Los percebes son crustáceos que se adhieren a las rocas en lugares con fuerte oleaje. En España y Portugal, se consideran un manjar raro y maravilloso, gracias a su carne dulce, que sabe un poco como un cruce entre langosta y almeja. También son increíblemente feos (parecen una especie de bestia prehistórica con garras) y extremadamente caros, en gran parte porque su recolección es un trabajo muy arriesgado y controvertido. En Europa, un solo kilo de percebes puede alcanzar casi 500 dólares. Sus homólogos canadienses, recogidos a mano en la costa de la isla de Vancouver por la Primera Nación Nuu-chah-nulth, cuestan más de 20 dólares por kilo, si es que se pueden conseguir, lo que generalmente no es posible para los consumidores habituales. Por suerte, algunos de los mejores restaurantes de Toronto están haciendo cosas maravillosas con estos extraños mariscos. Pero hay que darse prisa: los percebes sólo están de temporada hasta finales de mayo, y una vez que se acaban, se acaban.
1. Bar Isabel
En su restaurante español de Little Italy, el chef Grant van Gameren sirve percebes sobre alcachofas crudas cortadas en rodajas finas con mucha mantequilla y ajo. 20$.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
En el menú de primavera de Canoe, los percebes se combinan con pasta, mousse de marisco y espárragos de mar en una versión inspirada en la costa de los canelones. 26 $
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
La sencillez es la clave para el chef Geoff Hopgood. Escalda los crustáceos y luego los adereza con aceite de oliva, perejil, limón y mantequilla. 14$.
Avenida Roncesvalles 325, 416-533-2723
4. Marben
Después de una década viviendo y trabajando en España, el chef Rob Bragagnolo conoce sus percebes. Le gusta cocinarlos al vapor en una mezcla de vino blanco, chile, limón y hierbas frescas. Recomienda acompañar el plato con una copa de vino espumoso. 15 $.
488 Wellington St. W., 416-979-1990
5. Le Sélect
En Le Sélect, Albert Ponzo mezcla percebes escaldados en una salsa de crema de jerez y los sirve con violines, apio y verduras silvestres. 16 $
432 Wellington St. W., 416-596-6405
6. East Thirty-Six
En East Thirty Six, de un mes de antigüedad, Brent Maxwell saltea los percebes con aceite de oliva, rampas y limón en conserva. 15 $
36 Wellington St. E., 647-350-3636
