Un jambon plus petit fonctionne bien pour cette recette. Celui-ci provient d’une biche du Midwest. Essayez d’en obtenir un dans la fourchette de 7 à 10 livres pour permettre une pénétration complète de la cure. 
Commencez par parer la plus grande partie de la graisse extérieure et de la peau argentée du jambon. Je préfère enlever la petite glande qui se trouve à la base de l’œil de ronde, entre les coupes supérieure et inférieure de la ronde. Vous pouvez atteindre la glande en faisant une petite entaille le long de l’apparence entre les rôtis. Vous pouvez sauter cette étape, mais veillez à ne pas trancher la glande au moment de servir le jambon car elle a une saveur forte.
Une fois que votre cuisse de chevreuil est parée, pesez-la. Vous aurez besoin de connaître le poids du jambon pour calculer la bonne quantité de Tender Quick à utiliser dans votre saumure. Dans une grande marmite, faites chauffer 2 gallons d’eau. Ajoutez 1 once de Tender Quick par livre de jambon, ainsi que les autres ingrédients. Portez le mélange à ébullition en remuant fréquemment. Une fois que le mélange bout, retirez-le du feu et versez-le dans un récipient propre et non réactif, légèrement plus grand que le jambon. Nous utilisons une cuve de cuisine en plastique, mais un seau à usage alimentaire fonctionne également bien.
Lorsque la saumure a refroidi à température ambiante, placez le jambon dans le liquide. Utilisez l’injecteur de marinade pour injecter directement la saumure dans le jambon, en accordant une attention particulière à la partie intérieure autour des os et aux centres des plus grandes zones de viande.
Si votre jambon flotte, utilisez un verre ou un autre plat non réactif pour le lester afin qu’il soit complètement submergé. Réfrigérez pendant 7 à 10 jours, en retournant le jambon dans la saumure au moins une fois par jour.
Une fois que le jambon a séché, rincez-le et épongez-le. Placez le jambon sur la grille de votre gril Traeger ou utilisez une ficelle de boucher pour le suspendre à une grille supérieure dans un fumoir vertical. Fumez à 200 degrés pendant 6 à 8 heures jusqu’à ce que le centre du jambon atteigne 150 degrés sur votre thermomètre. Laissez le jambon refroidir, puis retirez la viande de l’os et tranchez-la finement.
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