C’est encore une fois cette période de l’année, celle où les courgettes sortent de mes oreilles. Et voici donc un autre article sur ce qu’il faut faire avec cette substance, ou plus précisément, comment l’utiliser pour que votre produit final soit la perfection personnifiée.
Cette information m’est parvenue de nos amis du Prepared Pantry (www.preparedpantry.com). Le propriétaire et chef expert, Dennis Weaver, a partagé un secret que nous devons connaître si nous voulons réussir nos cuissons avec des courgettes râpées :
« La courgette ajoute de l’humidité, de la texture et de la nutrition à nos cuissons. C’est parfait – sauf pour l’eau. La courgette est composée à 95% d’eau. Vous la râpez et l’eau est libérée. Vous la mettez dans une passoire et l’eau est libérée. Vous les congelez et encore plus d’eau est libérée. Cette eau accumulée fait une grande différence dans vos recettes. »
Comment, alors, faire un ajustement dans la quantité de liquide que votre recette doit contenir ? Je ne sais pas. En fait, la question ne m’avait jamais traversé l’esprit. Et la vôtre ? Eh bien, nous avons de la chance, car Dennis et son équipe se sont attaqués à cette question dans leur cuisine d’essai. De leurs recherches et de leurs expériences, ils ont découvert 4 étapes importantes à suivre lorsqu’on travaille avec des courgettes râpées :
1. Traitez toujours vos courgettes râpées avec douceur.
2. Si, après avoir râpé, vous avez de l’eau qui stagne au fond du bol, égouttez-la avant de l’ajouter à la pâte.
3. Ajoutez les courgettes à la toute fin de votre processus.
4. Ne mélangez pas plus longtemps que nécessaire pour disperser la courgette dans la pâte.
Suivez ces leçons et vous aurez toujours une pâte cohérente, qu’il s’agisse de pain rapide, de muffins, de gâteau ou de biscuits.
Note : Bien que la pâte à biscuits soit peut-être la plus sensible à l’hydratation (la quantité d’eau dans la pâte), elle fait aussi une différence avec d’autres recettes. Donc, l’essentiel : peu importe ce que dit la recette, ajoutez toujours les courgettes à la fin et mélangez seulement jusqu’à ce qu’elles soient combinées.
Mais qu’en est-il des courgettes congelées ? Comme il y a toujours une super abondance de courgettes qui décorent mes comptoirs, j’aime les râper, les congeler et les utiliser pendant l’hiver. Vous faites probablement la même chose ? Je me demandais donc si je travaillais avec les congelés de la même façon qu’avec les frais.
Et Dennis répond aussi à cette question. Si vous utilisez des courgettes congelées, laissez-les décongeler, puis égouttez-les bien. Et même aller un peu plus loin et la tapoter pour la sécher avec plusieurs couches de papier absorbant. Ensuite, si votre pâte à biscuits semble un chouïa trop humide (ce qui fait que les biscuits s’étalent trop), ajoutez une très petite quantité de farine ou augmentez la température de votre four.
J’ai encore pas mal de courgettes congelées qui traînent, alors j’ai pensé essayer la suggestion de Dennis. Je l’ai laissé décongeler, et beaucoup d’eau d’accord. Je l’ai égoutté et j’ai laissé les morceaux reposer un peu plus longtemps. Encore de l’eau, alors je l’ai encore égouttée. Juste pour m’amuser, je l’ai laissé reposer une fois de plus, et bien sûr, toujours plus d’eau. Après avoir égoutté cette troisième fois, j’ai épongé le reste de l’humidité avec du papier absorbant et je l’ai ajouté à mes pâtes. J’en avais décongelé suffisamment pour faire une fournée de muffins et une miche de pain rapide. Les deux recettes se sont bien déroulées.
Alors, qu’avons-nous appris ? Enlever le plus d’humidité possible, ajouter la courgette à la toute fin du processus (peu importe ce que la recette dit de faire), et l’incorporer doucement et seulement jusqu’à ce qu’elle soit combinée. AUCUN débordement n’est permis.
Dennis a inclus dans son tutoriel quelques recettes. En voici une qui n’est pas si courante et qui semble divine. (J’ai ajouté des raisins secs à cela pour une texture et une saveur supplémentaires ; ils étaient géniaux !) En attendant, bonne cuisson de courgettes – c’est la saison !
PINEAPPLE ZUCCHINI COOKIES
1/2 tasse de beurre
2/3 de tasse de cassonade
1/4 de tasse de sucre granulé
1/2 cuillère à café. sel
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 gros oeufs
1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
2 3/4 tasses de farine tout usage
Inclusions :
1 tasse de pépites de chocolat blanc
1 tasse d’ananas écrasé, bien égoutté
1 tasse de noix de Grenoble ou de noix de macadamia hachées
1 tasse de courgettes râpées (pour cette recette, vous n’aurez pas besoin d’égoutter les courgettes)
Préchauffez le four à 350 degrés. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou graissez bien le moule.
Pour le biscuit de base :
Battez ensemble le beurre, les sucres et le sel. Ajouter la vanille et les œufs et battre à nouveau. Ajoutez la farine et le bicarbonate de soude aux ingrédients crémeux et battez jusqu’à ce qu’ils soient bien dispersés, en raclant une fois les parois du bol de mélange. La pâte sera épaisse comme de l’argile.
Pour les inclusions : Ajouter les pépites de chocolat blanc, l’ananas et les noix et battre jusqu’à ce qu’ils soient juste mélangés.
Ajouter la courgette et cuire jusqu’à ce qu’elle soit juste combinée. Toute eau dans la courgette transformera la pâte en une pâte moyenne. Arrêtez une fois qu’elle est combinée ou vous continuerez à forcer l’eau de la courgette et votre pâte sera trop liquide.
À l’aide d’une grande cuillère à crème glacée, déposez des monticules de pâte sur la feuille préparée. Faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient cuits. Le dessus des biscuits doit avoir l’air humide et les bords doivent
commencer à brunir. Retirez immédiatement les biscuits de la plaque sur des grilles pour les laisser refroidir. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.
Notes du boulanger:
1. Ce sont de gros biscuits, ce qui constitue une partie de leur attrait. Si vous faites des biscuits plus petits, réduisez le temps de cuisson.
2. Si vous utilisez des courgettes congelées ou si les courgettes ont beaucoup d’eau supplémentaire, égouttez-les. Si vos biscuits s’étalent trop, ajoutez un peu de farine ou augmentez la température.
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