Par Saara Nafici | 12 août 2017
L’amarante peut être arrachée agressivement des jardins et des lits d’arbres aux États-Unis, mais elle est cultivée avec amour dans d’autres parties du monde. L’Amaranthus retroflexus est connu sous de nombreux autres noms que celui d’amarante, notamment amarante verte, amarante à racine rouge, mauvaise herbe négligente, herbe à la renverse et callaloo. Comme d’autres membres de la famille de l’amarante, elle a une histoire mouvementée et un rôle important en tant qu’aliment de base dans de nombreuses cultures.
La plante elle-même a un aspect plutôt banal, avec des feuilles pointues vert foncé disposées en opposition le long d’une haute tige et des grappes de fleurs vertes discrètes. Sa désignation de mauvaise herbe réside dans le fait que chaque plante peut produire plus de 100 000 graines, assurant ainsi de nombreuses générations par saison.
Les graines elles-mêmes sont riches en protéines et ont une teneur en protéines plus élevée que le riz, le sorgho ou le seigle. Elles peuvent être plus faciles à digérer que le soja, le blé ou les produits laitiers et peuvent être broyées en une farine ou éclatées comme le maïs ! Une autre espèce, l’Amaranthus cruentus, est utilisée pour faire une collation sucrée vendue dans les rues du Mexique appelée alegria, ou bonheur. Je la prépare avec des étudiants chaque automne, et bien que l’éclatement soit délicat, les résultats sont délicieux.
Les Aztèques cultivaient l’Amaranthus cruentus à la fois pour les graines et pour les fleurs rouge foncé, qui étaient utilisées de façon rituelle dans les cérémonies. Les conquistadors espagnols ont détruit les champs et interdit la production d’amarante, apparemment dans le cadre de leur campagne de conversion de la population au catholicisme. Ou peut-être ont-ils reconnu son importance comme source de nourriture pour un adversaire redoutable.
Les feuilles de l’amarante sont également incroyablement nutritives. Elles sont riches en vitamines A et C et en folate, ainsi qu’en calcium. En Jamaïque, l’amarante est connue sous le nom de callaloo et est un aliment de base de la cuisine. Ici, à New York, vous pouvez la trouver en vente sur les marchés antillais. L’amarante peut être cuite à l’étouffée, sautée, mélangée à un sauté, ajoutée à une omelette – il n’y a pas de mauvaise façon de cuisiner l’amarante ! On trouve des références de recettes en Inde, au Népal, en Indonésie, au Guatemala, aux Philippines, en Chine, au Nigeria, en Ouganda, au Kenya, en Grèce, au Liban et au Brésil. L’amarante prospère et nourrit les humains à l’échelle internationale depuis des siècles.
Enfin, alors que diverses espèces d’amarante sont souvent considérées parmi les « céréales anciennes » qui font leur retour, l’Amaranthus retroflexus a également un réel potentiel en tant que culture alimentaire du futur. Premièrement, elle a développé une résistance au glyphosate (Roundup), un pesticide désherbant courant, ce qui signifie qu’elle peut rivaliser et prospérer dans nos champs agricoles de plus en plus toxiques. Deuxièmement, l’amarante réalise un type particulier de photosynthèse appelé fixation du carbone C4. Les plantes C4 sont capables d’absorber plus efficacement le dioxyde de carbone atmosphérique que les plantes C3 et sont adaptées à des températures plus élevées et à des conditions plus sèches. Puissions-nous tous être aussi bien préparés à faire face au changement climatique que l’amarante!
