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La receta de riñones de ternera a la parrilla es una de las mejores comidas que he hecho. Las carnes de órganos como los riñones no son tan populares en los Estados Unidos por alguna razón, aunque el chef y autor francés Jacques Pepin dice que los riñones de ternera pueden ser un corte tierno y sabroso cuando se preparan de la manera correcta.
Son una especialidad alimenticia en la mayor parte de Europa occidental. A diferencia de los riñones de cordero o ternera, los riñones de vacuno son grandes y duros y necesitan una larga cocción a fuego no húmedo para estar tiernos. Y cuando se cocinan bien son la comida más sorprendente para servir.
Se bañan en una marinada de aceite de oliva, balsámico y hierbas frescas. A continuación, se encuentran con la parrilla para conseguir un momento perfectamente programado; lo suficientemente largo para conseguir una hermosa carbonización en el exterior, pero lo suficientemente corto para permanecer tierno y rosado en el centro. ¡Eso es todo lo que sucede en la cocción, y sobre el plato que van! No hay salsas de lujo, sólo una generosa llovizna de cristales de Maldon y pimienta negra.
¿Cómo hacer riñón de ternera a la parrilla?
- Lavar los riñones de ternera de las membranas y la grasa conectada a ellos. (Incluso en el caso de que nunca lo hayas hecho antes, no te preocupes, va a ser obvio al instante). Necesitará un cuchillo afilado para no dañar los preciosos riñones.
- Mezcle el aceite de oliva, la salvia picada y el balsámico, utilizando un bol pequeño.
- Colocar las mitades de riñón de ternera en la marinada y marinar durante unas dos horas.
- Calentar el aceite hasta que esté muy caliente pero no humeante, utilizando una sartén pequeña, a fuego medio. Freír las hojas de salvia hasta que estén bien crujientes, durante unos 10 segundos.
- Precalentar la parrilla (sartén, plancha o sartén de hierro fundido). Sacar las mitades de vejiga de la marinada y colocarlas en la parrilla. Ase un momento o dos por cada lado. (Esto dependerá del tamaño de los riñones, de la parrilla/sartén, etc., pero asegúrese de no cocinarlos demasiado o quedarán secos y gomosos.
- Coloque cada riñón en un plato, luego espolvoree abundantemente con sal y pimienta, adorne con hojas de salvia fritas y sirva inmediatamente.
Ingredientes
- Riñones de ternera
- 4-5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de salvia picada, también otras 15-16 hojas para adornar
- 2 cucharaditas de vinagre balsámico envejecido
- 4 cucharadas de aceite para freír
- Sal maldón y pimienta recién molida
