¿Cómo dice el refrán? Algo así como: «No hay dos maneras de hacerlo». Probablemente sea seguro decir que eso no es del todo cierto en cuanto a la definición de pasta. La pasta, en lo que respecta al plato, es un poco más fácil de definir que el ingrediente. Al pensar en la pasta, mucha gente asocia el plato con la cocina italiana (y cada vez más, con la estadounidense) y con los favoritos más queridos, como la lasaña, los espaguetis con albóndigas, los linguini con almejas y los macarrones con queso.
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Sin embargo, cuando se trata del ingrediente, la definición es un poco más resbaladiza, y tal vez, incluso contenciosa – las cuestiones de orgullo nacional comienzan a considerarse seriamente. Para los italianos y los italoamericanos, la pasta suele ser una mezcla de sémola (una harina de trigo duro) y agua o huevos (o ambas cosas), prensada o moldeada a mano en diversas formas y tamaños, y luego secada o conservada fresca.
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Pero si se piensa un poco más, el término escapa a una definición fácil. Incluso si uno se ciñe a la cocina italiana, está claro que existen excepciones a esta primera definición, empezando por el uso de la sémola. La excepción más conocida a la regla son probablemente los ñoquis, elaborados a menudo con patatas, pero no siempre: piense en los ñoquis parisinos, hechos con pâte à choux a base de harina, la masa utilizada para muchos postres, como los profiteroles, los bollos de crema y los éclairs. Es una excepción a la excepción, si se quiere. Además, muchas recetas de pasta fresca en Estados Unidos se hacen con harina común y corriente. La cuestión es que la pasta, en sentido amplio, se elabora con todo tipo de harinas, incluidas las de arroz, tapioca, boniato, trigo sarraceno y espelta. ¿O no? Porque los más astutos han descubierto cómo imitar la forma de la pasta utilizando los alimentos menos parecidos a la pasta, como el calabacín, los espaguetis de calabaza y la papaya verde.
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Y la pasta ni siquiera tiene que tener forma. En Marruecos, es popular el cuscús, una forma de pasta de sémola que, cuando se derrama, no es ciertamente divertido de limpiar, pero cuando se sirve debajo de un embriagador tagine de cordero, se convierte en un medio para bien, absorbiendo toda esa bondad salsera.
La pasta se puede encontrar en muchos otros lugares del mundo también. En Japón, el ramen, el udon, el somen y los fideos soba, estos últimos elaborados principalmente con trigo sarraceno, son los alimentos básicos que se sorben en las casas de fideos de todo el mundo (lo más educado, por supuesto); en Austria y en algunas partes de Alemania, el spätzle, consumido con una buena cerveza (o seis), ayuda a la gente a pasar el invierno; En Corea, el dangmyeon, hecho de fécula de batata, es un alimento básico y favorito, que se encuentra en platos como el japchae; en Vietnam, Tailandia, Malasia e Indonesia, los vermicelli, otros fideos de arroz y los fideos de huevo como el mi (o mie) forman la base de cientos de platos diferentes. Y, por supuesto, China y Taiwán se quedan sin mencionar. De una forma u otra, la pasta ha dado la vuelta al mundo, tanto si se trata del ingrediente en sí como del plato italiano. Y no importa esa historia sobre Marco Polo; es una completa basura.
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Pero aunque sea una completa basura, probablemente se asombraría de todos modos de lo que se ha convertido la pasta. Se ha convertido más en una categoría que en una entidad única, y en una categoría en constante expansión, una categoría que se está volviendo cada vez más difícil de definir a medida que la gente está cada vez más conectada a través del intercambio de diferentes culturas alimentarias. Y, como cualquiera puede ver, hay más de dos maneras de hacerlo.
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