Adiós a las pechugas de pollo gomosas–Hola paillards
Por Sandra A. Gutierrez
Las pechugas de pollo sin piel son las mejores amigas de un cocinero ocupado. No sólo se prestan a innumerables preparaciones, sino que también se cocinan en cuestión de minutos. Entonces, ¿por qué a menudo muchos cocineros convierten estos deliciosos cortes en brebajes chiclosos, gomosos y no comestibles?
La respuesta es tan obvia que puede parecer demasiado simplista; sin embargo, a veces las cosas más aparentes resultan ser las más difíciles de entender. El secreto de unas pechugas de pollo húmedas y jugosas está en el tiempo. Es decir, cuanto más corto sea el tiempo de cocción, más deliciosas y tiernas serán las pechugas de pollo. Las pechugas de pollo son magras; quíteles la piel y las habrá hecho aún más magras. Cocinarlas rápidamente es aún más importante, ya que se han deshecho de la capa protectora que sella los jugos y los hilvana de forma natural mientras se cocinan. Además, los huesos en realidad ayudan al pollo a retener la humedad, así que al eliminarlos has hecho que las pechugas sean aún más susceptibles de secarse.
El primer consejo para cocinar pechugas de pollo sin piel y sin hueso es prepararlas bien antes de exponerlas a cualquier fuente de calor. Las pechugas de pollo deben dividirse en dos lóbulos. Estos lóbulos suelen tener un grosor desigual, por lo que hay que igualarlos. Para ello, comience por retirar el lomo unido al extremo inferior de cada pechuga. Está unido a un pequeño filamento y se separa fácilmente de la carne de la pechuga. Para saber qué hacer con los solomillos siga leyendo.
El segundo paso es transformar las pechugas de pollo en «paillards». Probablemente haya encontrado este término de la cocina francesa en los menús de los restaurantes de lujo; en términos sencillos, «paillard» significa chuleta. No se deje intimidar por los términos de la cocina elegante; preparar paillards es sencillo y muy rápido. Una vez que aprenda a hacer sus propias paillards de pollo, podrá preparar grandes lotes de ellas y congelarlas, sin cocinar y en porciones, hasta tres meses. Fáciles de descongelar y rápidos de cocinar, los paillards son una gran solución para esos momentos en los que el tiempo es esencial y la energía es escasa. Para hacer un paillard, coloque cada mitad de pechuga de pollo -sin el lomo- entre dos hojas de plástico. Utilizando un mazo o una sartén pesada, el pollo se golpea suavemente hasta que tenga un grosor de un cuarto de pulgada. Siempre que machaque la carne o el pollo, asegúrese de empezar a machacar desde el centro hacia fuera. Al hacerlo, notará que la carne cede con facilidad y que se obtiene una chuleta de forma más uniforme. Ahora tiene un paillard perfectamente formado y listo para ser cocinado.
Ahora que sus pechugas de pollo se han transformado totalmente en paillards, puede introducir el elemento del calor alto. El truco consiste en cocinarlas a fuego muy alto, durante periodos de tiempo muy cortos. Los métodos de cocción preferidos para cocinar las paillards son la parrilla, el salteado o la sartén. Los tres métodos se utilizan cuando los alimentos deben cocinarse rápidamente. La fritura, por ejemplo, es una variante del salteado, en la que los alimentos se cocinan a fuego directo y sólo durante un corto período de tiempo.
Así que volvemos a la pregunta de por qué muchos cocineros transforman las pechugas de pollo en objetos gomosos. Para empezar, cuando las pechugas de pollo no están igualadas, se tarda mucho más en cocinarlas; para cuando se cocina la parte más gruesa, la zona más fina de la pechuga se ha convertido en goma. En segundo lugar, los métodos de cocción que normalmente seleccionan la mayoría de los cocineros acosados y apresurados son el escalfado, el horneado, el asado y -alas- el microondas.
Los cuatro métodos son realmente inadecuados cuando se trata de cocinar pechugas de pollo deshuesadas ya que, por definición, requieren períodos de cocción más largos. El microondas es la excepción porque cocina en minutos pero deshidrata los alimentos, haciendo que el pollo pierda sus jugos y, por tanto, los deje secos. Los cuatro métodos de cocción -perfectamente adecuados para las carnes más oscuras y para los cortes con hueso- darán lugar, sin duda, a pechugas de pollo gomosas, sin hueso y sin piel.
Voy a contarle un pequeño secreto. La mayoría de las pechugas de pollo preparadas y pre-sazonadas disponibles en la sección de congelados de la mayoría de las tiendas de comestibles son en realidad chuletas de pollo. Fíjese bien y se dará cuenta de que faltan los solomillos y que las pechugas han sido machacadas finamente. Ahora compruebe las listas de ingredientes y vea lo que no falta: el alto contenido en sodio, los conservantes y los ingredientes impronunciables. De hecho, la mayoría han sido inyectados con salmueras saladas para que cuando los cocineros neófitos los preparen -con las técnicas de cocción equivocadas, por supuesto- no se endurezcan; genial en teoría pero, por desgracia, no en la práctica. Tú decides si el esfuerzo de cocinar desde cero merece la pena o no.
Por lo que respecta a esos deliciosos solomillos de pollo que has retirado con cariño de las pechugas antes de transformarlos en paillards: los solomillos de pollo sobrantes son un material maravilloso, de comida rápida. Se pueden cortar en rodajas y saltear rápidamente con verduras y especias. Son ideales para hacer Satays, cortándolos en tiras finas y luego ensartándolos en una brocheta, haciéndolos a la parrilla y sirviéndolos con salsas de cacahuetes picantes.
Por supuesto, los solomillos también se pueden pasar por harina, sumergirlos en huevos batidos y recubrirlos con pan rallado para obtener unos deliciosos palitos de pollo que se pueden saltear ligeramente u hornear hasta que estén dorados. Sírvalos junto con patatas fritas caseras al horno y exponga a sus hijos a una verdadera comida reconfortante que es realmente sana, deliciosa y sin conservantes. Al entrenar sus paladares con alimentos de calidad, estarás creando la próxima generación de sibaritas.
Ustedes, amigos míos, están en el camino hacia una cocina más rápida y saludable para ustedes y sus familias. Inviertan en un buen mazo, compren un envoltorio de plástico resistente, compren ese paquete familiar de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel de oferta en su almacén y pónganse a machacar. ¿Qué hay para cenar? Bueno, paillards, por supuesto. Ooh-la-la, ahora estás cocinando.
Copyright © Sandra A. Gutiérrez, 2007; Todos los derechos reservados.
Paillards de pollo con salsa de mostaza
4 paillards de pollo
Sal y pimienta
2 cdtas. Aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo
¼ de taza de zumo de limón
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Salpimentar las patillas de pollo por ambos lados. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Añadir las paillards de pollo y saltearlas por el primer lado durante 2-3 minutos o hasta que se doren. Déle la vuelta al pollo y cocínelo por el otro lado durante 3-4 minutos o hasta que el pollo esté bien cocinado. Retire el pollo a una fuente de servir separada; déjelo a un lado. Añadir el tomillo a la sartén y cocinar durante 30 segundos o hasta que esté fragante. Añadir el zumo de limón y cocinar a fuego medio-alto durante 1 minuto. Añadir la mostaza y remover bien con una cuchara de madera; cocinar la salsa durante 2 minutos. Vuelva a colocar los paillards (y todos los jugos recogidos en el fondo del plato) en la sartén, cúbralos con la salsa y caliéntelos durante 20 segundos; coloque los paillards en una fuente de servir y rocíelos con el pollo: sirva inmediatamente. Esta receta rinde 4 raciones.
