Creciendo en el medio oeste de Estados Unidos, soy el primero en admitir que no tuve mucha exposición a la comida picante. La primera vez que fui a un auténtico restaurante tailandés, salí con los ojos llorosos y tragué suficiente agua como para llenar una bañera; resulta que hay una diferencia entre el «picante de Minnesota» y el picante real.
Hoy en día, disfruto de un poco de picante en mi comida, pero todavía tengo que tener cuidado. Como muchos cocineros aficionados, he cometido el error de no lavarme bien las manos después de cortar un pimiento picante. Cinco o diez minutos después, me rozo el ojo casualmente – y boom, dolor, enrojecimiento y lágrimas.
La capsaicina, el compuesto químico que producen los alimentos picantes como los pimientos, puede ser peligrosa. Hay una razón por la que el spray de pimienta es un eficaz elemento disuasorio contra los atracadores o asaltantes.
De forma similar, si se pasa por una tienda de jardinería o ferretería, puede encontrar un polvo para espolvorear sobre las plantas de su jardín para disuadir a los ciervos, conejos y otros animales de pastar. Generalmente, el ingrediente principal de ese polvo es la capsaicina – ¡es más o menos pimienta de cayena en polvo!
Así que este material es útil. Pero cuando pensamos en la producción de capsaicina en los pimientos, parece poco claro por qué es una ventaja. El propósito de la fruta, después de todo, es ser consumida.
(Por cierto, eso no es sólo un dicho casero: la razón por la que los árboles producen bayas u otros frutos es para que los animales los consuman, junto con las semillas que contienen. Las semillas pasan por el tracto digestivo del animal y se depositan en un nuevo lugar, junto con, ejem, «fertilizante fresco»)
Entonces, ¿por qué una planta desarrollaría un fruto que le duele comer?
Al igual que muchas otras preguntas científicas, hay múltiples teorías sobre por qué las plantas de pimiento evolucionaron para producir capsaicina en sus frutos.
Teoría 1: A los pájaros no les importa ese calor
El picante de los pimientos puede disuadir a los mamíferos, como nosotros, de comerlos, pero ¿adivina quién no tiene los receptores del gusto para el calor?
Si has adivinado que son los pájaros, ¡buen trabajo al leer el subtítulo de esta sección! Resulta que las aves no tienen los mismos receptores gustativos que los mamíferos. Un receptor que se encuentra en una forma diferente en los mamíferos y en las aves es un receptor transitorio, que se abre y envía una señal cuando registra el calor, por encima de los 43 grados centígrados – o la capsaicina.
Como la versión de las aves de este receptor transitorio no se ve afectada por la capsaicina, meriendan alegremente los chiles. Los pájaros no tienen dientes, así que se tragan las semillas enteras, que pasan por su tracto digestivo y se depositan en otros lugares, a menudo lejos de la planta original. Esto ayuda al chile a dispersar sus semillas.
¿Pero por qué no querría la planta que otros animales comieran y esparcieran también esas semillas?
En las zonas donde crecen los chiles, los principales mamíferos que los comerían son roedores, como ratas y ratones. Pero cuando los roedores se comen los chiles, trituran las semillas con sus dientes, destruyéndolas y haciendo que no puedan crecer.
Así que para la planta del chile, los pájaros esparcen semillas intactas que pueden crecer, pero los roedores destruyen las semillas.
¡Así, la capsaicina! La forma de conseguir que los pájaros sigan picando mientras los ratones y las ratas eligen otra comida.
Pero, ¿hay otra posible razón por la que los chiles podrían evolucionar esa especia?
Teoría 2: Quemar esos microbios
Los roedores que se comen sus semillas no son el único peligro al que se enfrentan los chiles.
Al igual que muchas plantas, los pimientos también tienen que enfrentarse a los insectos y a los microbios, como el moho. Pero resulta que a los insectos tampoco les gusta la capsaicina. Los investigadores han descubierto que los niveles de capsaicina reducen el número de marcas dejadas por los insectos parásitos, y las plantas que producen capsaicina desarrollan menos moho y hongos.
Aquí hay una compensación, por supuesto: se necesita energía para producir capsaicina. Una planta que produce capsaicina tendrá menos energía para el crecimiento. Así que no es probable que todas las plantas del mundo produzcan capsaicina; para muchas plantas, el aumento del crecimiento supera la ventaja de luchar contra el moho, o mantener la fruta fuera de la boca de los roedores.
