Pour beaucoup, le « prosciutto » est un jambon ou un lard italien. Ils peuvent aller jusqu’à dire qu’il est très finement tranché et légèrement salé. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le prosciutto ? Savez-vous en quoi il diffère de la pancetta ? Savez-vous ce qui rend le prosciutto di Parma si unique ?
Prosciutto di Parma : comme autrefois
Tout prosciutto est fabriqué à partir des pattes arrière des porcs, et non de la poitrine de porc comme la pancetta ou le bacon. Il est vieilli à sec, par un salage généreux, entre 2 mois et 3 ans dans un endroit sec et frais. Une fois la maturation terminée, l’excès de graisse autour des cuisses est retiré, ne laissant qu’une fine couche autour de l’extérieur. Cette couche de graisse donne au prosciutto son goût riche et beurré qui se marie si bien avec de nombreux vins et fromages italiens. Pour apprécier au mieux le prosciutto, servez-le tranché en fines lamelles pour le déguster. L’AOP est une certification qui vérifie la haute qualité et les normes des produits alimentaires provenant d’Europe. Seuls deux types de prosciutto ont cette désignation, le Prosciutto di San Daniele et le Prosciutto di Parma.
Le Prosciutto di Parma se distingue à bien des égards. Aucun produit chimique ou additif n’est utilisé, la saveur est donc 100% naturelle. Il est produit uniquement dans la région de Parme, en Italie, où la race des porcs et l’air frais forment une combinaison parfaite pour un délicieux prosciutto.
De la même région du centre-nord de Parme provient également le fromage Parmigiano Reggiano. Les porcs de Parme sont nourris avec les restes de lactosérum provenant du processus de fabrication du fromage, ce qui lui donne un goût légèrement noiseté (par opposition à sucré). Pour que le produit soit considéré comme un véritable prosciutto di Parma, les porcs doivent suivre un régime strict et avoir un certain âge, une certaine race et un certain poids. Les seuls ingrédients qui peuvent être ajoutés
sont le sel marin italien de première qualité, l’air et le temps.
Quelles sont les étapes pour un bon goût
L’application du sel par les « maîtres du sel » est exacte. Ils jugent par l’apparence et le toucher pour éviter de trop saler le jambon tout en appliquant juste la bonne quantité de sel pour que la viande soit correctement séchée. Un minimum de 400 jours de maturation est requis pour le Prosciutto di Parma, mais certains jambons peuvent atteindre 3 ans de maturation. Au cours de ce processus de maturation spécifique, les jambons sont passés dans plusieurs chambres de maturation différentes jusqu’à ce qu’ils soient complètement guéris. Ensuite, ils sont suspendus pour le séchage final à l’air dans des salles avec de grandes fenêtres où l’air de la montagne donne au jambon sa saveur finale. Enfin, la qualité du Prosciutto di Parma est contrôlée. Les viandes sont percées avec une aiguille en os de cheval pour absorber les arômes, puis reniflées pour s’assurer qu’elles sont de la plus haute qualité. Un cachet d’approbation est marqué sur le Prosciutto di Parma avant qu’ils ne soient expédiés dans le monde entier.
Puis, ils sont suspendus pour le séchage final à l’air dans des salles avec de grandes fenêtres où l’air de la montagne donne au jambon sa saveur finale. Enfin, la qualité du Prosciutto di Parma est contrôlée. Les viandes sont percées avec une aiguille en os de cheval pour absorber les arômes, puis reniflées pour s’assurer qu’elles sont de la plus haute qualité. Un cachet d’approbation est marqué sur le Prosciutto di Parma avant qu’il ne soit expédié dans le monde entier.
Vous avez d’autres questions sur le Prosciutto di Parma ? Vous pouvez trouver plus d’informations à https://www.prosciuttodiparma.com/en_UK/home
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