La science de la crème glacée

Par David Joachim et Andrew Schloss
from Fine Cooking #123, pp. 32-33

Les Américains mangent plus de crème glacée que quiconque dans le monde – environ 35 pintes par personne et par an. De la vanille classique au thé vert en passant par le caramel salé, les saveurs sont infinies. Mais la saveur n’est pas le seul attrait de ce dessert glacé. C’est la texture qui confère à la crème glacée son attrait le plus sensuel, et elle est follement éphémère : ferme sur la cuillère, elle devient crémeuse en bouche lorsqu’elle fond. Comprendre comment réaliser cette délicieuse juxtaposition est la clé de la fabrication d’une crème glacée de haute qualité à la maison.

Comment fabrique-t-on une crème glacée ?
Pour transformer la crème (et le lait) en crème glacée, on ajoute du sucre, des arômes et parfois un jaune d’œuf, puis on refroidit, baratte et congèle le mélange. Tout cela se passe en trois étapes distinctes.

Mélange Tout d’abord, le lait, la crème et le sucre sont chauffés jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Le mélange est refroidi, puis des arômes sont ajoutés. Pour une crème glacée à base de crème pâtissière au goût plus riche, également appelée à la française, le mélange chaud crème-sucre est incorporé aux jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet, puis remis sur le feu pour épaissir les protéines de l’œuf et tuer toute bactérie.

Congélation Ensuite, la crème glacée liquide passe dans une machine à crème glacée. Dans la baratte de la machine (un récipient aux parois réfrigérées et une pale de mélange), le mélange est remué pendant qu’il gèle jusqu’à ce qu’il soit aussi épais que de la crème mollement fouettée.

Pendant le barattage, de l’air est incorporé, ce qui augmente le volume global de la crème glacée. Ce volume gonflé est appelé dépassement. Certaines crèmes glacées commerciales bon marché ont un dépassement pouvant atteindre 100 %, ce qui signifie qu’elles contiennent la moitié d’air, fondent rapidement et se conservent mal. Les crèmes glacées et les gelati de qualité supérieure ont généralement un dépassement inférieur à 25 pour cent, ce qui explique pourquoi une pinte de crème glacée de qualité supérieure peut peser autant qu’une pinte de crème glacée économique (et avoir un bien meilleur goût, aussi).

Durcissement Il est difficile de congeler complètement la crème glacée pendant le barattage, car le mélange doit rester suffisamment mou pour que la palette continue de bouger. À cette consistance, environ un tiers de l’eau du mélange n’est pas encore gelé, et la crème glacée n’est pas encore assez ferme pour être découpée à la cuillère ou tenir debout sur un cornet à glace. La crème glacée semi-congelée doit encore être emballée dans des récipients et congelée jusqu’à ce qu’elle soit ferme (environ 10°F). Cette étape, appelée durcissement, est mieux réalisée dans un congélateur réglé à 0°F ou moins.

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Qu’est-ce qui donne à la crème glacée sa texture crémeuse ?
La crémosité de la crème glacée dépend de la taille des cristaux de glace qui se forment pendant la congélation – plus les cristaux sont petits, plus la texture est crémeuse. Le refroidissement rapide et le barattage constant encouragent l’eau du mélange de crème glacée à former beaucoup de minuscules cristaux « d’ensemencement » ; ce processus est connu sous le nom de propagation. Une crème glacée contenant de nombreux petits cristaux de glace est plus lisse et plus crémeuse qu’une crème glacée d’épaisseur égale mais contenant moins de cristaux plus gros. Le barattage constant aide à garder les cristaux en mouvement pendant qu’ils refroidissent, de sorte qu’ils ont moins de temps pour se fixer les uns aux autres et former des amas qui interrompraient la sensation crémeuse en bouche.

Les fabricants de crème glacée comptent souvent sur des ingrédients ajoutés pour garder leurs produits crémeux. Beaucoup ajoutent des émulsifiants (comme la lécithine), des poudres de lait, des gommes et d’autres stabilisateurs qui se lient à l’eau libre dans le mélange, rendant l’eau moins disponible pour la cristallisation. Les stabilisateurs sont généralement des ingrédients d’origine végétale comme la gomme de guar et la gomme de caroube (dérivées de graines d’arbres), la carraghénine (provenant d’algues) et la pectine (provenant de fruits). Entre autres choses, les stabilisants empêchent l’humidité de migrer hors de la crème glacée pendant le stockage, ralentissent la croissance des cristaux de glace et rendent ces derniers moins détectables dans la bouche. En termes simples, les stabilisateurs aident à conserver le goût crémeux des glaces commerciales dans des conditions de température variables.

Si vous faites de la crème glacée à la maison, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour favoriser une texture crémeuse sans stabilisateurs. Tout d’abord, assurez-vous que votre mélange de crème glacée est froid avant de l’ajouter à la machine à crème glacée. Si votre machine est équipée d’un insert de congélation, laissez-lui le temps de devenir solidement congelée. Si vous utilisez une baratte à crème glacée à l’ancienne avec un bac à crème glacée scellé dans un seau de glace et de sel, refroidissez le bac avant d’ajouter le mélange de crème glacée froid, et assurez-vous d’utiliser de petits glaçons (ils transféreront la température plus rapidement que les gros glaçons) mélangés à du gros sel. Il est également utile de travailler dans une pièce fraîche et climatisée plutôt qu’à l’extérieur sous un soleil de plomb. Enfin, pour favoriser un durcissement rapide et complet, réglez votre congélateur sur sa position la plus froide et emballez le mélange de crème glacée dans plusieurs petits récipients plutôt que dans un grand.

Qu’est-ce qui fait que la crème glacée crémeuse devient granuleuse ?
Lorsque la crème glacée fond et regèle (par exemple, lorsque le récipient est laissé sur le comptoir, puis remis au congélateur), ses plus petits cristaux de glace fondent puis regèlent en plus gros cristaux de glace, ce qui augmente la taille globale des cristaux dans le mélange. L’évaporation peut également entraîner la formation de gros cristaux de glace. Par exemple, dans un récipient de crème glacée à moitié mangé, l’humidité peut s’évaporer de la crème glacée dans le congélateur et recristalliser à l’intérieur du récipient, où les cristaux de glace deviennent de plus en plus gros. C’est une autre raison pour laquelle il est utile de conserver la crème glacée dans de petits récipients avec peu ou pas d’espace libre. De plus, au moment de servir, les petits récipients vous permettent de ne sortir que la quantité de crème glacée dont vous avez besoin sur le moment et de laisser cette quantité se ramollir progressivement à température ambiante jusqu’à ce qu’elle puisse être servie. Ne faites jamais passer votre crème glacée au micro-ondes pour la ramollir en vue de la servir à la cuillère ; lorsqu’elle est remise au congélateur, elle risque de prendre une texture granuleuse.