Croûte de tarte infaillible {Flaky, Recette sans échec}

Ma recette de croûte à tarte de tous les temps, faite maison

C’est ma recette de croûte à tarte préférée depuis 25 ans. Je l’ai utilisée pour faire des centaines de tartes de toutes sortes et elle ne m’a jamais fait défaut. Elle est tendre, feuilletée, savoureuse, extrêmement facile à travailler et vraiment digne de l’appellation « fool proof ».

Faire de la pâte à tarte à partir de zéro n’est pas difficile. Et pourtant, la pâte à tarte from-scratch a la réputation d’être délicate et capricieuse. Les problèmes les plus courants que rencontrent les gens lorsqu’ils font de la pâte à tarte à partir de zéro sont :

1. La pâte est trop friable
2. Elle se brise lorsqu’on la presse dans le moule
3. La croûte rétrécit dans le moule pendant la cuisson
4. La croûte est dure (et non tendre et feuilletée) après la cuisson

Cette recette de pâte à tarte Foolproof prévient ces problèmes grâce à l’ajout de deux ingrédients simples : une touche de vinaigre et un œuf.

Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre à la pâte à tarte ?

Le vinaigre fait trois choses fantastiques pour la pâte à tarte :

1. Maintient la pâte tendre
2. Empêche la pâte de rétrécir pendant la cuisson
3. Maintient la pâte fraîche plus longtemps

Une seule cuillère à soupe de vinaigre dans cette recette est tout ce dont vous avez besoin pour une pâte à tarte super tendre parce que le vinaigre agit comme une protection contre le surmenage de la pâte. Dans la plupart des recettes de croûte de tarte, vous devez faire très attention à ne pas trop travailler la pâte, car cela peut donner une croûte de tarte plus dure que tendre. Dans cette recette, le vinaigre agit comme une sorte d’assurance contre le fait de trop travailler la pâte, de sorte que vous obtenez une croûte super tendre et feuilletée à chaque fois.

Ayant dit cela, il est toujours important de manipuler la pâte avec soin. La clé pour obtenir une croûte tendre et feuilletée est de ne pas laisser le gluten se développer dans la pâte. Si vous pétrissez la pâte à tarte comme si vous faisiez du pain, vous vous retrouverez avec une croûte de tarte dure, que vous ayez ou non ajouté du vinaigre.

Le vinaigre aide à empêcher la croûte de tarte de rétrécir pendant la cuisson. Si vous avez déjà vu une croûte de tarte rétrécir pendant la cuisson, vous savez à quel point ce problème peut être frustrant. Vous ajustez la pâte dans le moule à tarte, en sertissant le bord le long du haut du plat, seulement pour le sortir du four et voir que le bord de la croûte a rétréci à mi-chemin sur les côtés du moule pendant la cuisson. C’est tellement frustrant.

Le vinaigre à la rescousse ! Le rétrécissement se produit parce que le gluten de la farine est trop serré. Lorsque la croûte cuit, ces brins serrés de gluten se resserrent, tirant la pâte vers l’intérieur. L’acide contenu dans le vinaigre aide à maintenir le gluten de la farine détendu, ce qui permet d’éviter le rétrécissement. L’utilisation de shortening au lieu de beurre aidera également la pâte à garder sa forme pendant la cuisson. Nous en reparlerons dans un instant.

Cette pâte se conservera pendant des jours au réfrigérateur, grâce à ce splash de vinaigre. Si vous laissez la pâte à tarte reposer au réfrigérateur pendant un jour ou deux, elle peut s’oxyder et prendre une couleur grisâtre. À part le fait qu’elle soit légèrement rebutante, la pâte grise ne vous fera pas de mal. Cependant, le processus d’oxydation rendra la pâte molle et molle, ce qui la rendra difficile à travailler et incapable de conserver sa forme pendant la cuisson. Le vinaigre empêche ce processus d’oxydation, gardant la pâte fraîche jusqu’à 5 jours si elle est bien emballée et conservée au réfrigérateur.

Pourquoi ajouter un œuf à la pâte à tarte ?

Ajouter un œuf à la pâte à tarte apporte de la saveur et de la richesse, provoque une couleur et un brunissement légèrement meilleurs, et donne à la croûte cuite une sensation plus tendre en bouche. En d’autres termes… l’ajout d’un œuf donne un meilleur goût à la pâte à tarte.

L’autre chose qu’un seul œuf fait pour la pâte à tarte est de la rendre plus facile à abaisser. Les protéines de l’œuf rendent la pâte plus souple, la protégeant contre les cassures et lui donnant une belle élasticité qui la rend tellement plus facile à travailler. Cette pâte est assez élastique et se brise rarement, et quand c’est le cas, il est super facile de l’étirer et de la presser au besoin pour couvrir l’intérieur d’une assiette à tarte ou le dessus d’une tarte.

Doit-on utiliser du shortening ou du beurre dans la pâte à tarte ?

C’est une question à laquelle il est très difficile de répondre et qui, en fin de compte, n’a pas tant d’importance que ça, car le shortening végétal et le beurre dans cette recette donneront tous deux une croûte magnifique et savoureuse. Utilisez celui que vous préférez, mais voici les avantages et les inconvénients de chacun…

Les avantages du shortening végétal :

• Le shortening ne fond pas aussi facilement que le beurre, ce qui le rend plus facile à incorporer dans la pâte à tarte et à rouler.
• La pâte à tarte faite avec du shortening végétal gardera mieux sa forme pendant la cuisson, ce qui signifie que vos beaux bords crêpés auront plus de chances de rester beaux pendant que la tarte cuit.
• La pâte à tarte faite avec du shortening a tendance à être plus feuilletée que celles qui utilisent du beurre.

Les avantages d’utiliser du beurre:

• La saveur. La principale raison d’utiliser du beurre au lieu du shortening est que vous voulez que la croûte ait un goût de beurre. Veuillez noter que la croûte de tarte faite avec du shortening sera quand même absolument délicieuse – mais, elle n’aura pas le goût de « beurre » à moins que vous n’utilisiez du beurre.
• Parce que le beurre contient plus d’eau que le shortening, les croûtes faites avec du beurre ont tendance à être plus légères que celles faites avec du shortening.

Comment abaisser et ajuster la pâte à tarte dans une assiette à tarte

#1. Après avoir mélangé et refroidi la pâte, divisez-la en quarts. Travaillez avec un quart à la fois et laissez le reste de la pâte enveloppée pour qu’elle ne se dessèche pas. Saupoudrez un peu de farine sur un plan de travail propre. Gardez environ 1/2 tasse de farine supplémentaire à portée de main.

Mettez un morceau de la pâte sur la surface de travail farinée et saupoudrez le dessus avec plus de farine. Roulez la pâte en un cercle de 14 pouces. J’aime utiliser un long rouleau à pâtisserie aux extrémités effilées pour ce processus.

#2. À l’aide d’une grande spatule plate, pliez délicatement la pâte en deux, puis à nouveau en deux, de manière à obtenir un triangle de pâte plié.

#3. Placez la pâte dans un moule à tarte de façon à ce que la pointe du triangle soit au centre du moule. Déployez délicatement la pâte pour couvrir le moule et utilisez vos doigts pour presser la pâte dans les coins du moule, en laissant les bords de la pâte tomber sur les côtés du moule.

#4. Si vous avez plus d’environ 1 pouce de pâte qui dépasse du bord du moule, coupez-la. Repliez la pâte qui dépasse du bord du moule sur elle-même de façon à avoir un cylindre qui repose sur le bord de l’assiette à tarte.

Avec une main à l’intérieur du bord, et une main à l’extérieur, utilisez l’index de votre main intérieure pour pousser la pâte entre le pouce et l’index de votre main extérieure pour former un U ou un V. Continuez ce mouvement de sertissage tout autour du bord.

La pâte est maintenant prête à être remplie et cuite.

Q : Comment précuire ou précuire partiellement une croûte de tarte?

A : De nombreuses recettes de tarte demandent une croûte de tarte précuite ou partiellement précuite. Il est facile de faire cuire la croûte avant de la remplir. Voici des instructions étape par étape pour savoir comment précuire une croûte à tarte.

Q : Combien de temps cette pâte à tarte se conserve-t-elle au réfrigérateur ?

A : La pâte à tarte Foolproof restera fraîche au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Assurez-vous que la pâte est bien enveloppée dans une pellicule plastique ou dans un sac à fermeture éclair ou un autre contenant hermétique.

Q : Cette pâte à tarte peut-elle être congelée ?

A : Oui ! Cette pâte à croûte à tarte peut être congelée jusqu’à trois mois. Formez la pâte en une boule et enveloppez-la hermétiquement avec une pellicule plastique, puis placez-la dans un sac à fermeture éclair pour congélateur. Laissez la pâte décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de l’abaisser et de la cuire.

Vous pouvez également abaisser la pâte avant de la congeler. Déposez la pâte abaissée sur une plaque de cuisson, couvrez-la d’une pellicule plastique et laissez-la congeler pendant quelques heures jusqu’à ce qu’elle soit solide. Une fois solide, vous pouvez retirer la pâte de la plaque à pâtisserie, en l’enveloppant hermétiquement avant de la remettre au congélateur.

Q : Peut-on goûter le vinaigre dans la croûte de tarte?

A : Non. Pas même un tout petit peu. La recette fait une bonne quantité de pâte – assez pour 2 tartes à double croûte – et ne demande qu’une cuillère à soupe de vinaigre. Cette cuillère à soupe est suffisante pour garder la croûte belle et tendre, mais pas assez pour en goûter dans la croûte cuite.

Q : Puis-je utiliser un autre type de vinaigre que le vinaigre blanc distillé?

A. Oui ! C’est l’acide du vinaigre qui garde cette croûte de tarte tendre, donc n’importe quelle sorte de vinaigre fonctionnera. Cependant, je me tiendrais à l’écart des vinaigres qui ont une couleur, comme le vinaigre balsamique. J’éviterais également les vinaigres au goût particulièrement fort, ou tout type d’arôme ajouté. Même s’il n’y a qu’une cuillère à soupe de vinaigre dans cette recette, l’utilisation d’un vinaigre aromatisé ou d’un vinaigre au goût concentré et puissant pourrait donner un goût rebutant. Je suggérerais de s’en tenir à des vinaigres doux comme le vinaigre de riz blanc distillé et non assaisonné, le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre de vin blanc.

Q : Cette recette peut-elle être coupée en deux ?

A : Oui. Cette recette donne 4 croûtes à tarte, assez pour 2 tartes à double croûte. La pâte se congèle bien (voir les conseils de congélation ci-dessus et dans les notes de la recette), donc si vous n’en avez pas besoin d’autant, vous pouvez toujours congeler le surplus. Cependant, vous pouvez aussi facilement couper la recette en deux. Lorsque je coupe la recette en deux, j’utilise généralement un œuf entier, en réduisant légèrement la quantité d’eau pour compenser le fait que l’œuf apporte de l’humidité à la pâte. Voici les quantités :

• 2 tasses de farine
• 1/2 – 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de shortening végétal
• 2 cuillères à café de vinaigre
• 1 oeuf entier
• 3 cuillères à soupe d’eau glacée

Encore une excellente recette de pâte à tarte…

Comme je l’ai déjà dit, c’est ma recette de pâte à tarte de référence. Cependant, lorsque je fais une tarte à la crème, comme cette tarte à la crème au chocolat ultra riche, j’utilise habituellement cette croûte à tarte aux amandes grillées. La saveur de noix et la texture super croustillante de la croûte aux amandes grillées sont sublimes avec la riche texture crémeuse d’une tarte à la crème.

La pâte à tarte Fool Proof est une recette Building Block.

Les Building Blocks sont des recettes éprouvées auxquelles je me retrouve à revenir sans cesse, parfois pour les faire exactement telles quelles, et parfois comme point de départ pour quelque chose de nouveau. -> Plus de recettes de base.

Mes recettes de tartes préférées de tous les temps :

• Tarte aux pommes au caramel
• Parfaite tarte aux pêches d’été avec une croûte en treillis
• Comment faire une parfaite tarte aux bleuets
• Tarte aux prunes aux baies mélangées
• Triple tarte aux cerises

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