Delicioso. También potencialmente mortal. .com hide caption
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El bacon y la mortadela no son alimentos saludables. Sin embargo, un nuevo estudio de gran envergadura ofrece las pruebas más contundentes hasta la fecha de que el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de padecer los dos grandes asesinos, el cáncer y las enfermedades cardíacas.
Un grupo multinacional de científicos realizó un seguimiento de la salud y los hábitos alimentarios de los británicos amantes del bacon, los alemanes devoradores de salchichas y los aficionados al jamón en España, así como de los residentes de otros siete países europeos: casi medio millón de personas en total.
Descubrieron que las personas que comían muchas carnes procesadas -más de 20 gramos al día, el equivalente a una tira fina de bacon- tenían muchas más probabilidades de morir de ataques al corazón y derrames cerebrales, y también un mayor riesgo de cáncer. Cuanto más carnes procesadas comían, mayor era el riesgo.
Eso no es una gran sorpresa. Las carnes procesadas son notoriamente altas en grasa, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Y este estudio cuadra con otros sobre los riesgos de las carnes procesadas, incluyendo un estudio de 2012 que encontró que las personas que comían una porción de carne procesada al día aumentaban su riesgo de muerte por cáncer y enfermedades del corazón en un 20 por ciento; mientras que las personas que comían carne roja una vez al día aumentaban su riesgo en un 13 por ciento, en comparación con las personas que comían muy poca carne.
El nuevo estudio europeo no encontró el mismo riesgo de la carne roja, lo cual es un poco sorprendente.
La líder del estudio, Sabine Rohrmann, profesora de epidemiología de la Universidad de Zúrich, dijo que eso puede deberse a que la sal, el humo y el nitrato utilizados para conservar las carnes pueden aumentar el riesgo de cánceres. El estudio siguió a sus numerosos participantes desde la década de 1990 hasta la de 2000. Se publicó el miércoles en la revista BMC Medicine.
También podría ser que las salchichas y otras carnes en conserva pueden tener cantidades sorprendentemente altas de grasa – algunos salamis tienen un 50 por ciento de grasa.
Pero no se trata sólo de la carne salada y grasosa; también tiene que ver con el estilo de vida. Las personas del estudio que comían salchichas y jamón tendían a comer menos frutas y verduras, y también eran más propensas a fumar, beber alcohol y saltarse el ejercicio. Los investigadores trataron de tener en cuenta esto, pero dicen que es posible que no hayan captado todos los matices de las diferencias en la dieta entre los consumidores de mucha carne y los de poca.
Si necesita más pruebas, esto sigue a un estudio que descubrió que la dieta mediterránea -mucho aceite de oliva, frutos secos, pescado y verduras, y muy poca carne roja- reduce el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular.
Ok, ok, entendimos el mensaje. ¿Significa esto renunciar a los placeres del bacon y los huevos, o de los salchichones y el puré?
Rohrmann es comprensivo. «Mi recomendación es limitar la ingesta de carne, en particular la de carne procesada», dijo a The Salt por correo electrónico. «Sin embargo, sabemos que la carne es rica en algunas vitaminas y minerales y, por lo tanto, mi recomendación es limitar la cantidad de carne a unos 300 a 600 gramos a la semana.»
Eso es un poco más de medio kilo, en el límite superior. ¿Y qué pasa con el bacon, esa encantadora sustancia salada y grasienta que ha sido bautizada como la carne de entrada para los vegetarianos?
«Yo diría que está bien comer bacon y salchichas», dice Rohrmann, «pero no en grandes cantidades y no todos los días».
