L’une des meilleures façons, et la plus simple, de cuire une tranche de dos de cerf est de la paner dans de la farine assaisonnée et de la faire frire pendant une minute ou trois par côté. La longe de dos de poulet frit va très bien avec des œufs, des pommes de terre rissolées, des biscuits maison et de la sauce.
Faites la sauce à partir du jus de cuisson de la poêle en utilisant la farine restante pour saupoudrer la venaison. Le secret d’une bonne sauce de poêle est dans les ratios. J’aime les parts égales de farine et d’huile, environ quatre cuillères à soupe de chaque, avec trois tasses de lait. La farine assaisonnée et les restes de croûte de la venaison devraient suffire à assaisonner, mais une cuillère à café supplémentaire de poivre noir ne fait jamais de mal.
J’aime faire frire ma venaison dans un mélange 50/50 de saindoux et d’huile végétale, mais l’huile végétale pure ou le shortening végétal comme le Crisco fonctionnera.
Pour une croûte croustillante qui n’est pas grasse du tout, assurez-vous que votre huile est assez chaude avant d’ajouter la viande, 350 degrés est à peu près correct. La fonte est l’ustensile de cuisson de choix avec toute viande frite. Saupoudrez bien les steaks de pattes arrière des deux côtés et laissez-les reposer pendant cinq à dix minutes pour que la croûte prenne avant de les ajouter dans l’huile chaude.
Comme pour toute ma venaison, je préfère mon steak fritté au poulet du côté saignant. Je coupe mes dos de veau en tranches épaisses, d’environ ¾ de pouce, et je ne les fais frire qu’une minute environ par côté. Si vous voulez que votre venaison soit plutôt à point, augmentez le temps de cuisson à deux ou trois minutes par côté.
Faites frire votre backstrap par lots, ne tassez pas la poêle. La fonte est l’ustensile de cuisson de choix pour toute viande frite. Lorsque chaque morceau est terminé, mettez-le sur une grille de refroidissement au-dessus d’une plaque. Recouvrez lâchement les morceaux finis de papier d’aluminium pour les garder au chaud pendant que le reste cuit.
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