El sistema de brigadas ofrece una jerarquía organizativa para las cocinas de los clubes y resorts.
La América corporativa utiliza un organigrama para mostrar la estructura de una empresa y la relación entre todas las personas y los puestos. Los equipos deportivos utilizan una alineación. En las cocinas de clubes y resorts, se utiliza una brigada.
El término «brigada» significa en realidad un grupo de individuos organizados para un propósito específico. En la cocina de un club de campo o de un complejo turístico, la brigada representa la jerarquía organizativa del equipo F&B basada en la experiencia y la autoridad.
El concepto de brigada fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier para poner orden en el ambiente generalmente agitado de la cocina de los hoteles en el siglo XIX. Desde entonces se ha adoptado en las cocinas de todo el mundo.
El tamaño o rango de la brigada de cocina de un club o centro turístico depende del tamaño de la operación en su conjunto. Algunos puestos pueden superponerse o incluso combinarse en un solo trabajo muy ocupado. También suele haber muchas duplicidades en los clubes más grandes.
Estos son los puestos que suelen encontrarse en una brigada:
El chef ejecutivo es el líder de la cocina y del equipo culinario. Esta persona actúa como la cara de la operación culinaria y se relaciona estrechamente con los miembros, los invitados y los compañeros gerentes. Es responsable del coste y la calidad de los alimentos, la creatividad, la coherencia y el desarrollo del menú, así como de la dotación de personal. El chef ejecutivo suele rendir cuentas al director general y/o a la junta directiva.
Abajo del chef ejecutivo está el chef de cocina o sous chef. Esta persona es la segunda al mando y suele ser responsable de la gestión de las operaciones de la cocina, incluyendo los pedidos, la supervisión de todos los puestos, el desarrollo del menú y la formación del personal. Esta persona informa al chef y a menudo lo sustituye si no está disponible.
De aquí en adelante, las brigadas difieren según el tamaño y el alcance de una operación. Algunos clubes tienen varias cocinas con múltiples brigadas mientras que otros se las arreglan con un equipo esquelético.
A continuación se muestra una muestra de los puestos más frecuentes en una brigada francesa clásica:
- Pâtissier (pastelero) – Esta persona es responsable de todos los artículos de pastelería y horneados, incluyendo panes, postres, helados y pasteles.
- Saucier (cocinero de salsas) – Esta persona es responsable de todos los artículos salteados y salsas. A menudo se considera el puesto más exigente de la brigada, especialmente en una operación que ofrece un menú francés clásico.
- Garde-Manger (chef de alimentos fríos o despensa) – Esta persona es responsable de la preparación de ensaladas, aperitivos fríos y patés.
- Commis (aprendiz)-Esta persona trabaja a las órdenes de un jefe de estación para aprender el funcionamiento de la estación y sus responsabilidades.
- Aboyeur (expedidor)-Esta persona toma los pedidos del comedor y los transmite a los distintos jefes de estación. Este individuo es también la última persona que ve cada plato antes de que salga de la cocina y llegue a la mesa del socio. A menudo, en los clubes, el chef ejecutivo se encarga de la expedición.
- Poissonier (chef de pescado): esta persona es responsable de todos los elementos del marisco, incluidos la preparación y el salseo.
- Rôtisseur (chef de asados): esta persona es responsable de todos los alimentos asados y de los jus o salsas correspondientes.
- Grillardin (chef de parrilla) – Esta persona es responsable de todos los alimentos a la parrilla y a menudo se combina con el Rôtisseur.
- Friturier (chef de fritura) – Esta persona es responsable de todos los alimentos fritos. De nuevo, este puesto suele combinarse con el de Rôtisseur.
- Entremetier (cocinero de verduras )-Esta persona es responsable de los aperitivos calientes y suele encargarse también de las sopas, las verduras, la pasta y los platos de huevo.
- Tourant (cocinero giratorio)-Este puesto suele trabajar según sea necesario en toda la cocina. La mayoría de los chefs de clubes y complejos turísticos dependen del chef de cocina o del sous chef para cubrir responsabilidades similares.
- Boucher (carnicero)-Esta persona es responsable de la carnicería de las carnes, las aves y, ocasionalmente, del pescado.
