The Meatwave

Cuando necesito alimentar a mucha gente, casi siempre recurro a la paleta de cerdo. Este corte es económico, de alto rendimiento, y se cocina de forma fiable, que hace que sea una obviedad para mí para utilizar en cualquier comida al aire libre a gran escala. El único problema con esto es que, a lo largo de los años, he caído en un patrón predecible de servirlo una y otra vez. Esto no es necesariamente malo, pero para alguien que se esfuerza por desarrollar nuevas recetas, puede resultar limitado. Así que en mi fiesta anual de la barbacoa, Carne-val, decidí tratar de hacer algo ligeramente diferente este año – todavía recogí un par de colillas de cerdo gigantes, pero en lugar de darles el condimento de barbacoa probado y verdadero, hice algo con influencias tomadas de las carnitas mexicanas. Los resultados fueron, al mismo tiempo, familiarmente cómodos y excitantemente diferentes.

Tenía sentido que, si iba a ir con un condimento de influencia mexicana, debería servir la carne de cerdo en forma de taco en lugar de los bollos habituales. Al optar por los tacos, necesitaba una salsa para cubrirlos y recurrí a mi receta favorita de salsa verde de todos los tiempos. Descubrí esta receta de Ricky Bayless para la salsa de tomatillo en mis primeros días de aprendizaje de la cocina, y estaba tan impresionado con ella que es una de las pocas cosas que hago constantemente una y otra vez. Cuando la cociné por primera vez, esta variación de la salsa era nueva para mí y ahora sé que es bastante estándar, pero eso no la hace menos deliciosa.

Después de asar los tomatillos cortados por la mitad bajo la parrilla hasta que estuvieran blandos y carbonizados, los transferí a la jarra de una licuadora y añadí el cilantro, el agua, el ajo y el jalapeño y los hice puré hasta que quedaron suaves. A continuación, vertí la salsa en un cuenco y añadí la cebolla blanca picada y sazonada con sal, azúcar y zumo de lima al gusto. La salsa era tan buena como siempre: compleja con sus sabores agrios, picantes, frescos y tostados.

Al construir un cerdo ahumado inspirado en las carnitas, tomé los sabores que a menudo asocio con el plato y los trasladé a áreas de mi proceso normal de barbacoa. Esto comenzó con el desarrollo del aliño, en el que introduje los componentes familiares de canela, cebolla y ajo, pero luego añadí chile, azúcar, comino y orégano también para crear un aliño más estratificado que trajo algunos aspectos de la barbacoa estándar a la fiesta.

La naranja es un elemento bastante crucial para las carnitas, y lo conseguí a través de la inyección. El zumo de naranja recién exprimido sirvió como ingrediente principal aquí, pero también utilicé un poco de vinagre de sidra, sal y azúcar moreno para darle más profundidad a la inyección.

Esa taza de medir llena de cuatro tazas de inyección era para dos culos de cerdo muy grandes, donde pude meter dos tazas de líquido en cada uno. En las colillas más pequeñas, es posible que sólo se necesite de una a una taza y media de inyección para hacer el trabajo, pero siempre me gusta hacer más de lo que necesito y tener de sobra en lugar de quedarme sin nada antes de terminar, así que mantuve la receta final en dos tazas de líquido por colilla.

Después de inyectar, sequé las colillas con una toalla de papel y luego las sazoné generosamente con el aliño. Ahora estaban listas para el ahumador, que ya tenía funcionando a 225 °F con algunos trozos de madera de pacana arrojados a las brasas.

Estas colillas entraron en el ahumador a las 10:00pm. Utilicé mi fiel BBQ Guru para mantener la temperatura en el ahumador consistente y también para controlar la temperatura interna de la carne. Con la tranquilidad que me da este dispositivo, pude dormir un poco para estar bien descansado para el largo día que me esperaba.

Cuando me levanté alrededor de las 6:00 a.m., ambas colillas seguían atascadas en el estado de estancamiento, en el que la temperatura alcanza alrededor de 160°F y se mantiene así durante horas. Es durante este largo tiempo que se forma una gran corteza, por lo que me gusta mantener la carne de cerdo descubierta mientras esto sucede. Alrededor de las 8:00 de la mañana, la temperatura comenzó a subir de nuevo, y con una corteza oscura ya formada, decidí envolver las colillas en papel de aluminio, lo que aceleró el tramo final de la cocción – en unas tres horas cada colilla de cerdo alcanzó su temperatura final de 203 °F.

En este punto, retiré la carne de cerdo del ahumador, transferí las colillas al Cambro, y las dejé reposar durante un par de horas -sabiendo que la mayoría de la gente no tiene Cambros, aquí es donde se pone a trabajar su fiel nevera. Después del reposo, desmenucé las colillas para convertirlas en carne de cerdo. La carne estaba tan jugosa como podría ser con un agradable ahumado y sabor que definitivamente tenía un poco de esos elementos de naranja y canela de las verdaderas carnitas. El único problema que tenía era que faltaban esos trozos crujientes de cerdo que se crean al freír las carnitas, pero tenía un plan para eso.

Extendí una capa de carne de cerdo desmenuzada en una bandeja para hornear-no usé toda la carne de cerdo aquí, tal vez un tercio de lo que había sacado. Luego puse la bandeja para hornear bajo el asador hasta que la carne se oscureció y se crujió, lo que tomó unos seis minutos. Entonces retiré la bandeja y empecé a montar los tacos con tortillas calientes cubiertas con la carne de cerdo normal, parte de la carne de cerdo crujiente, la salsa verde, la cebolla y el cilantro.

Ahora eso no parece la carne de cerdo desmenuzada de todos los días, ¿verdad? Sin embargo, fue casi la misma cantidad de trabajo y probablemente sirvió a más personas porque se comió menos cerdo en forma de taco que el método habitual de entrega de sándwiches. Ahora podemos debatir si la barbacoa o las carnitas es la forma más sabrosa de cocinar la paleta de cerdo, pero no creo que nadie niegue que cada una es increíblemente deliciosa. Definitivamente disfruté del cambio este año, con una carne de cerdo que tenía un perfil de sabor diferente junto con los trozos crujientes añadidos que no suelen ser parte de la ecuación. Aunque no son las carnitas tradicionales, esta carne de cerdo definitivamente sabía como en casa en una tortilla con todos los ingredientes, haciendo un taco muy fino. Además de alimentar a mucha gente, también elijo las colillas de cerdo porque a menudo tengo sobras, que se congelan y recalientan muy bien, lo que me permite obtener aún más recetas de un cocinero. Tengo grandes planes para algunas de estas carnitas ahumadas sobrantes, así que prepárate para taquitos, tamales y más en nuestro futuro.

Publicado el jue jun 27, 2019 by Joshua Bousel