Composition chimique de l’huile d’olive

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CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES

L’huile d’olive est composée principalement de triacylglycérols (triglycérides ou graisses) etcontient de petites quantités d’acides gras libres (AGL), de glycérol,de phosphatides, de pigments, de composés aromatiques, de stérols et de morceaux microscopiques d’olive. Les triacylglycérols constituent la principale réserve d’énergie des plantes et des animaux. Chimiquement parlant, ce sont des molécules dérivées de l’estérification naturelle de trois molécules d’acide gras avec une molécule de glycérol. La molécule de glycérol peut être vue de manière simpliste comme une molécule en forme de « E », les acides gras ressemblant à leur tour à de longues chaînes d’hydrocarburesish, variant (dans le cas de l’huile d’olive) d’environ 14 à24 atomes de carbone de longueur.

ACIDES GRAS

Veuillez noter que nous traitons ici des acides gras faisant partie de la molécule de triacylglycérol. Nous aborderons les acides gras libres dans la section suivante. La composition en acides gras de l’huile d’olive varie considérablement en fonction du cultivar, de la maturité du fruit, de l’altitude, du climat et de plusieurs autres facteurs.

Un acide gras a la formule générale : CH3(CH2)nCOOH où n est généralement un nombre pair compris entre 12 et 22.
Si aucune double liaison n’est présente, la molécule est appelée un acide gras saturé.
Si une chaîne contient des doubles liaisons, elle est appelée un acide gras insaturé.
Une seule double liaison constitue un acide gras mono-insaturé.
Plus d’une double liaison donne un acide gras polyinsaturé.
Les principaux acides gras des triacylglycérols de l’huile d’olive sont :

L’acide oléique (C18:1), un acide gras oméga-9 monoinsaturé. Il constitue de 55 à 83% de l’huile d’olive.
Acide linoléique (C18:2), un acide gras oméga-6 polyinsaturé qui constitue environ 3,5 à 21% de l’huile d’olive.
Acide palmitique (C16:0), un acide gras saturé qui constitue 7,5 à 20% de l’huile d’olive.
L’acide stéarique (C18:0), un acide gras saturé qui constitue 0,5 à 5% de l’huile d’olive.
Acide linolénique (C18:3)(spécifiquement l’acide alpha-linolénique), un acide gras oméga-3 polyinsaturé qui constitue 0 à 1,5% de l’huile d’olive.
Les triacylglycérolssont normalement composés d’un mélange de trois acides gras. Le plus répandu dans l’huile d’olive est le triacylglycérol oléique-oléique-oléique (OOO), suivi, par ordre d’incidence, du triacylglycérol palmitique-oléique-oléique (POO), puis du triacylglycérol oléique-linoléique (OOL), puis du triacylglycérol palmitique-oléique-linoléique (POL), puis du triacylglycérol stéarique-oléique-oléique (SOO), et ainsi de suite.

L’huile d’olivecontient plus d’acide oléique et moins d’acides linoléique et linolénique que les autres huiles végétales, c’est-à-dire plus d’acides gras monoinsaturés que polyinsaturés. Cela rend l’huile d’olive plus résistante à l’oxydation car, en général, plus le nombre de doubles liaisons dans l’acide gras est élevé, plus l’huile est instable et facilement dégradée par la chaleur, la lumière et d’autres facteurs. Il est généralement admis que les régions froides (par exemple, la Toscane) produisent une huile contenant plus d’acide oléique que les régions chaudes. En d’autres termes, une huile d’olive de région froide peut avoir une teneur plus monoinsaturée qu’une huile de région chaude.

Acides gras trans
Notez que l’huile d’olive n’a pas d’acides gras trans. Lorsque l’huile est partiellement hydrogénée,elle peut être dans la conformation « cis » ou « trans »;cela fait référence au côté de la double liaison de l’acide gras sur lequel se trouve l’hydrogène. L’huile d’olive n’est pas un acide gras trans car elle n’a pas été partiellement hydrogénée en usine pour la rendre solide à température ambiante comme l’a été la margarine.

Acides gras à longue chaîne
Les acides gras à longue chaîne ont de 12 à 20 atomes de carbone. Les acides gras primaires de l’huile d’olive sont tous des acides gras à longue chaîne. Les acides gras à très longue chaîne ont plus de 20 atomes de carbone. Ils ont tendance à être plus solides à température ambiante, comme les cires. Il n’y a pas de quantités appréciables de ceux-ci dans l’huile d’olive.

Pourcentage d’acide linolénique autorisé dans l’huile d’olive
En ce qui concerne les acides gras polyinsaturés (AGPI), il existe une large gammeacceptable pour l’huile d’olive vierge extra, cependant l’acide linolénique doit être inférieur à 0,9% selon les directives du Conseil oléicole international (COI). Des niveaux plus élevés, par exemple 1,5 %, ne présentent pas de problème nutritionnel, mais le COI utilise le niveau d’acide linolénique pour établir l’authenticité de l’huile d’olive. Les huiles de graines comme l’huile de canola ont des niveaux plus élevés d’acide linolénique.

Acides gras « essentiels »
Dans les écrits non scientifiques, le terme « acide gras essentiel » désigne tous les acides gras oméga-3 ou oméga-6. Il s’agit d’une convention historique et non d’une définition médicale. D’un point de vue médical, les acides gras essentiels sont ceux que le corps humain ne peut pas fabriquer. Il n’en existe que deux, qui sont les éléments constitutifs à partir desquels de nombreux autres acides gras oméga-3 et oméga-6 sont fabriqués dans un organisme sain : l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique.

ACIDES GRAS LIBRES (AGL) ET ACIDITÉ

L' »acidité » de l’huile d’olive est le résultat du degré de dégradation des triacylglycérols, dû à une réaction chimique appelée hydrolyse ou lipolyse, au cours de laquelle des acides gras libres sont formés. (Dans des circonstances exceptionnelles, même les huiles produites à partir d’olives fraîches et saines peuvent présenter une acidité importante, due à des anomalies au cours de la biosynthèse de l’huile dans le fruit de l’olivier). L’huile extraite sans précaution et/ou à partir de fruits de mauvaise qualité souffre d’une décomposition très importante des triacylglycérides en acides gras. Ces acides gras « cassés » sont appelés acides gras libres. Parfois, un seul des trois acides gras se sépare, laissant un diacylglycérol. Si deux acides gras se séparent, on obtient un monoacylglycérol. Si les trois se cassent, on se retrouve avec du glycérol.

Les facteurs qui conduisent à une acidité grasse libre élevée dans une huile sont notamment l’infestation par les mouches des fruits, les délais entre la récolte et l’extraction (surtout si le fruit a été meurtri ou endommagé lors de la récolte), les maladies fongiques du fruit (gloesporium, macrophome, etc.), le contact prolongé entre l’huile et l’eau de végétation (après l’extraction) et les méthodes d’extraction imprudentes. Le stockage des olives en tas ou en silos pour favoriser la dégradation enzymatique de la structure cellulaire, et ainsi faciliter la libération de l’huile (comme c’est la tradition au Portugal et dans d’autres pays) n’est certainement pas propice à la production d’une huile de haute qualité et de faible acidité.

L’acidité libre est donc une mesure directe de la qualité de l’huile, et reflète le soin apporté depuis la floraison et la nouaison jusqu’à la vente et la consommation éventuelle de l’huile.

La mesure de l’acidité grasse libre est une procédure très simple qui peut être effectuée dans un
laboratoire d’essai ou avec un testeur CDR. Les résultats sont présentés en grammes d’acide oléique pour 100 grammes d’huile, ce qui est communément appelé l’acidité grasse libre de l’huile en pourcentage. Une huile fraîchement pressée, fabriquée avec soin, sans utilisation de chaleur excessive, à partir d’olives saines et fraîchement cueillies, a normalement une « acidité » assez faible, bien inférieure à 0,5% d’AGL. Les huiles d’olive extra vierge ont moins de 0,8% d’AGF.


POLYPHÉNOLS (ANTIOXYDANTS)

Les polyphénols flavonoïdes de l’huile d’olive sont des antioxydants naturels qui contribuent à son goût amer, à son astringence et à sa résistance à l’oxydation. Il a été démontré qu’ils ont une multitude d’effets bénéfiques, allant de la guérison des coups de soleil à la réduction du cholestérol, de la pression sanguine et du risque de maladie coronarienne. Cliquez ici pour en savoir plus sur les avantages pour la santé de ces composants essentiels de l’huile d’olive.

L’hydroxytyrosolet le tyrosol font partie des nombreux composés phénoliques de l’huile d’olive. On trouve jusqu’à 5 mg de polyphénols dans 10 grammes d’huile d’olive. De nombreuses autres huiles de noix et de graines ne contiennent pas de polyphénols. La teneur en polyphénols est déterminée par de nombreux facteurs, notamment :

• Variété d’olive : Les olives Koreneiki, par exemple, ont une teneur très élevée en polyphénols, alors que la teneur de l’Arbequina est faible. La teneur des olivesFrantoio est moyennement élevée et celle de Leccino moyenne.

• Horaire de cueillette : L’huile faite à partir d’olives vertes (non mûres) contient plus de polyphénols que l’huile faite à partir d’olives mûres. La concentration en polyphénols augmente avec la croissance du fruit jusqu’à ce que les olives commencent à devenir violettes et commence alors à diminuer.

• Facteurs environnementaux tels que l’altitude, les pratiques culturales et la quantité d’irrigation.

• Conditions d’extraction : Les techniques utilisées pour améliorer le rendement, comme le chauffage de la pâte, l’ajout d’eau et l’augmentation du temps de malaxage, entraînent une perte de polyphénols.

• Conditions de stockage : Le type de récipients et la durée du stockage sont des facteurs clés de la teneur en polyphénols de l’huile. Lorsque l’huile repose dans des réservoirs de stockage ou dans une bouteille, les polyphénols sont lentement oxydés et épuisés. Les huiles stockées dans des récipients en acier inoxydable ou des bouteilles en verre foncé, dans des conditions de fraîcheur, sont beaucoup mieux protégées contre l’oxydation que celles mises en bouteille dans du verre clair, bien que lorsque des conditions de stockage appropriées sont fournies (fraîcheur et obscurité), l’effet du verre clair est annulé.

• Raffinage : L’huile d’olive qui est vieille, rance, fabriquée à partir d’olives malades ou qui présente d’autres défauts peut être rendue agréable au goût par raffinage. Cela se fait parfiltrage, chauffage, charbon de bois ou traitement chimique pour ajuster l’acidité.Les huiles raffinées sont pauvres en tyrosol et autres phénols.

Les polyphénols peuvent être mesurés par un laboratoire d’essai ou en utilisant un Oxitester CDR




PEROXYDES

Les peroxydes sont les produits primaires de l’oxydation de l’huile d’olive. Les graisses et les huiles comme l’huile d’olive sont oxydées lorsqu’elles entrent en contact avec l’oxygène. L’oxygène peut exister dans l’espace libre du récipient et se dissoudre dans l’huile. Les produits d’oxydation ont une saveur et une odeur désagréables et peuvent avoir un effet négatif sur la valeur nutritionnelle de l’huile. Les acides gras essentiels comme le linoléique et le linolénique sont détruits et certaines vitamines liposolubles disparaissent. Les acides gras sont oxydés par l’un des mécanismes suivants .

L’auto-oxydation se produit en l’absence d’air par des espèces réactives de l’oxygène ou « radicaux libres ». Elle est temporairement empêchée par les antioxydants naturels de l’huile qui absorbent ces radicaux libres. Lorsque les antioxydants sont épuisés, l’huile vieillit rapidement.

La photo-oxydation se produit lorsque l’huile est exposée à des sources de lumière naturelles et/ou artificielles (y compris les lampes halogènes et les lumières des magasins). Elle entraîne une grave détérioration de l’huile d’olive, car elle peut se produire jusqu’à 30 000 fois plus vite que l’auto-oxydation.

Plus l’huile est acide ou oxydée, plus elle contient de peroxydes. La mesure des peroxydes dans l’huile d’olive est une procédure très simple qui peut être effectuée dans un laboratoire d’essai ou avec un testeur CDR. Les huiles d’olive vierge extra de haute qualité ont un indice de peroxyde inférieur à 10meq/kg. Pour être extra vierge, l’huile d’olive doit avoir moins de 20 meq/kg.


PIGMENTS ET COULEUR

La couleur unique de l’huile d’olive est due à des pigments comme la chlorophylle, la phéophytine et les caroténoïdes. La présence de divers pigments dépend de facteurs tels que la maturité du fruit, le cultivar d’olive, le sol et les conditions climatiques, ainsi que les procédures d’extraction et de traitement.
À la lumière, la chlorophylle et la phéophytine vont favoriser la formation de radicaux libres et accélérer l’oxydation, mais dans l’obscurité, la chlorophylle agit comme un antioxydant. Dans les études physiologiques actuelles, la chlorophylle est décomposée dans le corps et n’a aucun effet en tant qu’oxydant ou antioxydant.

La couleur de l’huile d’olive peut varier d’un or clair à un vert riche. Les olives vertes produisent une huile verte en raison de leur forte teneur en chlorophylle. Les olives mûres produisent une huile jaune en raison de la présence de pigments caroténoïdes (jaune rouge). La combinaison et les proportions exactes des pigments déterminent la couleur finale de l’huile.


VITAMINES

Les vitamines peuvent être divisées en variétés liposolubles et hydrosolubles. Les vitamines liposolubles, comme celles que l’on trouve dans l’huile d’olive, ne sont généralement pas dégradées par la cuisson. Elles sont stockées dans le foie et les graisses corporelles pendant de longues périodes, il n’est donc pas essentiel de les consommer à chaque repas.Les olives entières séchées contiennent à la fois des vitamines hydrosolubles et liposolubles.

Vitamine E(un antioxydant naturel) : Les olives en contiennent 1,6 mg, soit 2,3 UI (unités internationales) par cuillère à soupe. Une cuillère à soupe fournit 8% des AJR en vitamine E.

Vitamine K:Les sources les plus riches en vitamine K sont les légumes verts à feuilles. Une portion d’épinards ou de chou vert, par exemple, ou deux portions de brocoli fournissent quatre à cinq fois les AJR. Selon les chercheurs, plus le légume est vert, plus sa teneur est élevée, car la vitamine est associée à la chlorophylle. Selon l’USDA , les huiles végétales comme l’huile d’olive sont la deuxième meilleure source.


HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLES (HAP)

De nombreux aliments contiennent naturellement de petites quantités de HAP. On a constaté que l’huile d’olive, comme d’autres huiles de cuisson végétales, contenait des quantités infimes de jusqu’à 17 HAP tels que le benzanthracène et le chrysène. Les olives non mûres avaient tendance à en contenir plus que les olives mûres.

Brûler toute huile de cuisson peut augmenter les quantités de HAP. Cela n’est pas considéré comme une source de risque majeur dans le régime alimentaire et l’huile devrait être chauffée à plusieurs reprises et pendant de longues périodes jusqu’au point de fumée. Il est peu probable que, dans le cadre d’un usage domestique, l’huile d’olive ou d’autres huiles de cuisson soient une source importante de HAP.




POINT DE REFROIDISSEMENT ET DE CONGÉLATION

L’huile d’olive durcira à la température du réfrigérateur – environ 2-4°C.Déterminer à quel point il faut appeler l’huile « congelée » est une question de sémantique. L’augmentation lente du durcissement au fur et à mesure que la température baisse contraste fortement avec une substance pure comme l’eau qui passe de la phase liquide à la phase solide à une température précise. L’huile d’olive est un mélange complexe d’huiles et de cires. Les huiles et les cires les plus lourdes forment des cristaux en forme d’aiguille lorsque la température baisse, puis les autres huiles commencent à se déposer.

À 4°C, la plupart des huiles ne durcissent pas et ne forment pas de cristaux. A 2°C, la plupart sont suffisamment fermes pour ne pas pouvoir être versées mais sont aussi molles que du beurre à température ambiante. Plus la température est basse, plus les composants de l’huile se solidifient. À -12°C, l’huile est suffisamment dure pour qu’une fourchette ne puisse pas la pénétrer.

La winterisation est le procédé commercial par lequel ces cires sont retirées pour que certaines huiles restent plus claires lorsqu’elles sont stockées sur une étagère froide. Elle est surtout utilisée pour des raisons esthétiques et pour améliorer le mélange lorsqu’elle est incorporée à la mayonnaise, aux sauces et aux vinaigrettes.

L’huile d’olive est un produit naturel qui varie d’une année à l’autre, même chez le même producteur, de sorte que chaque lot d’huile se « congèlera » à une température différente. La congélation de l’huile d’olive ne l’endommagera pas ; elle prolongera même ses avantages nutritionnels et sa saveur. C’est un mythe que le point de congélation de l’huile d’olive peut être utilisé pour prédire si elle est pure, vierge ou extra vierge.

Il y a beaucoup de questions sur la congélation de l’huile d’olive, telles que : quels sont les nuages dans mon huile d’olive, l’huile d’olive va-t-elle geler dans le réfrigérateur, la congélation de l’huile d’olive est-elle bonne ou mauvaise pour elle, et la façon dont elle se congèle dit-elle quelque chose sur sa qualité ?
Comme la plupart des fruits, les olives ont des cires sur leur épiderme (épicarpe) pour les protéger des insectes, de la dessiccation et des éléments. Ce sont ces cires naturelles qui permettent de faire briller une pomme, par exemple. Si une huile est envoyée dans un climat froid, ou si elle est destinée à être utilisée dans un produit comme une sauce à salade où elle sera conservée au réfrigérateur, elle est souvent « hivernisée » (refroidie et filtrée) pour éliminer les cires et les stéarates. Un test standard pour déterminer si l’huile d’olive a été suffisamment hivernée consiste à la placer dans un bain d’eau glacée (0°C) pendant 5 heures. Il ne devrait pas y avoir de trouble ou de cristaux.

HUILE D’OLIVE CONGEALE ET PARTIELLEMENT SOLIDE RÉFRIGÉRÉE

L’huile qui n’a pas été hivernée s’agglutinera et formera des cristaux en forme d’aiguille à la température du réfrigérateur, car les graisses et les cires à chaîne plus longue dans l’huile se figent, mais l’huile ne durcira généralement pas complètement à moins d’être refroidie davantage. Certaines variétés d’olives forment des cires qui produisent des cristaux longs et fins, d’autres forment des cires qui se figent en orosettes, en amas gluants, en nuages, en tourbillons de matière ressemblant à du blanc d’œuf, ou en sédiments blancs dont le consommateur peut craindre qu’ils soient avariés. Ces imperfections visuelles peuvent également se former à l’extérieur du réfrigérateur pendant l’hiver lorsque l’huile est exposée à des températures froides pendant le transport. La couleur blanche de l’huile durcie n’indique pas une détérioration.

La réfrigération ou la congélation de l’huile d’olive ne l’endommage pas, et l’huile retrouvera sa consistance normale lorsqu’elle sera réchauffée. La température idéale pour stocker l’huile d’olive afin de réduire l’oxydation mais d’éviter le trouble est d’environ 10°C.


TEMPERATURE DE CONGELATION RÉELLE

Pour déterminer la température de congélation réelle, le Dr John Deane a placé plusieurs huiles dans le congélateur avec un thermomètre. A 40°F, la plupart des huiles n’avaient pas durci ou formé de cristaux. À 35°F, la plupart étaient suffisamment fermes pour ne pas pouvoir être versées mais étaient aussi molles que du beurre à température ambiante. Plus la température baisse, plus les composants de l’huile se solidifient. À 10°F, les huiles étaient suffisamment dures pour qu’une fourchette ne puisse pas les pénétrer. Déterminer à quel moment il faut appeler l’huile « gelée » est une question de sémantique. Cette lente augmentation du durcissement au fur et à mesure que la température est abaissée contraste fortement avec une substance pure comme l’eau qui passe d’une phase liquide à une phase solide à une température exacte.


MYTHES SUR LA CONGÉLATION DE L’HUILE D’OLIVE

Mythe : le durcissement prouve le statut de vierge extra.
Il existe une arumeur selon laquelle la véritable huile d’olive vierge extra, placée en petite quantité dans un bol en verre et réfrigérée pendant un certain temps, deviendrait cristalline. En revanche, l’huile d’olive raffinée par voie chimique à laquelle on a ajouté un peu d’huile vierge formerait un bloc lorsqu’elle est congelée.

Il est douteux que cette observation soit valable. Alors que les huiles raffinées ou de grignons seront généralement dépouillées de leurs cires, ce qui les rendra plus susceptibles de former un bloc, et alors qu’il est plus courant qu’une huile raffinée soit hivernée pour être utilisée dans une vinaigrette bon marché, de nombreuses excellentes huiles extra vierges ne forment pas de « cristaux ». Il est possible d’observer le processus de production de nombreuses huiles de qualité supérieure, de l’olive à la bouteille, qui forment un bloc solide lorsqu’elles sont congelées. Malheureusement, la détection de la fraude est plus difficile que la simple congélation de l’huile.

Mythe : Le fait que l’huile d’olive durcisse au réfrigérateur signifie qu’elle est saturée.
L’huile d’olive n’est pas une graisse saturée. Toutes les graisses durcissent si elles sont suffisamment froides, qu’elles soient saturées ou non. Comme ci-dessus, l’huile d’olive durcit souvent, mais pas parce qu’elle est saturée. Elle n’a pas été raffinée, comme l’ont été les huiles de graines, pour éliminer les cires. La présence de cires ne rend pas l’huile d’olive saturée ou malsaine, elle signifie simplement que c’est un produit naturel.

En règle générale, plus la graisse est saturée, plus elle risque de se comporter à température ambiante. Le saindoux de bœuf et de porc, la margarine, le beurre et les graisses tropicales saturées des biscuits, des aliments emballés et des snacks sont tous solides à température ambiante. Cela améliore leur durée de conservation, facilite l’emballage et améliore la « sensation en bouche » mais n’est pas nécessairement bon pour la santé.



CHAUFFAGE ET POINT D’ÉBULLITION

CHAUFFAGE DE L’HUILE D’OLIVE ET POINT DE FUMÉE
L’une des questions les plus souvent posées est de savoir ce qui se passe lorsque l’huile d’olive est chauffée et/ou utilisée pour la friture. L’important, lorsqu’on cuisine avec de l’huile (d’olive ou autre), est de ne pas la chauffer au-delà de son point de fumée. Le point de fumée est la température à laquelle une graisse ou une huile de cuisson commence à se décomposer. La substance fume ou brûle, et donne aux aliments un goût désagréable. Mais quel est le point de fumée de l’huile d’olive ? Selon l’endroit où vous cherchez une réponse, vous pouvez obtenir des idées très différentes.

Relation entre le point de fumée et la qualité de l’huile d’olive
Le point de fumée de l’huile varie en fonction de sa qualité. Les huiles d’olive extra vierge de haute qualité (avec peu d’acides gras libres) ont un point de fumée élevé. Elles constituent un excellent choix, mais elles sont chères. Les huiles d’olive produites en masse et de faible qualité ont un point de fumée beaucoup plus bas.

L’huile d’olive extra vierge fume approximativement entre 400 et 365ºF (204 et 185ºC) selon sa teneur en acides gras libres. Voici ce que le Conseil oléicole international (COI) a à dire sur la friture d’aliments avec de l’huile d’olive :

À titre de référence, le tableau du COI indique les températures de cuisson standard :

Comment l’huile d’olive se compare-t-elle aux autres huiles de cuisson ?
Le tableau ci-dessous montre le point de fumée de quelques autres huiles de cuisson. Gardez à l’esprit que le point de fumée d’une huile végétale varie en fonction de la variété et des conditions de culture, ainsi que de la façon dont l’huile a été produite. Divers fabricants et sources citent des chiffres différents.

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Ayant lu tout ce qui précède, vous devez être assez confus maintenant. Le Dr JohnDeane a écrit l’excellent article suivant sur le point de fumée de l’huile d’olive et diverses considérations de cuisson. Il s’agit de la discussion la plus complète que l’on connaisse sur le point de fumée.

Point de fumée de l’huile d’olive par John Deane (mis à jour le 20/09/2007)
Huile de graines de citrouille, huile d’avocat, huile de bourrache et de camélia ; il fut un temps où le choix de l’huile pour la cuisson était simple. On utilisait une huile de canola ou de cornoil liquide pour les fritures ou les sautés et une huile durcie comme le Crisco pour la cuisson. Nous vivons maintenant à l’ère des huiles de boutique. Toutes les graines contiennent de l’huile, source d’énergie pour la jeune pousse. L’ingéniosité de l’homme et le désir de créer un marché de niche a mené à l’extraction de beaucoup d’huiles peu communes.

Les angles de marketing sur ces huiles sont multiples. Certaines prétendent avoir des effets bénéfiques sur la santé, d’autres sur la saveur. Les acheteurs d’huiles d’argan et de karité soutiennent peut-être des coopératives de femmes dans les pays en développement. Les inconditionnels de l’huile de chanvre s’en prennent à l’homme. L’huile de pépins de raisin a la romance de la vigne. L’huile de jojoba est une huile alternative respectueuse de l’environnement. Bien qu’il soit difficile de comparer ou d’argumenter certains de ces points, il y a un point qui devrait être facile à comparer : le point de fumée.

Un point de fumée élevé est souhaitable pour une huile de cuisson. Lors de la friture, les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l’huile est très chaude. L’aliment est placé dans l’huile chaude et les sucres naturels caramélisent et les protéines se dénaturent en une fine enveloppe qui protège l’aliment de l’absorption de l’huile. L’extérieur est croustillant et l’intérieur est juste cuit. L’une des bibles de la cuisine, The Joy of Cooking d’IrmaRombauer recommande de frire à 365ºF pour obtenir les meilleurs résultats.

Lorsque l’huile chauffée fume, ce n’est pas seulement une nuisance. En plus de recouvrir l’intérieur de votre maison d’une substance semblable à du vernis, là où il y a de la fumée, il y a du feu. Une huile à son point de fumée est plus proche de son point d’éclair – le point où elle s’enflamme.

Ainsi, un point de fumée élevé est un critère pour une « bonne huile ». Si vous allez sur Internet ou sur le marché pour chercher des points de fumée, vous verrez quelque chose d’intéressant. Toutes les huiles prétendent avoir le point de fumée le plus élevé. Un site Web consacré à l’huile de noix de macadamia place son huile en tête de liste avec un point de fumée de 410ºF. Sur leur tableau, l’huile d’olive n’atteint que 190ºF. Cette température est inférieure à celle d’une tasse de thé chaude ! Les sites d’huile d’avocat affirment que leur huile a le point de fumée le plus élevé et prétendent que les huiles de noix sont terribles pour la friture.

Le point de fumée d’une huile végétale varie en fonction de la variété et des conditions de culture, et de la façon dont l’huile a été produite. La fumée que vous voyez peut être des impuretés dans l’huile qui brûlent. L’huile d’olive non filtrée contient de petits morceaux d’olive. Lorsque l’huile est chauffée, ces morceaux brûlent et dégagent de la fumée avant l’huile elle-même. Une huile bien filtrée ou clarifiée aura généralement un point de fumée plus élevé.

L’huile qui s’est oxydée à cause de l’exposition à l’air, à la chaleur et à la lumière aura un point de fumée plus bas. L’utilisation répétée de l’huile la fera fumer plus tôt.

Lorsque vous recherchez le point de fumée d’une huile, vous devez vous attendre à une gamme de valeurs. L’Olive Oil Source affirme que l’huile d’olive extra vierge fume entre 400 et 365ºF, en fonction de sa teneur en acides gras libres. Mais les amateurs de noix de macadamia disent que l’huile d’olive fume à la température de l’eau chaude qui sort du robinet. Lorsque j’ai suggéré aux gens de la noix de macadamia qu’il semblait peu probable que l’huile d’olive fume à une température inférieure à celle de l’eau bouillante et qu’ils confondaient peut-être les centigrades avec les Fahrenheit, ils ont insisté pour dire qu’ils avaient raison.

Alors, à qui faire confiance pour connaître le véritable point de fumée ? Le groupe industriel qui fait la publicité et la promotion de l’huile, un site web aléatoire ou un texte de chimie alimentaire ? Voici ce que certaines recherches ont donné :

Ou pourquoi ne pas prendre un peu d’huile d’olive sur l’étagère et la chauffer dans une casserole avec un thermomètre à friture. Cela se fait correctement dans un laboratoire avec un éclairage spécial qui montre le premier soupçon de fumée. Mon expérience sur la cuisinière m’a permis d’obtenir une température de 350ºF pour un bidon d’huile de magasin discount qui était resté ouvert dans le garage pendant quelques années et de 380ºF pour une huile extra vierge fraîche de première qualité. L’huile d’olive est parfaite pour la friture.

Il est ennuyeux de contrer ces affirmations contradictoires alors que la plupart des gens ne feraient pas de friture avec de l’huile d’olive de toute façon. Une huile bon marché, sans saveur et avec un point de fumée élevé est généralement recommandée – quelque chose comme l’huile de canola, de soja ou d’arachide. Les huiles d’avocat, de macadamia et d’olive de qualité supérieure peuvent coûter jusqu’à un dollar par once. Il est peu probable que vous fassiez frire cette dinde deThanksgiving dans 5 gallons d’huile à ce prix.

D’ailleurs, si nous sommes si inquiets pour notre santé, pourquoi frire tout court ? Il vaut mieux parler des qualités gustatives de l’huile d’olive, un domaine où elle brille par rapport aux fades huiles de graines.

Une excellente ressource avec une bibliographie volumineuse est une monographie intitulée Frying Food in Olive oil par Gregorio Varela, professeur de nutrition, Université de Madrid. Elle est disponible auprès du Conseil oléicole international (COI).

POINT D’ÉBULLITION

Le point d’ébullition de l’huile d’olive est de 299 oC ou 570oF

MYTHES SUR LA CUISSON AVEC L’HUILE D’OLIVE

Certains mythes circulent sur l’huile d’olive. Voici les deux plus courants.

Mythe : chauffer l’huile d’olive la rendra saturée ou trans-grasse.
Un mythe courant est que chauffer l’huile d’olive la rendra saturée ou trans-grasse.
Ce n’est pas vrai. Selon le Dr A. Kiritsakis, chimiste pétrolier de renommée mondiale à Athènes, dans son livre OliveOil from the Tree to the Table – Deuxième édition 1998, toutes les huiles s’oxyderont et s’hydrogéneront à un degré infime si elles sont chauffées de façon répétée à des températures très élevées, comme c’est le cas dans les opérations de friture commerciales. Des études ont montré que l’oxydation et l’hydrogénation se produisent à un degré moindre dans l’huile d’olive que dans les autres huiles. Mais dans tous les cas, la quantité d’hydrogénation est minuscule et aucun cuisinier amateur ne connaîtrait jamais ce problème.

Les grandes usines de type raffinerie qui prennent de l’huile végétale insaturée et la transforment en margarine ou en saindoux végétal le font en faisant barboter de l’hydrogène gazeux à travers de l’huile végétale chaude de 250 à 400ºF (121 à 204ºC) en présence d’un catalyseur métallique, généralement du nickel ou du platine. Le processus peut durer plusieurs heures. Vous ne pouvez pas fabriquer un produit saturé comme la margarine à la maison en chauffant de l’huile d’olive ou toute autre huile végétale dans une casserole. C’est une notion bizarre qui n’a aucun fondement.
Mythe : La cuisson à l’huile d’olive diminue la valeur nutritionnelle des aliments.
Un autre mythe veut que la cuisson à l’huile d’olive diminue la valeur nutritionnelle des aliments. Il s’agit d’une idée fausse. Le fait est que chauffer les aliments diminue leur valeur nutritionnelle. Une chaleur élevée comme la friture est pire qu’une chaleur modérée comme la cuisson à la vapeur, qui est pire que de manger des légumes crus. Ce n’est pas l’huile de cuisson en soi qui est en cause, mais la chaleur élevée de la friture. Il n’existe pas d’huile de cuisson comestible connue qui, à elle seule, diminue la valeur nutritionnelle des aliments qui y sont cuits. La plupart des nutritionnistes recommandent de cuire légèrement les légumes à la vapeur ou de les manger crus. Une touche d’huile d’olive extra vierge savoureuse ajoutée à la table ajoutera du goût et des antioxydants bénéfiques pour la santé. Tel est le régime méditerranéenqui a été montré pour aider à prévenir les maladies coronariennes et avoir d’autres avantages pour la santé.



pH

Le pH se réfère à la concentration en ions hydrogène dans une solution aqueuse. L’huile d’olive et les autres huiles ne sont pas solubles dans l’eau, leur acidité ne peut donc pas être mesurée en termes de pH.


AUTRES INFORMATIONS

SOURCES

Les informations de cette page ont été éditées à partir des ressources complètes de The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis : L’huile d’olive, de l’arbre à la table, deuxième édition

Tous, J.et L. Ferguson. 1996. Les fruits méditerranéens. p. 416-430. In : J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.