Les compétences jouent un rôle important en cuisine, mais ce n’est pas la seule chose qui fait un grand cuisinier. Les ingrédients que vous choisissez, les recettes que vous suivez et les casseroles que vous utilisez ont également un impact sur votre cuisine, et ceux-ci peuvent toujours varier. Mais qu’en est-il de la seule constante dans votre cuisine, votre table de cuisson ? Jetons un coup d’œil à trois des technologies de table de cuisson les plus courantes – gaz, électrique et induction – pour voir comment elles fonctionnent, ainsi que les avantages et les inconvénients de chacune.
Voir sous le capot : Consultez nos infographies pour voir de près comment fonctionnent les cuisinières bicombustibles, les fours à convection et les tables de cuisson à induction.
Comment fonctionnent les tables de cuisson à gaz ?
Le brûleur d’une cuisinière à gaz se compose d’un ensemble de brûleurs attaché à une petite vanne de gaz qui est connectée à la ligne de gaz principale. Lorsque vous tournez le bouton, la soupape d’admission s’ouvre et le gaz s’écoule dans un tube venturi, un large tuyau qui se rétrécit au milieu. Le gaz entre par l’une des extrémités larges, et lorsqu’il passe dans la section rétrécie, sa pression augmente. Il y a un petit trou d’air dans la section où le tube s’élargit à nouveau, et lorsque le gaz entre dans cette section, la pression diminue, aspirant l’oxygène dans le trou d’air. L’oxygène se mélange avec le gaz, le rendant combustible. Le mélange oxygène-gaz s’écoule ensuite dans le brûleur.
Le brûleur est simplement un disque métallique creux avec des trous percés à travers son périmètre. Une veilleuse à gaz ou une veilleuse électrique se trouve sur un côté du brûleur et envoie une petite flamme ou une étincelle pour enflammer le mélange oxygène-gaz lorsqu’il circule dans les trous du brûleur. En tournant le bouton vers un réglage de chaleur plus élevé, vous augmentez le flux de gaz et d’air, et la flamme devient plus grande.
Les brûleurs à gaz peuvent fonctionner avec du gaz naturel ou du propane. Les deux sont des combustibles hydrocarbonés, et leur teneur en hydrogène fait apparaître la flamme de gaz en bleu. Une flamme jaune ou orange indique un excès d’oxygène et une température légèrement plus froide. La couleur orange provient du carbone non brûlé. Il est normal que les pointes des flammes d’un brûleur à gaz soient jaunes ou orange lorsque la flamme est plus froide, mais si toute la flamme est jaune, le rapport entre le gaz et l’oxygène est trop faible et le brûleur à gaz ou la soupape d’admission peuvent être obstrués et doivent être nettoyés. Une flamme rouge est encore plus froide et provoque généralement l’apparition de suie (carbone non brûlé) sur le fond des casseroles.
Pros Les brûleurs à gaz peuvent changer de température instantanément, passant d’une chaleur élevée à une chaleur faible en tournant un bouton. Le gaz est également la seule technologie de cuisinière qui fournit une flamme ouverte facilement contrôlable pour rôtir des poivrons, faire dorer des tortillas ou faire sauter dans un wok traditionnel à fond arrondi.
Contre Le gaz est la source de combustible la moins efficace pour le transfert de chaleur ; jusqu’à 60 % de la chaleur générée par un brûleur à gaz peut s’échapper dans l’air au lieu d’aller dans la casserole. De plus, toutes les compagnies de services publics ne fournissent pas de gaz naturel, mais vous pouvez faire livrer régulièrement du propane dans un réservoir situé sur votre propriété. En volume, le propane contient environ 2 fois et demie l’énergie utilisable du gaz naturel. Il faut donc moins de propane pour produire la même quantité de chaleur que le gaz naturel. Mais comme le propane circule à une pression différente, vous ne pouvez pas l’utiliser avec une table de cuisson conçue pour le gaz naturel, à moins que vous ne convertissiez la table de cuisson au propane. La conversion de la table de cuisson réduira son rendement en BTU (l’unité qui mesure le contenu énergétique du gaz), et une mauvaise conversion ou installation peut également réduire les BTU.
Comment fonctionnent les tables de cuisson électriques?
Les brûleurs électriques sont généralement de type bobine : une spirale aplatie de fil électrique gainée de métal qui se réchauffe lorsque le bouton de commande est allumé, déclenchant le passage de l’électricité dans le fil. Vous pouvez voir l’intensité du flux électrique dans la lueur du brûleur. (Les brûleurs électriques de style européen sont construits de manière similaire, sauf que le fil est encastré dans un disque métallique solide). Dans une table de cuisson électrique à surface lisse, les bobines sont placées sous une seule feuille de matériau vitrocéramique trempé par la chaleur qui recouvre la table de cuisson. Les bobines électriques chauffent de la même manière, en diffusant la chaleur dans le verre, qui la diffuse dans les casseroles et les poêles. Les tables de cuisson électriques à halogène sont similaires, sauf que les éléments chauffants sont des anneaux d’ampoules halogènes sous le verre plutôt que des serpentins électriques.
Pros Les brûleurs électriques sont plats, de sorte que la chaleur du brûleur – qu’il soit à serpentin ou à dessus lisse – entre en contact avec le fond de la casserole. Par conséquent, il conduit la majeure partie de son énergie (environ 75 %) directement dans la casserole, au lieu de la diffuser dans l’air comme le ferait une flamme de gaz. Les plateaux lisses et les brûleurs scellés de style européen ont également l’avantage d’être faciles à nettoyer. Un autre avantage des tables de cuisson lisses en vitrocéramique : Elles ne deviennent pas aussi chaudes que les casseroles et les poêles, donc il y a moins de risque de se brûler sur la cuisinière, et les déversements sont moins susceptibles de brûler sur la surface de la table de cuisson.
Contre La mauvaise régulation de la chaleur est le plus gros reproche fait aux tables de cuisson électriques ; les éléments chauffants répondent tout simplement plus lentement que ceux des tables de cuisson à gaz ou à induction (nous y reviendrons dans une minute). Pour pallier ce défaut, vous pouvez régler deux brûleurs à des températures différentes si vous savez que vous aurez besoin d’un contrôle instantané. Par exemple, portez du riz à ébullition à feu vif sur un brûleur, et lorsque vous voulez immédiatement réduire le feu à un mijotage, déplacez simplement la casserole sur le deuxième brûleur à feu plus doux.
Il y a aussi quelques autres inconvénients spécifiques aux tables de cuisson lisses. La surface en vitrocéramique est un mauvais conducteur de chaleur, elle transfère donc la chaleur aux casseroles plus lentement que les cuisinières électriques à dessus métallique. De plus, les surfaces de cuisson en vitrocéramique se rayent facilement, donc si vous avez l’habitude de faire glisser et de secouer les casseroles sur vos brûleurs, vous devrez changer vos habitudes lorsque vous travaillez sur une cuisinière à surface lisse si vous voulez qu’elle reste belle.
Comment fonctionnent les surfaces de cuisson à induction ?
Avec la technologie à induction, la chaleur est générée dans la casserole elle-même, et non dans l’élément chauffant. Les tables de cuisson à induction sont alimentées par l’électricité, mais l' »élément » qui repose sous la surface en céramique ou en verre fonctionne comme un puissant aimant, qui génère un champ magnétique. Lorsque vous placez une grande pièce de métal magnétique, telle qu’une poêle en fonte, dans ce champ, les électrons de la poêle tentent de s’aligner avec l’aimant de la table de cuisson. Mais l’aimant de la table de cuisson alterne ses pôles, ce qui entraîne un déplacement si rapide des électrons de la poêle que le courant électrique incite la poêle à générer de la chaleur, ce qu’elle fait très rapidement. Vous contrôlez la quantité de chaleur produite dans la casserole à l’aide d’un bouton sur la table de cuisson qui augmente ou réduit la force du champ magnétique.
Pros Les tables de cuisson à induction offrent un contrôle instantané et précis de la chaleur, même à très basse température. Et contrairement au gaz, l’induction est extrêmement efficace sur le plan thermique. La chaleur étant générée dans la casserole elle-même, la majeure partie de celle-ci (environ 85 %) reste dans la casserole, ce qui permet de cuire les aliments un peu plus rapidement que les brûleurs à gaz et beaucoup plus rapidement que les brûleurs électriques. Si vous êtes novice en matière d’induction, vous constaterez peut-être que les casseroles débordent plus rapidement, alors surveillez-les de près. La perte de chaleur dans l’air est relativement faible, ce qui signifie que les tables de cuisson à induction ne chauffent pas votre cuisine comme le font les tables de cuisson à gaz ou électriques, un avantage en été ou dans une cuisine surpeuplée. De plus, la table de cuisson elle-même reste froide, ce qui constitue un avantage en termes de sécurité. Si vous mettez une casserole magnétique sur la moitié d’un élément à induction, l’autre moitié de l’élément reste froide au toucher.
Cons Et cela nous amène au plus grand inconvénient de l’induction : Vous devez utiliser des ustensiles de cuisson à forte teneur en fer. Cela inclut la fonte – qu’elle soit émaillée ou non – et l’acier inoxydable à haute teneur en fer. Le cuivre pur, l’aluminium, le verre, la faïence, le grès et certains ustensiles de cuisson en acier inoxydable à faible teneur en fer ne fonctionnent pas. (Pour tester votre batterie de cuisine, placez un aimant au fond. Si l’aimant adhère, l’ustensile de cuisson fonctionnera sur une table de cuisson à induction). De plus, la casserole doit être en contact direct avec la table de cuisson sur un appareil à induction, donc les sauteuses et les woks à fond plat fonctionnent bien, mais pas les woks à fond arrondi ou les vieux ustensiles de cuisine déformés.
Un autre inconvénient potentiel d’une table de cuisson à induction est que vous ne pouvez pas l’utiliser pour rôtir un poivron ou griller des tortillas. De plus, la table de cuisson peut être rayée si vous secouez vigoureusement la casserole. Enfin, certains ustensiles de cuisson de qualité inférieure, avec des poignées mal ajustées, des couvercles légers, des fonds irréguliers ou des couches de métal mal plaquées, peuvent vibrer tellement dans l’oscillation à haute fréquence du champ magnétique de la table de cuisson qu’ils génèrent du bruit.
