J’ai réglé mon hors-bord, coupé le moteur, et dérivé dans le canal. Le vent du sud-ouest soufflait chaud et doux avec une légère odeur d’utriculaire séchant sur les rochers. J’ai jeté une petite corde de 10 pieds d’ancre parce que je n’allais pas y rester longtemps avant de retourner chercher les strip-teaseurs. Mon épicerie sur les bancs de sable n’allait pas prendre beaucoup de temps du tout.
Des amis de l’extérieur de la ville sont venus nous rendre visite, et les habitants de la terre ferme aiment toujours les fruits de mer. Ce soir, nous allions bien manger. Mais, je ne pouvais pas m’empêcher de me demander pourquoi quelqu’un achèterait des coquillages dans un marché. Déterrer des palourdes et ramasser des huîtres dans une eau chaude et profonde jusqu’aux chevilles, c’est presque trop beau pour être vrai. Ce plateau de sable particulier du Massachusetts a été créé par l’estuaire qui se jette dans la baie, ce qui signifie qu’il y a toutes sortes de palourdes et d’huîtres dans un rayon d’un demi-mile. Tout ce que j’avais à faire était de les trouver.
Où trouver des palourdes et des huîtres
J’ai décidé de commencer dans le sable, puis de me frayer un chemin dans la boue. Le sable contient des palourdes souples, comme des steamers et des rasoirs, et personne ne les connaît. Les myes aiment le courant fourni par l’eau claire et propre de l’océan. Elles préfèrent le sable meuble et granuleux. Les palourdes de forme trapue brillaient comme une peinture blanche brillante fraîchement appliquée. Elles ne sont pas profondes, se situant entre 10 et 20 cm sous la surface. Lorsqu’ils ont faim, les steamers étendent leur siphon au-dessus du terrain et filtrent la nourriture de l’eau. Ils projettent de l’eau, c’est pourquoi certains locaux les appellent les « palourdes pisseuses », mais cette fossette dans l’eau peu profonde ou un bec sur une marée basse morte vous indique où creuser. Si vous en trouvez dans la boue plus haut sur la plage, leurs coquilles sont d’un violet-noir plus foncé. Elles ont aussi un goût légèrement différent.
Leurs cousines les couteaux portent honnêtement ce nom. Elles sont longues et minces et ressemblent à la lame d’un rasoir droit. Leur goût est distinct et plus doux, probablement en raison du fait qu’elles ont un cou plus long et un ventre plus petit. Je trouve moins de rasoirs que de vapoteurs, alors peut-être qu’il y a quelque chose dans leur rareté qui fait qu’elles ont aussi un meilleur goût.
Vous pouvez généralement trouver des huîtres éparpillées sur des battures constituées d’un mélange de sable et de boue. Elles seront toutes bien en dessous de la ligne de marée haute et sont aussi faciles à repérer que des débris d’épaves à la surface de l’eau. Il n’est pas nécessaire de creuser ; il suffit de les ramasser, de les mesurer à l’aide d’une jauge pour vérifier qu’ils sont conformes à la réglementation et de les mettre dans votre panier en treillis. Plus l’eau est salée, mieux c’est. Cette salinité accrue fait partie de ce qui donne le goût métallique distinct.
Ce qui sépare les hommes des garçons, ce sont les palourdes à coquille dure plus haut dans l’estuaire. Elles aiment les eaux en mouvement avec une salinité plus faible, et les estuaires en sont l’habitat parfait. Bien que les palourdes à coquille dure soient toutes de la même espèce, elles sont appelées par des noms qui font référence à leur taille. Les mollusques sont les plus petits, moins de 2 pouces, suivis des palourdes américaines, des noyaux de cerises et enfin des quahogs, qui mesurent entre 3 et 5 pouces. Ces derniers tirent leur nom du mot indien Narragansett « poquauhock ». Les Pèlerins avaient manifestement du mal à prononcer ce mot, alors ils l’ont raccourci.
En tout cas, les palourdes dures aiment les anses et les estuaires, et cela signifie généralement une boue si molle que vous vous enfoncez jusqu’aux genoux à chaque pas. C’est un peu difficile de faire de la luge, mais le vrai problème c’est quand vous sortez votre pied de la boue. Chaque pas apporte un arôme de soufre qui me rappelle les toilettes extérieures fréquemment utilisées dans les camps de chasseurs. Les moustiques et les têtes vertes, des mouches si sauvages qu’elles arrachent un morceau de chair à chaque morsure, sont presque les bienvenus – j’oublie un peu la puanteur en les chassant. Marcher pieds nus en été, c’est bien, mais si vous portez des bottes à la mode en automne, assurez-vous d’ajouter une fermeture éclair autour de la cheville de votre botte. Ce n’est pas drôle de retirer son pied de ses cuissardes.
Mais à un peu moins d’un pied sous la surface se trouvent certains des plus délicieux bivalves que vous trouverez partout. Creusez-les à l’aide d’un grattoir en forme de houe ou fouillez jusqu’à ce que vous les sentiez avec vos pieds. Avant de les ajouter à votre seau, examinez les coquilles. Les palourdes dures ont des anneaux de croissance et peuvent être vieillies tout comme vous compteriez les anneaux sur une souche d’arbre. Chaque anneau représente une année, et si vous trouvez un motherlode éloigné et rarement récolté, vous pouvez trouver des palourdes qui ont plus de 30 ans.
Ce dont vous avez besoin
Si vous vivez sur la côte, vous seriez fou de ne pas acheter un permis, de vous procurer un grattoir, un panier à boisseau, une jauge à palourdes et à huîtres, et d’y aller. Si vous êtes en vacances, vous pouvez obtenir un permis et louer du matériel dans la plupart des magasins de pêche. Les saisons et les limites de prises varient selon les États, mais traditionnellement, les prises de bivalves sont limitées à un demi-boisseau ou à un boisseau complet. Certains États, comme l’État de New York, fixent désormais des chiffres précis pour la récolte. Tout de même, 100 palourdes feront un bon bout de chemin.
Tout endroit situé sous la ligne moyenne de la marée zéro est ouvert à la pêche et à l’accès public, un principe fondamental de la doctrine du public trust de notre pays. La pêche comprend la pêche aux coquillages, donc si une ville n’a pas fermé une zone, vous êtes libre de creuser. La qualité optimale des coquillages va de septembre à mai. Les mois d’été sont ceux où les mollusques se reproduisent, et bien qu’ils soient toujours comestibles, ils ne sont pas aussi savoureux en raison de la reproduction.
Les proliférations d’algues comme la marée rouge apparaissent selon des cycles saisonniers ou après de grosses tempêtes, entraînant souvent des fermetures de mollusques pour des raisons de sécurité sanitaire. Vérifiez auprès de l’agence de la chasse et de la pêche de votre État pour trouver les endroits et les saisons où vous pouvez creuser.
Comment cuire les palourdes et les huîtres
Placez vos palourdes dans un seau d’eau salée et ajoutez de la farine de maïs ou quelques gouttes de sauce Tabasco. Elles vont ingérer la farine ou la sauce piquante et commencer à purger le sable. Rincez-les et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que leur coquille s’ouvre. Retirez le prépuce du cou, rincez-les à l’eau chaude et plongez-les dans du beurre fondu. Une foule pourra tuer 10 livres en un rien de temps. Les palourdes frites dans un restaurant sont des palourdes nettoyées à la vapeur, trempées dans une panure et frites. Elles sont bonnes de cette façon aussi.
Si vous aimez le bar cru, alors mélangez du raifort et du ketchup et écaillez et servez les huîtres, les petits pains et les noyaux de cerises. Ajoutez-les toutes à une bouillabaisse ou une paella ou faites-les cuire à la vapeur et ajoutez-les à votre plat de pâtes préféré. Les huîtres Rockefeller et les palourdes Casino sont également des favoris locaux. Broyez les palourdes écaillées pour en faire des palourdes farcies cuites au four, des beignets de palourdes, des gâteaux de palourdes, de la Rhode Island Clear Chowder (avec du lard et du jus de palourdes) ou de la New England Clam Chowder (avec du beurre et de la crème), ou encore dans une sauce pour pâtes et palourdes blanches. Je suppose que vous pouvez aussi faire la Manhattan Clam Chowder, mais ce n’est vraiment qu’une soupe rouge.
La pêche aux palourdes et aux huîtres peut être une activité autonome, mais ce n’est pas forcément le cas. Si vous avez chaud en pêchant sur les plaines, allez vous baigner. Quand la marée commence à monter, lancez une mouche aux bars rayés qui remontent pour les lançons. Lors d’une chasse au canard de mer, lorsque la marée est basse et que vous attendez qu’elle se retourne, sortez et creusez. C’est un excellent moyen d’éviter d’avoir froid. C’est beaucoup plus facile et gratifiant que vous ne le pensez.
