente para inclinar el pH de la leche hasta el punto de cuajar. El efecto se observa con más frecuencia en la leche que está a punto de agriarse o cuando se añade leche al café o al té muy caliente, ya que la alta temperatura puede coagular la caseína.
Cuajado intencionado de la leche
Nadie quiere beber leche con trozos directamente del frigorífico, pero la reacción química que provoca el cuajado no siempre es mala. La misma reacción produce suero de leche, queso y yogur.
Añadir zumo de limón o vinagre a la leche fresca es una forma fácil de hacer suero de leche casero. ¿Por qué el suero de leche no tiene grumos? Lo sería si se añadiera el ingrediente ácido a la leche caliente. Sin embargo, añadir ácido a la leche fría permite que la caseína se coagule más lentamente. En lugar de formar grumos, la reacción química simplemente espesa el líquido. El ingrediente también afecta al sabor del suero de leche, añadiendo una nota ácida.
El yogur y el queso son un poco más complicados porque normalmente se controla el tipo de bacterias (el cultivo bacteriano) utilizado para hacer un producto con un sabor y una textura agradables. Sin embargo, los quesos frescos, como la ricotta, se elaboran de forma muy sencilla calentando la leche, añadiendo un ingrediente ácido y colando la cuajada.
