Les chefs de renommée mondiale utilisent le MSG (glutamate monosodique) dans leur cuisine, et peut-être caressez-vous l’idée de l’essayer chez vous.
Pourquoi vous lancer ? Tout simplement, parce que l’assaisonnement de nombreux aliments avec du MSG leur donne un meilleur goût !
Le MSG est une forme purifiée du glutamate, l’acide aminé responsable de la saveur umami (savoureuse). En l’utilisant pour augmenter la saveur d’un plat, celui-ci aura un goût plus riche et plus charnu. La saveur salée du MSG équilibrera également d’autres saveurs comme le sucré et l’acide, et annulera la saveur amère que l’on trouve naturellement dans de nombreux légumes. Un autre avantage du MSG est qu’il peut être utilisé pour réduire la quantité de sodium dans un aliment (jusqu’à 40 % !) sans lui donner un goût fade. Il est donc compréhensible que certains chefs considèrent que ne pas utiliser de MSG en cuisine revient à ne pas utiliser de sel.
Un autre avantage du MSG est qu’il peut être utilisé pour réduire la quantité de sodium dans un aliment (jusqu’à 40 % !) sans que l’aliment ait un goût fade.
Une fois que vous avez décidé d’essayer le MSG dans votre cuisine maison, vous vous demandez peut-être par où commencer. Tout d’abord, recherchez le MSG dans l’allée des épices ou le rayon des aliments asiatiques de votre épicerie locale. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche granulée semblable au sel, et peut être trouvé sous les noms de marque Ajinomoto® ou Ac’cent®. Une fois que vous êtes à la maison et prêt à l’essayer, sachez que le glutamate monosodique est le plus efficace dans les plats de viande, de volaille, de poisson, de fruits de mer, de légumes et d’œufs, ainsi que dans les soupes et les sauces, car ces aliments ont par nature une certaine saveur umami que le glutamate monosodique accentue. Ajoutez le GMS avant ou pendant la cuisson en même temps que vous ajouteriez d’autres assaisonnements comme le sel et le poivre. Environ ½ cuillère à café de MSG suffit pour assaisonner une livre de viande ou un plat pour 4 à 6 personnes. Comme avec tous les assaisonnements, les préférences personnelles varient, vous pouvez donc commencer par une plus petite quantité et l’ajuster à la hausse en fonction de vos goûts jusqu’à ce que vous soyez habitué à cuisiner avec. C’est particulièrement important, car si vous mettez trop de glutamate monosodique dans un plat, celui-ci aura une mauvaise saveur. Et, vous voudrez ajouter moins de sel au début jusqu’à ce que vous appreniez comment l’utilisation des deux assaisonnements ensemble affecte la saveur globale d’un plat.
Il est essentiel de noter que le MSG n’est pas une baguette magique. Il rehaussera la saveur des bons aliments, mais il ne peut pas rendre les mauvais aliments soudainement délicieux. Mais si vous êtes prêt à bannir la fadeur et à améliorer votre cuisine, essayez le MSG. Il peut être intimidant d’essayer un nouvel ingrédient, mais si vous commencez par de petites quantités en utilisant les conseils énumérés ci-dessus, vous ne pouvez pas vous tromper.
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Conseil n°5 : Environ une demi-cuillère à café de MSG est une quantité efficace pour rehausser la saveur d’une livre de viande ou de quatre à six portions de légumes, de plats en cocotte ou de soupe.
