Oca&Rsquo;S Many Transformations
Parce que la plante joue un grand rôle dans les histoires sur l’origine de nombreux peuples d’Amérique du Sud, des botanistes de l’Université Cornell et du Field Museum de Chicago ont analysé la génétique de l’oca pour déterminer sa source. Il semble que l’oca descende de deux ancêtres sauvages en Bolivie, mais qu’il ait subi tellement d’altérations génétiques dues à l’intervention humaine et à une sélection continue au cours des 1 000 dernières années que la chimie des plantes cultivées est très différente de celle des formes sauvages. Par exemple, les peuples pré-incas ont éliminé certains des acides présents dans la peau des tubercules, modifié la sensibilité à la longueur du jour et augmenté la proportion d’amidon. En conséquence, il existe littéralement des milliers de variétés sud-américaines, même si la plupart d’entre elles n’ont pas de nom commercial. En Nouvelle-Zélande, où l’oca est cultivée à des fins commerciales sous le nom de « New Zealand Yam » depuis les années 1860, il existe un certain nombre de variétés nommées, et un programme permanent vise à en développer de meilleures. Ce sont ces variétés néo-zélandaises que nous commençons à voir sur les marchés de produits américains parce qu’elles s’adaptent le plus facilement à nos conditions de culture.
Les Néo-Zélandais ont également entrepris l’analyse nutritionnelle la plus approfondie de l’oca à ce jour. Comme les betteraves, les épinards et la rhubarbe, l’oca contient de l’acide oxalique, qui peut être nocif pour les voies urinaires s’il est ingéré en grande quantité. Cependant, selon l’université de Purdue, l’oca contient moins d’acide oxalique que les épinards, et il faudrait ne manger que de l’oca pour en ressentir les effets nocifs. En outre, la plupart des oxalates contenus dans l’épinard sont solubles dans l’eau, ce qui signifie qu’il suffit de le faire bouillir ou de le cuire à la vapeur et de verser l’eau. Et si on le laisse au soleil pendant quelques jours, plusieurs variétés subiront un changement chimique dans lequel certains des éléments acides sont convertis en sucres.
Pour jouer la sécurité, toute personne qui a une réaction allergique à la rhubarbe, à l’oseille, aux feuilles de betterave ou aux épinards, ou toute personne souffrant de goutte ou de calculs rénaux, pourrait vouloir éviter l’oca.
L’oca comme culture de jardin
L’oca est sensible à la longueur du jour (même les variétés néo-zélandaises) et ne tubérisera pas tant qu’il y aura moins de 12 heures de lumière par jour. Pour la plupart des États-Unis, cela signifie que les tubercules ne commenceront pas à se former avant novembre, alors gardez-les bien couverts et à l’abri du gel jusqu’à Noël, ou élevez-les dans des tunnels recouverts de plastique avec une sorte d’arrangement de chauffage minimal pour que les sommets ne gèlent pas.
L’Oca est propagé à partir de tubercules, donc il est cloné d’une manière similaire aux pommes de terre. Il préfère les sols sablonneux, l’ombre partielle et le temps frais et humide. Plantez des tubercules entiers dans des pots à la fin de l’hiver (mi-mars est ma méthode), et une fois qu’ils forment des vignes saines, transférez-les dans des bacs ou dans le sol après que la menace de gel soit passée. Il est important de planter à cette date précoce car les plantes doivent être bien établies avant que le temps chaud ne s’installe. Elles ne supportent pas le soleil brûlant et une forte sécheresse les tuera certainement si elles ne sont pas bien arrosées. Pour éviter ces problèmes, je plante les miennes dans des bacs, que je déplace dans une serre pour que les plantes puissent suivre leur cours. Elles dépérissent naturellement en janvier, et c’est à ce moment-là que je récolte les tubercules.
Un mélange sableux pour cactus en pot semble convenir le mieux comme terreau, et il faut les nourrir abondamment, surtout en septembre et octobre. Ils n’ont pas de parasites connus, du moins pas en Amérique du Nord, ce qui est un plus pour les cultivateurs biologiques. Cependant, les souris, les rats d’étable et les tamias sont assez friands d’oca, et j’ai vu des campagnols se frayer un chemin à travers le fond de mes tubercules pour voler les tubercules.
La culture en bac est pratique, mais les plantes ne produisent pas autant de tubercules qu’en pleine terre. En pleine terre ou dans des tunnels, vous pouvez tripler la tubérisation : Couchez et enterrez les tiges caoutchouteuses (qui atteignent souvent 2 pieds de long) juste sous la surface pour que les tubercules se forment autour des sections de tige enterrées. Les tubercules se formeront également le long de la face inférieure des tiges qui touchent le sol.
Vous obtiendrez de nombreuses tailles différentes de tubercules à partir d’une même plante, certains gros (2 à 3 pouces de longueur ou plus, selon la variété), et des centaines de petits. Pour le stock de graines, vous pouvez stocker les petits dans un endroit frais et sombre jusqu’au moment de planter.
Une fois que vous avez un système de travail bien rodé, le rendement de vos plantes d’oca peut être énorme. J’ai toujours été étonné que les producteurs commerciaux ne se soient pas tournés vers l’oca comme bonne culture d’hiver, car on peut faire beaucoup d’argent avec cette plante, maintenant que les chefs la mettent sur les menus haut de gamme, et c’est l’une des rares cultures qui sont récoltées fraîches en hiver. De plus, l’oca se conserve bien. Il suffit de conserver les tubercules dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Il n’est pas nécessaire de les conserver dans une cave à légumes.
Voir la recette de l’oca en haut de cet article.
Trouver des tubercules d’oca
Nichols Garden Nursery
Disponible au début du printemps 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
Le penchant de William Woys Weaver à essayer des aliments exotiques l’a conduit très haut dans les Andes à la recherche de l’oca parfait. Il n’apprendra peut-être jamais à parler quechua, mais cuisiner avec l’oca comme les anciens Incas est un jeu d’enfant.
Vivement recommandé par les rédacteurs de MOTHER EARTH NEWS :
Jardinage de légumes héritiers : A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History par William Woys Weaver, maintenant sur CD. Si vous souhaitez découvrir les fabuleuses saveurs, l’histoire fascinante et l’étonnante diversité des légumes, voici le livre par lequel commencer. Will Weaver, historien de l’alimentation et collaborateur de MOTHER EARTH NEWS, dresse le profil de 280 variétés héritées, avec des conseils de culture qui font autorité et des recettes incroyables. Publié pour la première fois en 1997, Heirloom Vegetable Gardening est depuis lors épuisé, les exemplaires d’occasion se vendant en ligne jusqu’à 300 dollars. Nous sommes fiers de présenter le texte original, avec des photos en couleur, sous forme de livre numérique sur CD-ROM. Commandez dès maintenant.
