Beaucoup de chefs aiment garnir les choses de fleurs, elles sont jolies, mais souvent c’est à peu près tout. Nous mangeons avec nos yeux cependant, et moi s’il y a une fleur comestible que je peux manger, ou servir, elle va sur le menu.
Les capucines par contre ? C’est une histoire complètement différente. Les capucines ne sont pas seulement belles, mais elles sont comestibles, et incroyables. Avec le bon goût qu’elles ont, c’est surprenant pour moi que plus de gens ne les connaissent pas. La plupart de mes amis du secteur sont au courant, mais le grand public ne semble pas encore le savoir. Je connais même un chef qui transforme les fleurs en crème glacée, et c’est délicieux, sans avoir besoin d’un mixeur à crème glacée ! (Voir cette recette dans Chef Jeremy Fox : On Vegetables)
Ma mère travaillait à temps partiel dans un magasin de fleurs. Après que je lui ai dit à quel point j’aimais ces fleurs, elle a commencé à les présenter aux clients sur la base du fait qu’elles sont comestibles, sans surprise, elle en a vendu beaucoup plus quand les gens savent qu’elles ont un double usage.
Manger
D’un point de vue cuisine, tout ce que vous voulez faire avec ces fleurs est de les jeter crues sur des assiettes et des salades, c’est ok pour habiller les feuilles légèrement, mais les fleurs se faneront rapidement lancées dans une vinaigrette.
Ma variété préférée a de jolies feuilles tachetées.
Saveur
Les capucines sont tout simplement délicieuses. Les feuilles commencent par être sucrées, et finissent épicées et piquantes, un peu comme les feuilles de moutarde ou le cresson cueillis en été. Les fleurs ont une saveur agréable, et ont le goût que l’on imagine pour une fleur – aromatique et floral. Les fleurs de capucine ont aussi un peu du piquant des feuilles, mais elles sont loin d’être aussi puissantes. Dans tous les cas, elles vont très bien ensemble dans un plat. Si je fais des économies, je ne commande que les feuilles, car elles sont beaucoup moins chères et se conservent plus longtemps que les fleurs.
Les capucines sont actuellement sur mon saumon salé à la menthe sauvage chez The Salt Cellar
Conseils du chef
- Si vous cultivez vous-même les capucines, n’oubliez pas qu’une petite taille ici et là est bonne pour la croissance, n’ayez pas peur de couper les feuilles et les fleurs ici et là pour les manger, cela incite la plante à en créer davantage.
- S’assurer si vous cueillez des fleurs pour les manger, ou les vendre, que vous les cueillez au meilleur moment : après que la rosée soit partie, mais avant que le soleil ne fasse tout flétrir.
- Il existe un certain nombre d’espèces différentes, mais les plus jolies à mon avis sont les capucines panachées – elles ont une feuille bicolore, d’aspect tacheté.
- Lorsque vous cueillez des capucines pour les vendre ou les réfrigérer pour les manger (c’est-à-dire. mettre dans un récipient en plastique), mettez une grande feuille sur les petites feuilles pour les garder à l’abri de la lumière et des éléments.
Si vous avez un jardin avec un peu d’espace libre, ajoutez-les à votre répertoire, vous ne le regretterez pas !
Capiters de capucine
Si vous avez des capucines, vous devez essayer de faire des câpres de capucine maison. Parmi toutes les câpres DIY qui existent (et il y en a beaucoup), les câpres de capucine sont sans doute les meilleures, et elles ont un goût si semblable aux câpres ordinaires achetées en magasin qu’il vous épatera.
Capres lacto-fermentées maison à base de gousses de capucine.
J’ai fait des câpres marinées et des câpres fermentées maison à partir de plein de choses, mais les câpres à base de gousses de capucine sont mes préférées. Selon la taille de votre champ de capucines, vous devrez peut-être les mettre dans un bocal et les laisser au réfrigérateur pendant un certain temps pour en récolter suffisamment, mais cela en vaut la peine, et c’est aussi un bon moyen de justifier l’existence de ce magnifique champ de capucines ! Voir mes câpres de capucine fermentées ici.
