À CuttingBoard.com, nous recevons souvent des questions du type : « Quelle est la différence entre un bloc de boucher et une planche à découper ? » ainsi que la question plus intéressante : « Puis-je utiliser ma planche à découper pour hacher de la viande ? » Les deux sont de très bonnes questions, car il s’agit de deux surfaces très distinctes à des fins différentes.
Pour un peu d’histoire, l’utilisation d’un billot de boucherie est d’abord née en Chine, bien que les Européens utilisent des billots de boucherie depuis des siècles également. Le concept était d’avoir une base solide sur laquelle on pouvait dépecer la viande, d’où le « bloc de boucher ». L’acte physique de hacher est également la raison pour laquelle ces blocs sont également appelés bloc à hacher ainsi.
Auparavant, à peu près n’importe quoi pouvait passer pour un bloc, qu’il s’agisse d’une souche d’arbre, d’un rondin de bois ou même d’une pierre plate (bien que nous imaginions que cette idée n’a pas duré longtemps en raison des dommages causés aux couteaux). De nos jours, les blocs de boucherie peuvent être décrits comme n’importe quoi, d’une planche de bois ronde de 5 pouces à une table autonome en passant par un îlot de cuisine de 20 pieds carrés. Il n’est pas étonnant qu’il y ait une certaine confusion quant à la définition technique d’un bloc de boucher, car la réalité est que la définition est dans l’œil du spectateur et vous pouvez voir nos blocs de boucherie dans des formes et des tailles variées.
Un bloc de boucherie est défini par le rôle dans la cuisine
Dans la préparation des aliments, les couteaux sont l’outil ultime du chef et vont de pair avec votre surface de préparation. La préparation des légumes implique normalement un travail au couteau comme le tranchage, la chiffonnade, la julienne, la découpe en dés et le hachage. C’est là que votre planche à découper standard fait le travail, car toutes les planches peuvent gérer un travail de préparation léger.
Les viandes, en revanche, nécessitent un découpage en quartiers, un désossage, un hachage et un filetage, ce qui nécessite une surface de travail plus grande qui est également assez robuste pour rester en place et ne pas être endommagée. La plupart des blocs de boucherie que vous voyez ici sur CuttingBoard.com ont au moins un pouce et demi d’épaisseur et sont assemblés en utilisant le grain terminal. L’épaisseur est importante car elle ajoute le facteur le plus important : le poids.
Nous voyons souvent des planches d’un pouce qui sont commercialisées comme des blocs de boucherie, mais si vous coupez de la viande en quartiers, la dernière chose que vous voulez faire est de vous inquiéter que le bloc glisse et que votre viande soit projetée dans les airs ou sur le sol. C’est également la raison pour laquelle nous recommandons généralement d’utiliser des pieds en caoutchouc pour les petites planches ou de placer un torchon de cuisine sous le bloc pour l’empêcher de glisser. Avec des blocs de boucherie ou des planches à découper plus grands et plus lourds, ce n’est pas tellement un problème.
Le bord du grain est l’autre signe révélateur du rôle d’un bloc de boucher. À notre avis, tous les blocs de boucherie devraient être fabriqués avec un grain d’extrémité par opposition au grain de bord. Le grain en bout signifie que l’extrémité des fibres du bois est exposée, tandis que le grain en bordure signifie que le grain est orienté vers l’extérieur. La principale différence est que le bois de bout résiste aux coupures et aux cicatrices et qu’il est même auto-cicatrisant avec le temps, car la densité des fibres se remet en place. C’est pourquoi il y a même des bois tendres qui sont utilisés pour fabriquer des blocs de boucher, car l’avantage du grain d’extrémité surpasse les avantages de l’utilisation d’un bois dur avec un grain de bord.
Donc, selon nous, un bloc de boucherie doit répondre à nos trois règles :
- Fait avec du grain d’extrémité
- Au moins 1.5″ pouces d’épaisseur
- Suffisamment large pour manipuler adéquatement la viande que vous dépecez (nous disons une surface minimale de 12″ x 12″)
Les planches à découper peuvent-elles être utilisées comme blocs de boucherie ?
Cette question est beaucoup plus facile à répondre maintenant que nous avons établi nos trois règles. Si votre planche à découper correspond à la définition ci-dessus, alors vous ne devriez avoir aucun scrupule à l’utiliser comme un bloc de boucherie (ou bloc à découper).
Bien sûr, comme beaucoup de choses, notre définition n’est pas une science exacte et si vous êtes prudent, vous pouvez probablement vous en sortir en découpant en quartiers votre viande de choix sur une petite planche à découper en plastique ; il suffit de ne pas l’appeler un bloc de boucherie. Cela dit, si vous avez une planche à découper en bois de moins d’un pouce d’épaisseur et que vous vous adonnez à la boucherie, ne soyez pas surpris de voir des fissures se former avec le temps. S’il y a quelque chose que nous détestons voir, c’est une belle planche avec une fissure au milieu, donc nous recommandons toujours un vrai bloc de boucher pour un chef sérieux.
Un vendeur populaire est ce bloc de boucher John Boos 18″ x 18″. À 3 pouces et fabriqué avec de l’érable américain à grain fin, il est fait pour le chef sérieux. Ou si vous recherchez un bloc économique, ce bloc de boucher rond de 18 po de taille similaire de Proteak est une bonne valeur pour le prix.
