Si está buscando la mejor tienda de ramen de todo Japón, puede que se esté embarcando en una búsqueda de por vida.
Junto con el sushi, el ramen es la comida japonesa que encontrará en la lista de comidas imprescindibles de casi todos los viajeros a Japón (para más comidas, vea nuestro post completo sobre experiencias culinarias japonesas).
Pero preguntar qué ramen-ya (tienda de ramen) tiene el mejor ramen de Tokio (o de Japón) es similar a preguntar qué pizzería de Nueva York tiene la mejor porción, o qué taquería de Ciudad de México hace los mejores tacos.
No sólo es objeto de un intenso debate, sino que es básicamente una pregunta ridícula y sin respuesta – ¡aunque es divertido considerarla de todos modos!
Originalmente escrito en 2015, este post fue actualizado y republicado el 18 de noviembre de 2020.
El boom del ramen moderno
A pesar de la creciente reputación del ramen, hasta hace poco la palabra ramen (al menos fuera de Japón) era sinónimo de ramen instantáneo: los icónicos Cup Noodles hechos famosos en todo el mundo por el ahora legendario empresario de Osaka Momofuku Ando.
Entonces comenzó el boom del ramen moderno.
Al igual que ocurrió con el sushi, empezaron a surgir tiendas especializadas en ramen en ciudades de todo el mundo. Hoy en día, incluso los que no son aficionados a la comida se han dado cuenta de que el ramen puede ser mucho más que un medio de sustento barato y cómodo (aunque también encontrará una asombrosa variedad de ramen instantáneo en las tiendas de conveniencia de Japón).
Aunque algunos evangelistas del ramen -sobre todo el chef David Chang- han proclamado que el ramen está «muerto», para los amantes de los fideos en Japón y en todo el mundo es justo decir que el ramen está mejor que nunca.
Entrevista con Brian MacDuckston de Ramen Adventures
Para hablar del ramen, hablamos con Brian MacDuckston, el fundador de Ramen Adventures con sede en Tokio.
Brian es un prolífico escritor sobre todo lo relacionado con el ramen, autor de una guía bilingüe inglés/japonés de 50 Great Tokyo Ramen Shops y guía privado que ofrece tours de ramen por Tokio.
Si vas a visitar Japón y tienes pensado comer ramen – o simplemente quieres aprender más sobre los fideos, el caldo y la etiqueta del ramen – esperamos que esta entrevista te ayude a que tu próximo bol sepa mucho mejor.
¡Bienvenido, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Antes de entrar en los fideos y el caldo, empecemos con un poco de tu historia: ¿cómo terminaste por el camino del ramen?
Brian MacDuckston: Allá por 2006, estaba viviendo en los Estados Unidos y esencialmente me quemé del trabajo informático (el trabajo que estaba haciendo en ese momento). Lo odiaba y me sentía miserable, y en lugar de simplemente tomarme unas vacaciones pensé: «Sabes, tal vez pueda ir a vivir a Japón durante un año». Era súper fácil en ese momento (e incluso ahora), conseguir un contrato de un año en una escuela de idiomas.
¿Tenías tu base en Tokio en ese momento?
No muy lejos. Vivía en Kawagoe (en la prefectura de Saitama, al norte de Tokio), y luego me trasladé a Hiroshima durante unos seis meses.
Pero todo el tiempo quise vivir en Tokio, así que finalmente, cuando terminó mi contrato, me trasladé aquí y empecé a buscar trabajo. Tenía algo de dinero para sobrevivir, así que al principio conseguí algunos pequeños trabajos, pero sobre todo tenía mucho tiempo libre, y así fue como empezó el ramen.
¿Así que un fatídico día te tomaste un ramen que te cambió la vida, y aquí estamos?
Sólo tenía un blog normal, ya sabes, donde publicaba cosas sobre mi vida en Japón. Un día fui a una tienda de ramen en Ikebukuro con una larga cola, y estaba realmente bueno. Y pensé, vale, quiero encontrar más sitios como este.
Empecé a publicar todas estas cosas sobre el ramen en mi blog habitual, y la gente empezó a decir, «¡Todo lo que haces es publicar fotos de ramen!» Así que decidí crear el sitio de ramen. No tenía grandes planes para ello.
¿Cuándo te diste cuenta de que el ramen podía ser algo más que un pasatiempo para ti?
Empecé a conocer a otros blogueros del ramen, y entonces recibí una llamada del New York Times. Uno de sus escritores de viajes, Matt Gross, iba a venir a Tokio durante una semana y quería que le ayudara (lea el artículo aquí). Por supuesto, dije que sí, y eso impulsó las cosas.
En el extranjero no tuvo tanta repercusión, pero en Japón algunas revistas lo recogieron, y a partir de ahí empecé a recibir ofertas de televisión y muchas entrevistas. Después empecé a tomármelo un poco más en serio, porque la gente estaba realmente interesada en él.
Y, por supuesto, esto nos lleva a tu libro sobre el ramen. ¿Cómo surgió?
Siempre ha sido algo que he querido. Estoy conectado con todo tipo de gente del ramen aquí, y algunos chicos tenían un contacto en una editorial japonesa. Concertamos una reunión y, como yo ya tenía los datos listos, dijeron: «Hagámoslo».
Hablemos de Ramen 101. Con tantos tipos de ramen -sin mencionar las variaciones regionales-, ¿cómo se explican normalmente los diferentes tipos de ramen?
Es una pregunta difícil porque algunas personas dicen que hay como 150 variedades, otras dicen que hay 26, y luego hay algunas personas que dicen 4.
26 es el número de variedades regionales según el Museo del Ramen de Yokohama, pero luego hay variedades regionales supermenores, en las que modifican algo ligeramente y lo convierten en algo local.
Pero a mí me gusta ponerlo en sólo dos categorías, que es como suelo hacer mis visitas. Hay sopas claras y sopas espesas.
Las sopas claras son su base de shoyu (salsa de soja) o shio (sal), donde es una sopa más ligera y clara. Y, por supuesto, las espesas son sopas turbias, más pesadas.
Las personas que visitan Japón tienen poco tiempo, así que siempre les digo que se compren una de cada una y que esa sea su introducción al ramen en Japón.
Cuéntenos un poco más sobre las sopas más espesas y turbias.
Cuando se cocinan huesos a fuego alto durante mucho tiempo, se extrae el colágeno. Eso es lo que hace que la sopa sea turbia y más espesa.
Hay ramen tonkotsu, que se basa principalmente en huesos de cerdo. Mucha gente conoce el Ippudo. Este es probablemente el más popular en el extranjero porque es un sabor tan nuevo – y es tan bueno.
El ramen Miso también es más espeso, y en Tokio uno grande es el tonkotsu gyokai tsukemen. Es una sopa muy espesa a base de carne de cerdo, y luego se añaden productos de pescado – atún seco, sardinas secas, todo tipo de cosas secas del mar. Tiene un sabor umami realmente loco.
Esto plantea una cuestión interesante: ¿qué hace que el ramen sea ramen y con qué rigor lo define la gente?
El ramen moderno es una idea nueva. Tiene cincuenta o sesenta años, y realmente no hay reglas estrictas.
A la gente le encanta debatir y ser más inteligente que los demás, pero realmente para mí los fideos tienen que ser fideos ramen, fideos de estilo chino – básicamente harina, agua y kansui – a diferencia de los fideos de huevo.
¿Y el caldo?
Puedes poner cualquier cosa en el caldo, pero generalmente una sopa a base de carne es ramen. Para hacerla más japonesa, se utiliza un poco de dashi para aromatizarla también. Usted está utilizando kombu y tal vez algunos de bonito. Se utilizan cosas para conseguir ese sabor umami, que no se consigue tanto con los fideos de estilo chino.
El caldo y los fideos son ambos esenciales, pero ¿cuál considera usted que es más importante para un buen ramen?
El ramen es una cuestión de equilibrio. Por supuesto, es el equilibrio de la sopa, los fideos y los ingredientes. Pero creo que la mayoría de la gente (yo incluido) piensa que la sopa es la parte más importante del ramen.
En Japón, puedes conseguir fideos de primera calidad de una empresa de fideos que serán fantásticos. Por supuesto, hay tiendas que hacen sus propios fideos, y lo notas. Pero en realidad, para mí, es la sopa lo que diferencia a las tiendas entre sí.
Aparte de la gente que piensa que el ramen es sólo fideos instantáneos, ¿cuál es la mayor idea errónea que ve entre los no japoneses cuando se trata del ramen?
La mayor idea errónea es que es comida rápida y barata. Mucha gente equipara el ramen con ser comida barata. Es un problema, especialmente en lugares como Nueva York, donde la gente ve un plato de ramen por 15 dólares y piensa: «Esto es absurdo».
La preparación del ramen lleva mucho tiempo. La sopa puede llevar días, y la preparación de los fideos y todo lo demás – es realmente un trabajo intensivo. Pero cuando vas a una tienda de ramen, te lo sirven rápidamente, por lo que la gente lo equipara con la comida rápida.
Pagarán 20 dólares por un plato de pasta en un restaurante italiano, pero luego verán el ramen por 15 dólares y pensarán que está sobrevalorado.
Los restaurantes de ramen en EE.UU. o en otros lugares tienen una sensación muy diferente a los de Japón. Háblanos un poco de cómo es ir a una tienda de ramen en Japón.
Lo mejor de comer ramen en Japón es que muchas tiendas tienen la máquina expendedora de tickets: simplemente entras, coges tu ticket y te sientas.
Te pedirán el ticket, pero esencialmente los turistas pueden salirse con la suya sin necesidad de dominar el idioma.
Cuando entras suelen gritar: «¡Bienvenido a la tienda!». Les das tu billete y entonces quien te coge el billete puede gritar cuál es tu pedido.
Entonces quien esté en los fideos -o en otra preparación- lo va a repetir, y también lo gritará. En las tiendas con dos o tres empleados, se gritan unos a otros básicamente para mantener el ritmo. El ritmo es muy, muy importante en las tiendas de ramen – yo diría que más que en cualquier otro tipo de restaurante.
Puede parecer un poco desalentador porque las tiendas son ruidosas y bulliciosas, pero creo que una vez que se supera ese miedo inicial no hay problema.
¿Cuáles son las normas de etiqueta del ramen y los «errores» más comunes que cometen los turistas?
La mayoría de la gente sabe que hay que sorber. Sorber definitivamente mejora el sabor y enfría los fideos.
Pero lo más importante – la regla número uno – es comer rápido. No comas demasiado rápido, pero en general deberías terminar tu ramen entre 5 y 10 minutos. Básicamente, lo coges, te lo comes y te vas. No te sientes a charlar durante 20 minutos.
Por un lado, los fideos empiezan a empaparse – la gente lo pone como a los ocho minutos, ese es el número de oro. En los Estados Unidos, he visto a la gente tomar su tazón, y luego tomar algunas fotos, y alejarse, ir al baño, volver. Quince minutos después, empiezan a comer. Además, si te tomas tu tiempo en una tienda con cola, estás incomodando a otros clientes, por no hablar de la tienda, que depende de que los clientes coman rápido y se vayan.
¿En tu opinión es Tokio la mejor ciudad de ramen de Japón?
De lejos. Está bien ir a las ciudades pequeñas que tienen sus propios estilos únicos, pero en cuanto a variación, Tokio tiene la mayor variedad.
Vas a un lugar como Hakata y hay un gran ramen tonkotsu. Hay todos estos puestos callejeros y la cultura del ramen es absolutamente increíble, pero no tienes esa variedad, así que para mí tiene que ser Tokio.
Pero si te gusta el tonkotsu entonces tienes que hacer una peregrinación a Hakata.
Oh, hombre. Sí, si quieres hacerlo bien, es épico.
¿Qué opinas de un lugar como Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street es impresionante. Es un concepto genial. Todas las tiendas son muy buenas, y es súper fácil para la gente entrar allí.
Su «última comida» de ramen – ¿dónde y por qué?
Hay muchas tiendas increíbles en Tokio, pero quizás sería Ore No Appare, una tienda cerca de Kyoto. Muy lejos de todo, y una de las mejores tiendas del país. ¡Significaría pasar un día conduciendo mi moto por la campiña japonesa para conseguir un bol increíble.
¡Muchas gracias por su tiempo!
Con esto concluye nuestra aventura del ramen
Esperamos que haya disfrutado de nuestra charla con Brian-san, y que se sienta inspirado para salir y comer más ramen usted mismo, ya sea en Japón o en cualquier otra parte del mundo!
Asegúrese de visitar las fantásticas páginas web de Brian, Ramen Adventures y Best of Ramen, así como su canal de YouTube – y para más inspiración vea también nuestra guía de las mejores tiendas de ramen históricas de Tokio.
