Oh où sont passées toutes les ales blondes américaines ? En fouillant allée après allée du Great American Beer Festival, je ne vois pas du tout le nombre qui aurait été présent dans les années passées. Ou est-ce seulement mon imagination ? Il semble que partout où je regarde, les brasseries servent des bières « spéciales ». Serait-ce que peu de brasseries considèrent désormais leur blonde américaine comme spéciale ? Bien sûr, c’est toujours un style populaire parmi les buveurs de bière, et un style que de nombreux pubs pensent devoir avoir à disposition pour satisfaire le consommateur de bière moyen, mais maintenant il suscite peu d’excitation chez la plupart des amateurs de bière. C’est dommage, car une blonde bien faite, même si elle n’est pas complexe, peut être une bière merveilleuse. Toutes les bières n’ont pas besoin d’avoir plusieurs malts de caractère différents, des fruits exotiques et de vieillir dans un tonneau pour être spéciales. Une bière vraiment bien faite est spéciale par elle-même.
Bien sûr, sur le plancher du festival, je vois un certain nombre de bières de couleur pâle et étiquetées « blonde ». Tout, des bocks aux belges. Et dans une certaine mesure, les noms commerciaux des bières aident à définir un style. Je me souviens d’une conversation, il y a de nombreuses années, au cours de laquelle un groupe de juges de la bière discutait des bières commerciales portant le mot « blonde » dans leur nom et qui appartenaient réellement au style de la bière blonde américaine. Quelques personnes n’approuvaient que deux des bières citées. Ils avaient à l’esprit une gamme très étroite de caractéristiques, peu d’esters, peu de houblon, peu d’amertume et peu de malt. Ils voulaient qu’elles soient toutes des bières propres, simples et équilibrées. D’autres personnes ont accepté une définition plus large, autorisant des niveaux faibles à modérés pour chaque composant, de l’amertume aux esters. Comme pour la plupart des questions, je me suis retrouvé quelque part au milieu. Mon opinion sur la grande majorité des styles de bière est qu’il y a une certaine marge de manœuvre. Bien sûr, il y a quelques aspects clés de chaque style qui les rendent uniques et qui valent la peine de nommer les bières comme appartenant à ce style, mais si une bière est un peu plus houblonnée ou un peu plus sombre ou a un peu plus de ceci ou de cela, dans la plupart des cas, elle peut toujours être considérée comme un bon exemple. Une bière sur les bords d’un style peut être un aussi bon ou meilleur exemple qu’une bière smack dab au milieu.
Pour autant, vous ne pouvez pas appeler n’importe quelle bière une ale blonde. Par exemple, appeler une bière blonde foncée « blonde ale » n’a tout simplement pas de sens, quel que soit le nom fantaisiste que vous lui donnez. Dans de nombreux cas, les brasseurs commerciaux ne font qu’inventer des noms créatifs et identifier la couleur de leur bière. Ils ne disent pas que la bière correspond à un style particulier tel que défini par le BJCP. Le style de la blonde ale BJCP est un peu un fourre-tout, qui comprend des bières moins alcoolisées, des versions moins houblonnées des pale ales américaines et des versions plus houblonnées du style Kölsch. Ce sont toutes des bières pâles avec une approche relativement équilibrée et sobre. Beaucoup de gens pensent que la blonde de style pub américain se situe au milieu de cette description et c’est ce sur quoi je me concentre pour le reste de cet article.
La blonde doit toujours être une bière douce et facile à boire avec un profil de fermentation propre et juste une touche de caractère malté. Tenue à la lumière, elle est de couleur jaune clair à or profond et généralement brillante de clarté. Je préfère ma blonde sans goût fruité. Un peu de fruité est acceptable, mais il ne doit pas être plus qu’un soupçon. Le caractère houblonné est généralement faible à modéré, tout comme le taux d’alcool (3,8 à 5,5 % ABV). Une très légère douceur résiduelle doit être compensée par une amertume de houblon juste suffisante pour maintenir l’équilibre. Elle ne doit jamais être lourde, ni trop sèche ou trop fine. Elle doit avoir une finale légèrement sèche ou légèrement sucrée et un corps moyen. L’essentiel est d’être équilibrée et facile à boire. C’est une bière très abordable pour les personnes qui découvrent la bière artisanale.
Les recettes de la bière blonde sont généralement simples, avec un bel équilibre entre les saveurs simples du malt, l’amertume et un caractère de fermentation propre, avec tous les aspects de la bière en harmonie. Le caractère de la fermentation est propre et subtil, et le caractère du houblon et du malt doit également être discret. Vous pouvez trouver des recettes avec toutes sortes de grains et de sucres supplémentaires, mais une facture de malt simple est la meilleure pour ce style. Choisissez un malt ou un extrait de malt de haute qualité et laissez les saveurs fines du malt de base briller à travers une fermentation propre. La plupart des brasseries fabriquent cette bière comme une ale, mais elle peut aussi être faite comme une lager à des températures de fermentation légèrement plus élevées que la normale. Si vous voulez ajouter quelques ajouts tardifs de houblon, gardez-les restreints et n’utilisez qu’une seule variété de houblon pour garder les choses simples et subtiles.
Je suis un grand fan du caractère riche du malt, mais si vous ciblez le centre traditionnel de ce style, vous devez vraiment aller propre et simple avec le malt de base. Le malt nord-américain à deux rangs est la norme, donnant à la bière ce caractère de malt de fond propre et subtil commun à de nombreuses bières artisanales américaines de qualité. Si vous voulez repousser les limites, vous pouvez utiliser du malt de pale ale domestique, pour un caractère malté de fond légèrement plus riche, donnant à la bière une légère note de pain. Encore une fois, c’est le type de caractère malté que vous trouverez dans de nombreuses bières artisanales nationales. J’éviterais le malt de pale ale britannique ou le malt Pilsener continental, car ils ajoutent un peu trop de caractère de malt de base. Les brasseurs par extrait devraient utiliser un extrait de malt de couleur claire. Les brasseurs tout grain peuvent utiliser un moût à infusion unique et devraient viser un moût qui laissera suffisamment de sucres à longue chaîne dans la bière pour aider à donner à la bière un corps de type moyen. Une température autour de 152 °F (67 °C) crée un moût avec un bel équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles.
La majorité du caractère malté d’une blonde devrait vraiment provenir du malt de base, et non des malts de spécialité. Vous voulez que les efforts du malteur transparaissent, et non qu’ils soient masqués par des saveurs lourdes. Certaines personnes aiment utiliser une touche de blé, de cristal de couleur claire ou de malts de caractère légèrement grillés, qui peuvent apporter un accent malté bienvenu, mais restez simple. Essayez de ne pas utiliser plus d’une céréale de spécialité et de ne pas dépasser 10 % du grist. Je préfère une touche de malt cristal de couleur claire pour un peu de douceur de fond, à environ 5% de la facture de grains, mais n’hésitez pas à expérimenter avec d’autres grains de couleur modérée.
Il y a une assez grande flexibilité dans les houblons utilisés pour les ales blondes. L’équilibre amertume/malt peut aller de légèrement doux à légèrement amer, la plupart des exemples étant équilibrés. Vous voulez juste assez d’amertume du houblon pour équilibrer toute douceur résiduelle du malt, et il n’en faut pas beaucoup. Le rapport entre l’amertume et la gravité de départ (IBU divisé par OG) pour ce style varie généralement d’un modeste 0,3 à un audacieux 0,6. Si vous utilisez une levure peu atténuante ou beaucoup de malt cristal, penchez vers l’extrémité supérieure du rapport. Avec une levure plus atténuante ou moins de sucres non fermentescibles provenant de malts de spécialité, visez l’extrémité inférieure. Sachez que les versions très amères ou houblonnées ressembleront davantage à une pale ale de style américain qu’à une bonne blonde ale.
Il n’y a pas beaucoup de saveur de houblon dans la blonde ale et l’arôme de houblon est souvent inexistant ou très faible. Bien sûr, il y a des exemples où un peu de saveur de houblon perce, mais elle est toujours retenue et tend à provenir de variétés de houblon assez moelleuses, comme la Willamette. Même s’il s’agit d’un style de bière américain, évitez d’utiliser des variétés de houblon américain très piquantes, comme le Centennial, le Columbus ou le Simcoe. Même s’ils ne sont utilisés que pour l’amertume, leur saveur est perceptible avec une facture de malt aussi simple. Soyez prudent si ce ne sont pas les saveurs de houblon que vous visez.
La fermentation de la blonde ale est simple. Comme la majorité des ales de style américain, la blonde ale a le plus souvent un profil propre, avec très peu ou pas d’esters fruités. Un léger fruité peut être bienvenu, tant qu’il n’est pas excessif. Il est important de ne pas laisser trop de goût sucré résiduel dans cette bière, car celui-ci a tendance à avoir un impact négatif sur la buvabilité. Je préfère utiliser une levure propre, modérément atténuante, comme la Wyeast 1056 (American Ale) ou la White Labs WLP001 (California Ale). D’autres bonnes options incluent White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V), ou Wyeast 1272 (American Ale II). Assurez-vous d’oxygéner le moût et de lancer une quantité appropriée de levure propre et saine pour le lot que vous brassez. Cela aidera à créer ce profil propre de style pub américain dans la bière. Si vous utilisez la Wyeast 1056 ou la White Labs WLP001, faites fermenter autour de 19 °C (67 °F), en maintenant une température constante pendant toute la fermentation. D’autres levures peuvent nécessiter des températures légèrement plus chaudes ou plus froides, selon la souche, mais 19 °C (67 °F) est une bonne valeur de départ si vous n’êtes pas sûr. Il est important de maintenir une température constante pour obtenir un niveau d’atténuation adéquat et éviter les mauvaises saveurs, surtout si vous fabriquez une bière de grande taille. Si vous laissez la bière subir de grandes variations de température, la levure risque de floculer prématurément ou de produire des bières solvantées et/ou estérifiées. Si vous le souhaitez, vous pouvez augmenter la température de quelques degrés vers la fin de la fermentation pour aider la levure à nettoyer certains des composés intermédiaires produits pendant la fermentation, mais avec un pitch approprié et un bon contrôle de la température, cela ne devrait pas être nécessaire.
Alors, même si la blonde n’est peut-être plus à la mode ou ne semble plus spéciale, cela ne fait jamais de mal d’en avoir une sous la main lorsque quelqu’un cherche une pinte facile à boire.
Blondinebier
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,049 (12,2 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingrédients
10 lb. (4,53 kg) de malt Great Western North American 2-row (2 °L)
0,50 lb (227 g) de malt cristal Great Western (15 °L)
4,1 AAU de houblon Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g d’acides alpha à 5 %) ou
substituer avec Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang ou
des houblonstyrian Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou
Fermentis Safale US-05 yeast
Étape par étape
Moudre les grains et la pâte en visant un mash d’environ 1.5 quarts d’eau pour 1 livre de grain (un rapport liqueur / grain d’environ 3:1 en poids) et une température de 152 °F (67 °C). Maintenez le moût à 152 °F (67 °C) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Infuser le moût avec de l’eau presque bouillante tout en remuant ou, avec un système de recirculation du moût, augmenter la température pour obtenir un moût à 168 °F (76 °C). Spargez lentement avec de l’eau à 170 °F (77 °C), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire de pré-ébullition soit d’environ 6,5 gallons (25 L) et que la gravité soit de 1,038 (9,5 °P).
Le temps d’ébullition total du moût est de 90 minutes. Ajouter le houblon amérisant avec 60 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez la mousse irlandaise ou d’autres collages de bouilloire avec 15 minutes restantes dans l’ébullition. Refroidissez le moût à 19 °C (67 °F) et aérez-le soigneusement. Le taux d’amorçage approprié est de 9 grammes de levure sèche correctement réhydratée, deux paquets de levure liquide ou un paquet de levure liquide dans un démarreur de 1,4 pinte (1,3 L).
Fermez à 67 °F (19 °C) jusqu’à ce que la levure tombe claire. À cette température et avec une levure saine, la fermentation devrait être terminée en une semaine environ. Laissez les lies se déposer et le brassin mûrir sans pression pendant encore deux jours après que la fermentation semble terminée. Soutirez dans un tonneau et gazéifiez de force ou soutirez dans un seau d’embouteillage, ajoutez du sucre d’amorçage et mettez en bouteille. Visez un niveau de carbonatation de 2,5 volumes.
Blondinebier
(5 gallons/19 L, extrait plus grains)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingrédients
6,3 lb. (2,85 kg) d’extrait de malt liquide léger nord-américain Alexander’s (2 °L),
ou substituer 5,1 lb. (2,3 kg) d’extrait de malt séché léger frais
0,50 lb (227 g) de malt cristal Great Western (15 °L)
4,1 AAU de houblon Willamette (60 min) (0,82 oz/23 g d’acides alpha à 5 %)
ou remplacer par Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
ou du houblon Styrian Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou
Fermentis Safale US-05 yeast
Étape par étape
Mélangez ou concassez grossièrement le malt de spécialité et placez-le sans serrer dans un sac à grains. Évitez de trop serrer les grains dans le sac, en utilisant plus de sacs si nécessaire. Faites tremper le sac dans environ 2 litres d’eau à environ 77 °C (170 °F) pendant environ 30 minutes. Sortez le sac de grains du liquide de trempage et rincez-le à l’eau chaude. Laissez les sacs s’égoutter dans la bouilloire pendant quelques minutes pendant que vous ajoutez l’extrait de malt. Ne pressez pas les sacs. Ajoutez suffisamment d’eau au liquide de trempage et à l’extrait de malt pour obtenir un volume avant ébullition de 22,3 litres (5,9 gallons) et une gravité de 1,042 (10,4 °P). Remuez soigneusement pour aider à dissoudre l’extrait et portez à ébullition.
Une fois que le moût est en ébullition, ajoutez le houblon amérisant. Le temps total d’ébullition du moût est d’une heure après l’ajout du houblon amérisant. Pendant ce temps, ajoutez la mousse d’Irlande ou d’autres collages de bouilloire à 15 minutes avant l’arrêt.
Refroidissez le moût à 67 °F (19 °C) et aérez-le complètement. Le taux d’amorçage approprié est de 9 grammes de levure sèche correctement réhydratée, 2 paquets de levure liquide ou 1 paquet de levure liquide dans un démarreur de 1,3 litre.
Fermez à 67 °F (19 °C) jusqu’à ce que la levure tombe claire. À cette température et avec une levure saine, la fermentation devrait être terminée en une semaine environ. Laissez les lies se déposer et le brassin mûrir sans pression pendant encore deux jours après que la fermentation semble terminée. Soutirez dans un tonneau et gazéifiez de force ou soutirez dans un seau d’embouteillage, ajoutez du sucre d’amorçage et mettez en bouteille. Visez un niveau de carbonatation de 2,5 volumes.
