La primera vez que aprendí a comer gambas enteras, con las cáscaras, fue gracias a un amigo brasileño, un invierno nevado. Estábamos de visita en Maine durante la (antaño abundante) temporada de gambas de Maine. Antes, siempre había jugado a pelar las cáscaras de estas pequeñas bestias. Una vez que reconocí la piel exterior como un añadido de textura crujiente al plato en general, nunca miré atrás.
Desde ahí, fue un paso fácil comer gambas del golfo de mayor tamaño, o las fabulosas gambas de Carolina del Sur, con la piel e incluso con la cabeza. Cocinar las gambas enteras con la cáscara también protege las gambas dulces del interior, manteniendo la carne húmeda y tierna. Es fácil aromatizar las cáscaras con los aromáticos en el aceite de cocción (en otras palabras, sin mucha complicación).
Aunque se pueden hacer muchas variaciones de esta sencilla técnica, yo siempre vuelvo a esta sabrosa combinación mediterránea de ajo y romero. Al freír las gambas en aceite de oliva caliente, las cáscaras se crujen rápidamente y se sellan los jugos, y al echar la sal sobre las cáscaras calientes justo cuando salen del aceite caliente, la sal se adhiere a la cáscara, lo que le da mucho sabor. Me gusta exprimir un poco de limón sobre todo por la acidez, y también porque suaviza la textura de las cáscaras.
Por supuesto, me encanta hacer este plato con gambas con cabeza, pero no son fáciles de conseguir si uno no está en el país de las gambas frescas. Además, funciona igual de bien sin cabezas. Me gusta usar lo que se llama gambas 16/20, lo que significa que hay 16-20 gambas por libra. Por lo general, me alejo de las gambas de piscifactoría de otras partes del mundo, ya que a menudo son producto de situaciones dudosas desde el punto de vista medioambiental. Prefiero las gambas americanas del Golfo, Florida o Carolina, salvajes o de piscifactoría. Suelen congelarse a bordo de los barcos de pesca nada más ser capturadas, por lo que suelen ser realmente frescas. A diferencia de muchos pescados, la textura de las gambas es lo suficientemente fuerte como para soportar bien la congelación.
Este es un plato rápido realmente fácil que sabe delicioso y -vale, vale- funciona incluso si insistes en pelar las cáscaras después de la cocción. Pero espero que confíes en mí y pruebes las gambas enteras. Es posible que te quedes con ellas para otras recetas también.
