Choisir et cultiver des piments forts

Auparavant le domaine des plats ethniques et des frimeurs à la bouche d’amiante, les piments forts et les sauces piquantes sont maintenant monnaie courante partout, des snacks aux cabines de restaurant. Et la culture des piments est devenue positivement compétitive

Les piments sont peut-être devenus monnaie courante, mais il ne semble pas y avoir de consensus sur la façon d’épeler piment. Chili est la forme généralement acceptée pour chili con carne et Chile, avec un « E », est le nom d’un pays d’Amérique du Sud, mais vous trouverez chili, chilli et chile utilisés de manière interchangeable, pour désigner les piments forts. Un « L » ou deux semble dépendre de votre région géographique.

Quoi qu’il en soit de l’orthographe, on s’attend à ce que les piments soient piquants. « Piquant », cependant, est un terme relatif et le brûleur d’une personne est l’allumeur d’une autre personne. Heureusement, il existe des dizaines de variétés, ce qui contribue à rendre les piments populaires dans le monde entier. Ils doivent tous leur héritage à un petit poivron sauvage dont l’origine remonte à au moins 7 000 ans avant J.-C., en Amérique centrale et du Sud.

C’est à Christophe Colomb que l’on attribue le nom de « poivre » à certains piments parce que leur zeste lui rappelait le poivre noir, une espèce non apparentée (Piper nigrum). Quelqu’un sur l’un de ses navires a ramené les premiers piments en Espagne, d’où ils ont été dispersés en Europe, en Asie du Sud-Est et au Moyen-Orient. Certaines cultures ont été plus rapides que d’autres à les incorporer dans leur cuisine.

Bien que les piments aient été cultivés dans l’Amérique coloniale, toutes les colonies n’en étaient pas entichées. George Washington et Thomas Jefferson cultivaient tous deux une variété de cayenne, mais leur véritable popularité se trouvait dans le Sud-Ouest et dans la région de la Nouvelle-Orléans.

Types de piments

On ne peut pas toujours reconnaître un piment à son nom. Tous les piments appartiennent au genre Capsicum, mais il existe ici cinq espèces de Capsicum en culture. La plupart des vanités couramment cultivées, comme le cayenne, les jalapenos et les serranos, sont des Capsicum annuum. La plupart des piments asiatiques, ainsi que les piments tabasco, sont des C. Frutescens. Les Habaneros et les Scotch Bonnet sont des C. chinense. Les piments « Aji », comme « Aji Amarillo », « Aji Colorado », « Aji Cristal », appartiennent à C. baccatum. Et les piments sauvages chiltepíns et chilipiquíns, des régions autour du Mexique, sont des C. glabriusculum. Quelle que soit la façon dont on les classe, il y a beaucoup de variété.

A quel point est-ce chaud ?

Ce n’est qu’en 1912 qu’un pharmacologue nommé Wilbur L. Scoville a mis au point une méthode plutôt ingénieuse, bien qu’imprécise, pour mesurer le piquant relatif des piments. Il a dilué les huiles de différents piments dans de l’eau sucrée et l’a fait goûter à des volontaires. Scoville a mesuré à quel point l’huile d’un piment devait être diluée avant que les testeurs ne puissent détecter aucune chaleur.

Le poivron doux est arrivé à zéro unité de chaleur Scoville (SHU) et a fixé la barre de départ. Les piments jalapenos ont obtenu une note de 2 500 SHU, ce qui signifie 2 500 parties d’eau sucrée pour 1 partie d’extrait de piment jalapeno. Plus le SHU est élevé, plus le piment est fort. Celui d’Habenero marquait 350 000 SHU.

Aujourd’hui, les chercheurs utilisent une machine à chromatographie, qui est beaucoup plus précise que la méthode de Scoville. Cependant, le même type de piments cultivés dans des conditions différentes peut varier considérablement dans le niveau de chaleur.

Si certains piments sont simplement piquants, la plupart ont également des saveurs distinctes, du fruité au fumé. En plus de leur attrait gustatif, la chaleur (et la douleur qui en résulte) est également censée stimuler la production d’endorphines, qui produisent un sentiment de bien-être, une fois la douleur disparue.

Types courants de piments à cultiver

En dehors des classifications botaniques mentionnées ci-dessus, les piments sont souvent regroupés par leurs SHU et par la forme de leurs fruits. Voici quelques-unes des variétés les plus populaires, par ordre d’indice de chaleur :

• Anaheim : Fruits longs et effilés avec des parois modérément fines. Pouvoir calorifique moyen à léger (1 000 à 5 000 SHU)
• Jalapeño : Piments courts et trapus, légèrement effilés, à parois épaisses. Chaleur moyenne à douce (2 000 – 5 000 SHU)
• Serrano : Courts et minces avec des parois moyennement épaisses. Chaleur moyenne à élevée (10 000 – 25 000 SHU)
• Cayenne : Fruits longs et minces, courbés, aux parois fines (parfaits pour le séchage). Chaleur moyenne à élevée (25 000 – 50 000 SHU)
• Tabasco : Très courts et pointus, avec des parois minces. Chaleur moyenne à élevée. (30,000 – 60,000 SHU)
• Thai : Petit et élancé, avec des parois. Plus de chaleur que de saveur. Chaleur moyenne à élevée. (50 000 à 100 000 SHU)
• Habanero : Fruits courts et carrés, aux parois fines. Chaleur élevée. (150 000 à 350 000 SHU)
• Ghost : Fruits courts, trapus, légèrement effilés, aux parois fines. Chaleur extrêmement élevée. (1 000 000+ SHU)

Conseils pour cultiver des piments vraiment « piquants »

Bien que votre choix de variété jouera certainement un grand rôle dans le degré de piquant des piments que vous cultivez, il existe quelques conditions de culture qui amélioreront leur chaleur.

1. Choisissez des variétés dont la saison de croissance est plus courte. Certains piments forts ne commencent pas à fixer les fleurs et les fruits avant que les jours ne commencent à raccourcir, à l’automne. Les poivrons dont la saison de croissance est plus courte auront le temps de mûrir pleinement et de développer leur chaleur.
2. Les températures élevées de l’air et du sol semblent augmenter le niveau de chaleur des poivrons. Bien que vous ne puissiez pas contrôler la météo, vous pouvez couvrir le sol avec du plastique noir, pour piéger et augmenter la température du sol.
3. Collez vos plantes du côté sec. Ne refusez pas totalement l’eau, mais soyez avare avec elle. Laissez les plantes rester sèches pendant plusieurs jours avant de les arroser à nouveau.
4. Voyez-y doucement avec les engrais, surtout les engrais azotés, mais aussi le compost. En plus d’un minimum d’eau, faites pousser vos plantes du côté maigre. Ne stressez pas vos plants de poivrons, mais ne les chouchoutez pas non plus. Installez-les au printemps, puis laissez-les se débrouiller seuls.
5. N’ayez pas peur de serrer vos plants de poivrons. Ils se battront d’autant plus pour donner des fruits.

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