Una wiki sobre producción de alimentos para profesionales de la salud pública

Datos clave

• El cilantro (Coriandrum sativum) es una hierba y un miembro de la familia Apiaceae. Se utiliza comúnmente en platos latinoamericanos y asiáticos y a veces se denomina «perejil mexicano» o «perejil chino».
• Aunque toda la planta es comestible, las hojas y las semillas son las que se utilizan con más frecuencia.
• «Cilantro» suele referirse a las hojas de la planta, que suelen utilizarse frescas o secas. «Cilantro» suele referirse a las semillas de la planta, que se suelen moler y utilizar como especia. Sin embargo, estos nombres suelen utilizarse indistintamente.
• Algunas personas afirman que el cilantro tiene un desagradable sabor «jabonoso».
• El cilantro y el coriandro se utilizan en la medicina tradicional.
• Debido a que el cilantro se consume a menudo crudo y se utiliza como guarnición o ingrediente en los platos, puede ser difícil identificar definitivamente el cilantro como vehículo de la enfermedad durante los brotes de transmisión alimentaria. El cilantro se ha visto implicado en brotes de ciclosporiasis (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella y Escherichia coli productora de toxina Shiga.

Introducción

El cilantro (nombre científico Coriandrum sativum) es una hierba anual que forma parte de la familia de las plantas Apiaceae, que también incluye la zanahoria, el hinojo, el perejil, el apio, el anís y el comino. Es habitual en la cocina asiática, latinoamericana, caribeña y mediterránea, y a veces se denomina «perejil mexicano» o «chino». El término «cilantro» se refiere generalmente a las hojas de la planta, que pueden utilizarse frescas o secas, mientras que «cilantro» se refiere a las semillas de la planta, que suelen molerse y utilizarse como especia. Sin embargo, estos nombres suelen utilizarse indistintamente.

El cilantro se ha cultivado y utilizado desde la antigüedad, y hoy se cultiva comercialmente en casi todos los países. Las zonas que más producen cilantro son la India, China, la antigua Unión Soviética, México, Sudamérica, Centroamérica y el Caribe. Estados Unidos no produce suficiente cilantro para satisfacer la demanda nacional, por lo que importa grandes cantidades de esta hierba.

Brotes y retiradas de alimentos

Entre 1998 y 2017, se notificaron al Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) de los CDC al menos 20 brotes asociados al cilantro, que causaron 659 enfermedades, 67 hospitalizaciones y ninguna muerte. Los patógenos implicados han incluido Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga, Shigella, norovirus y Cyclospora cayetanensis.

A continuación se presentan ejemplos de brotes y retiradas de productos asociados al cilantro que reflejan la diversidad de vehículos, patógenos y otras circunstancias:

En 1998, la salsa que contenía cilantro enfermó a más de 300 personas con Shigella sonnei en California. El cilantro contaminado, procedente de una granja de México, fue identificado como el vehículo de la enfermedad. El perejil de la misma granja también se asoció con brotes de Shigella en otros lugares durante este tiempo.

En 1999, los platos que contenían cilantro servidos en cinco restaurantes diferentes de estilo mexicano enfermaron a 76 personas con Salmonella enterica serotipo Thompson en California, causando 3 hospitalizaciones y ninguna muerte. Las investigaciones de rastreo revelaron que 3 restaurantes compartían cultivadores comunes que estaban ubicados en la misma región de México, y 2 restaurantes compartían distribuidores comunes. Debido al insuficiente mantenimiento de registros, fue imposible determinar si todos los restaurantes habían recibido cilantro de los mismos cultivadores.

En 2010, J&D Produce Inc. retiró voluntariamente su cilantro de la marca Little Bear después de que las pruebas arrojaran Salmonella. No se registraron enfermedades.

En 2012, los tacos de pescado que contenían cilantro servidos en un restaurante de estilo mexicano enfermaron a 16 personas con Cyclospora cayetanensis en Texas. Una investigación de rastreo histórica implicó al cilantro importado de Puebla, México.

En 2013, los platos que contenían cilantro servidos en cuatro restaurantes diferentes de estilo mexicano o comprados en la misma cadena de tiendas de comestibles enfermaron a 38 personas con Cyclospora cayetanensis en Texas. Las investigaciones de rastreo implicaron al cilantro importado de tres proveedores de Puebla, México.

En 2014, los platos que contenían cilantro consumidos en cinco restaurantes diferentes de estilo mexicano enfermaron a 26 individuos con Cyclospora cayetanensis en Texas. Las investigaciones de rastreo implicaron al cilantro importado de múltiples empresas en Puebla, México.

En 2015, el cilantro enfermó a 90 personas con Cyclospora cayetanensis en Texas, Wisconsin y Georgia. Las investigaciones de rastreo implicaron al cilantro importado de México.

En 2016, los platos que contenían cilantro consumidos en dos locales de un restaurante de estilo mexicano, Carbon Live Fire Mexican Grill, enfermaron 65 personas con Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga en Chicago, Illinois, lo que provocó 20 hospitalizaciones y ninguna muerte. La investigación del Departamento de Salud Pública de Chicago identificó el cilantro contaminado como la causa probable del brote. El restaurante cerró voluntariamente ambos locales durante la investigación. El gran número de patrones de PFGE asociados con el brote sugieren un ingrediente muy contaminado, en lugar de una contaminación de una fuente puntual.

En respuesta a los brotes recurrentes de Cyclospora que se produjeron durante 2012 a 2015, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos emitió una Alerta de Importación con respecto al cilantro del estado mexicano de Puebla. Las investigaciones realizadas por la FDA de EE.UU. y las autoridades reguladoras mexicanas en las explotaciones agrícolas y en los alrededores de las instalaciones revelaron la existencia de condiciones insalubres en los campos de cultivo y en los alrededores de las instalaciones, instalaciones sanitarias y de lavado de manos con un mantenimiento inadecuado, superficies insalubres en contacto con los alimentos y suministros de agua inseguros. La FDA estadounidense concluyó que el cilantro producido en el estado de Puebla parece estar adulterado y, por lo tanto, es objeto de rechazo. Debido a la estacionalidad de anteriores brotes de Cyclospora, el cilantro procedente de esta región se retiene desde el 1 de abril hasta el 30 de agosto de cada año, a menos que el cilantro proceda de una empresa incluida en la lista verde de esta alerta. Del mismo modo, en respuesta a los brotes de Shigella sonnei en 1998, la FDA estadounidense emitió una Alerta de Importación en relación con el cilantro y el perejil cultivados por Agrícola Herendira en México.

Producción

El cilantro crece mejor en condiciones frescas y puede soportar temperaturas de hasta 10°C. Las semillas germinan en 1 ó 2 semanas y la cosecha tarda unos 120 días. La floración suele producirse cuando aumentan las temperaturas. Con temperaturas cálidas, las plantas de cilantro florecerán entre 4 y 6 semanas después de su plantación. Las plantas prefieren un lugar soleado y un suelo bien drenado. En EE.UU., el cilantro se cultiva comercialmente sobre todo en la costa sur y central de California. Las principales cosechas se realizan entre marzo y mediados de noviembre. Las cosechas de invierno se recogen de noviembre a marzo.

En 2008, México fue el mayor exportador mundial de cilantro, con unos 42 millones de Kg de cilantro. En 2004, California fue el estado con mayor producción de cilantro (25,5 millones de Kg) en los EE.UU. La producción anual de cilantro tiene un promedio de 8 a 11 toneladas por acre. El cilantro se cosecha a mano y se vende en manojos, o se cosecha a máquina para el servicio de alimentos y el procesamiento. El cilantro se suele envasar en cajas de 10 libras con 30 racimos por caja. Después de la cosecha, el cilantro se refrigera o se congela en las instalaciones de almacenamiento. Las cajas se mantienen a 33-35°F para su envío y tienen una vida útil de al menos 14 días.

Para producir un cilantro seguro, es necesario implementar las Buenas Prácticas Agrícolas durante la aplicación del agua de riego y las enmiendas del suelo antes de la cosecha. Durante la cosecha y la poscosecha, el personal (es decir, el del campo, el de la cosecha y el de los empacadores) debe estar sano y practicar una buena higiene, incluyendo el acceso y el uso de instalaciones sanitarias para el aseo y el lavado de manos.

Para obtener más información sobre el movimiento del cilantro en los EE.UU, visite la base de datos del punto de origen de los productos.

Seguridad alimentaria

Las hierbas frescas, como el cilantro, pueden servir como vehículos para los patógenos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo Salmonella, Escherichia coli productora de toxinas Shiga, Shigella y Cyclospora cayetanensis. La infección humana se produce a través de la vía fecal-oral y hay muchos puntos a lo largo del continuo de la granja a la mesa en los que el cilantro puede contaminarse.

El cilantro se vende normalmente como un producto crudo y procesado. El procesamiento puede incluir la limpieza, el recorte, el corte, la selección de la calidad y el empaquetado, incluido el «agrupamiento». El cilantro puede ser cosechado mecánica o manualmente, y puede ser empacado en el campo, en la casa de empaque o en la planta procesadora. Las condiciones ambientales de los campos de cultivo y las tierras adyacentes también pueden contribuir a la contaminación, especialmente a través del suelo o el agua. La contaminación fecal puede producirse por la presencia de animales domésticos o silvestres en los campos o por la escorrentía de las instalaciones cercanas de producción animal o de tratamiento de residuos. También puede producirse una contaminación cruzada del cilantro a través de la maquinaria agrícola.

El cilantro fresco puede clasificarse como un producto agrícola crudo como no listo para el consumo, listo para el uso o listo para el consumo. Los programas de seguridad alimentaria deben centrarse en la prevención de la contaminación microbiana del cilantro, más que en su reducción, porque el cilantro se consume a menudo crudo y sin un «paso de eliminación», como la cocción. Seguir las medidas preventivas incluidas en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) y la «Guía para minimizar los riesgos microbianos en la seguridad alimentaria de las frutas y verduras frescas» de la FDA de EE.UU. puede ayudar a prevenir la contaminación microbiana. Debido a la extensa manipulación del cilantro, la formación en seguridad alimentaria de los trabajadores y el seguimiento de las prácticas adecuadas de saneamiento e higiene son cruciales.

Un estudio para determinar la prevalencia de Salmonella en artículos de productos frescos, llevado a cabo por el Programa de Datos Microbiológicos del USDA, durante 2004-2012 encontró que la prevalencia de Salmonella oscilaba entre el 0 y el 0,34% entre las muestras de cilantro fresco. En el año 2000, la FDA de EE.UU. llevó a cabo una encuesta de productos frescos nacionales y encontró que la prevalencia de Salmonella era del 1,2% entre las muestras de cilantro, mientras que las encuestas de productos frescos importados realizadas en 1999 y 2001 encontraron que la prevalencia era del 9% y del 3,3%, respectivamente, entre las muestras de cilantro. Además, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales de Ontario realizó un estudio en 2004 y descubrió que la prevalencia de Escherichia coli en muestras de cilantro fresco era del 4,9%. Un estudio belga para determinar la calidad microbiológica del cilantro preenvasado procedente de Bélgica, Chipre e Israel identificó E. coli productora de toxinas Shiga en el 1%, 8% y 3% de las muestras de cilantro fresco, respectivamente, y Salmonella en el 5% de las muestras procedentes de Chipre. La FDA de EE.UU. está realizando pruebas de cilantro fresco importado y nacional, así como de otras hierbas.

Debido a la capacidad de recuperación y la resistencia ambiental del parásito Cyclospora y sus ooquistes, las buenas prácticas agrícolas son fundamentales para prevenir la contaminación del cilantro. De particular importancia es no aplicar desechos fecales humanos a los campos agrícolas.

Para obtener más información sobre la vida útil del cilantro, visite la aplicación FoodKeeper.

Consumo

No se conoce el consumo per cápita de cilantro dentro de los Estados Unidos, sin embargo, dado el hecho de que este país es uno de los principales importadores del cultivo en el mundo, hay razones para creer que los valores de consumo son significativos. El cilantro se utiliza comúnmente en alimentos de inspiración mexicana, como la salsa, las salsas de frijoles o el guacamole, y como aderezo para el chile, los tacos y las enchiladas. También se utiliza mucho en verduras salteadas al estilo asiático y en comidas vietnamitas, como el Phò. El cilantro se suele tostar y moler antes de usarlo, y es una especia importante en muchos platos de la India, Oriente Medio y África. También puede utilizarse en encurtidos y salmueras.

El fuerte aroma y sabor del cilantro es disfrutado por muchos; sin embargo, algunos encuentran que el cilantro sabe y huele a jabón o suciedad, lo que puede atribuirse a los aldehídos de la planta. Un estudio de asociación de todo el genoma compuesto por participantes de ascendencia europea descubrió que los participantes con un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) específico, OR6A2, eran más propensos a describir el sabor y el olor del cilantro como jabonoso o sucio, lo que confirma la existencia de un componente genético en la percepción del sabor de las personas.

Las alergias y sensibilidades al cilantro/coriandro son poco comunes, no porque no se produzcan, sino porque los síntomas de las alergias son similares a los de otros alimentos. Las reacciones alérgicas incluyen erupciones cutáneas, tos por inhalación y picor en la boca. Una de las alergias alimentarias asociadas al cilantro es el síndrome de alergia oral (SAO), una reacción en los labios, la boca y la garganta que se produce como resultado de la reacción cruzada entre las proteínas vegetales del polen y los productos agrícolas. Esta reacción suele producirse cuando el producto se consume crudo. El polen asociado al cilantro es el del abedul. El SAE puede tratarse cocinando los alimentos o evitándolos por completo. En 2018 se documentó una reacción alérgica grave al cilantro cuando una mujer italiana de 29 años fue ingresada en la sala de emergencias después de beber una cerveza artesanal con sabor a cilantro. Sus síntomas incluyeron estornudos, párpados hinchados, problemas para respirar y picazón «intensa y difusa». Aunque la paciente fue tratada y se recuperó rápidamente, este incidente demuestra la importancia de incluir todos los ingredientes en los alimentos/bebidas, especialmente si hay alérgenos potenciales.

Nutrición

Según la base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar (2016), el cilantro es muy bajo en calorías, grasas saturadas y colesterol. Es una fuente de tiamina y zinc, y una muy buena fuente de fibra dietética, vitamina A, vitamina C, vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina K, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, ácido pantoténico, calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio.
El cilantro ha sido utilizado por la gente como un tratamiento natural para una variedad de malestares. Las semillas de cilantro se han utilizado para tratar la indigestión, las náuseas y la disentería, y las hojas se han utilizado para estimular el apetito y ayudar a la digestión.

1. Michael J. Herb Profiles: Cilantro/Perejil Chino/Coriandro . The Herb Information Site. Disponible en: https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. No.: 7236. Disponible en: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. El cultivo del cilantro y el cilantro . Disponible en: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Hierbas y cultivos de hoja: cilantro, cilantro de hoja ancha y amaranto vegetal, en Suelos, crecimiento de las plantas y producción de cultivos, , 2011; en Enciclopedia de los sistemas de soporte de la vida (EOLSS), Eolss Publishers, París, Francia, Disponible: https://col.st/iQwcy
5. Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS), Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Tablero de mandos de NORS . Disponible en: https://col.st/elUz2
6. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. Brotes concurrentes de infecciones por Shigella sonnei y Escherichia coli enterotoxigénica asociadas al perejil: implicaciones para la vigilancia y el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
7. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. Un brote de Salmonella del serotipo Thompson asociado al cilantro fresco. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
8. Little Bear Produce. J&D Produce anuncia la retirada preventiva y voluntaria de verduras frescas . 2010. Disponible en: https://col.st/IEzQa
9. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Disponible en: https://col.st/9czqv
10. Casillas SM, Hall RL, Herwaldt BL. Vigilancia de la ciclosporiasis – Estados Unidos, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Disponible en: https://col.st/tc6Ex
11. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Brotes de ciclosporiasis transmitidos por los alimentos en Estados Unidos-2000-2017 . Disponible en: https://col.st/ClsNk
12. Smith S, Chicago Department of Public Health. Informe final transmitido por los alimentos, suplemento IL2016-0248 . 2016 Dec 19. Disponible en: https://col.st/WELqA
13. Beach C. Más enfermos, 20 hospitalizados en el brote de coli de Chicago . 2016 Jul 15. Disponible en: https://col.st/dniLk
14. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Alerta de importación 24-23, Detención sin examen físico de cilantro fresco del estado de Puebla, México – Estacional (1 de abril – 30 de agosto) . 2019. Disponible en: https://col.st/zjaxR
15. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Alerta de importación 24-21, Detención sin examen físico de perejil y cilantro de Agrícola Herendira, México debido a Shigella sonnei . 2018. Disponible en: https://col.st/rBB13
16. Mangan F. Cilantro (Coriandrum sativum) . WorldCrops para el norte de los Estados Unidos. Disponible en: https://col.st/0Vh0c
17. United States Food and Drug Administration. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production, Harvest, Post-Harvest, and Processing Unit Operations of Fresh Culinary Herbs . 2013 Jan 24. Disponible en: https://col.st/ZrE9W
18. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry: Carta a las empresas que cultivan, cosechan, clasifican, empacan o envían cilantro fresco . 2011 Marzo. Disponible en: https://col.st/896oT
19. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prevalencia y características de los serotipos de Salmonella aislados de productos frescos comercializados en los Estados Unidos. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
20. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment . 2003. Disponible en: https://col.st/c0WLL
21. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables. Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
22. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Microbiological analysis of pre-packed sweet basil (Ocimum basilicum) and coriander (Coriandrumtivum) leaves for the presence of Salmonella and Shiga toxin-producing E. coli. Revista internacional de microbiología alimentaria. 2015;208:11-18.
23. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Muestreo de vigilancia microbiológica: FY18-19 Hierbas frescas (Cilantro, Albahaca & Perejil) y asignaciones de aguacate y guacamole procesados . 2019 4 de abril. Disponible en: https://col.st/eoiaq
24. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. FDA muestreo de hierbas frescas, guacamole y aguacate procesado . 2018 Dec 7. Disponible en: https://col.st/uBmdy
25. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Alimentos étnicos populares en los Estados Unidos: Una perspectiva histórica y de seguridad. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
26. Seguridad de los productos frescos. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Disponible en: https://col.st/XvY8J
27. Huynh C. Cilantro – Man’s Oldest Herb a Must-Have Ingredient in Vietnamese Pho . Loving Pho. 2009 . Disponible en: https://col.st/nDLad
28. Parkinson R. What is Coriander? . The Spruce Eats. 2019 . Disponible en: https://col.st/r2Veg
29. Eriksson N, Wu S, Do C et al. Una variante genética cerca de los genes del receptor olfativo influye en la preferencia por el cilantro. Flavour. 2012;1(1).
30. Academia Americana de Asma, Alergias e Inmunología. ¿Pueden las especias causar reacciones alérgicas? . 2019 . Disponible en: https://col.st/HMHSn
31. Hospital Infantil de Filadelfia. Síndrome de alergia oral (SAO) . 2003 . Disponible en: https://col.st/eOhs8
32. Powell S. Alérgeno ‘oculto’: una mujer sufre anafilaxia tras un sorbo de cerveza artesanal con sabor a cilantro . Optometry Today. 2019 . Disponible en: https://col.st/Pschm
33. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. Informe básico: 11165, Hojas de cilantro (coriandro), crudas. 2016. Disponible en: https://col.st/FOgT0
34. Burdock GA, Carabin IG. Evaluación de la seguridad del aceite esencial de cilantro (Coriander sativum L.) como ingrediente alimentario. Food and Chemical Toxicology. 2009;47(1):22-34.