La Weisswurst est la saucisse blanche pour laquelle la Bavière se réveille

À Munich, par n’importe quel après-midi ensoleillé, les longs bancs de bois sous les marronniers des Biergartens de la ville sont bondés de monde. A ce moment de la journée, ils mangent toutes sortes de choses. Jambon de porc avec boulette de pomme de terre, bretzels avec obazda (un fromage bavarois à pâte molle et aux herbes), truite fumée, plats de radis tranchés. Mais les matins à Munich sont faits pour une seule chose, et cette chose est la Weisswurst. Une saucisse blanche de veau aromatisée au speck, au persil et, si le charcutier se sent audacieux, peut-être à la cardamome, ou au gingembre, la Weisswurst est une spécialité bavaroise du petit-déjeuner consommée dans tout le sud de l’Allemagne.

La Weisswurst a été inventée en 1857 à la Gasthaus zum Ewigen Licht, une taverne située sur la Marienplatz, dans le centre de Munich, par Sepp Moser. Alors qu’il travaillait dans la cuisine de la Gasthaus un dimanche de mardi gras, Moser s’est retrouvé à court de boyaux de mouton pour sa saucisse et a décidé d’utiliser des boyaux de porc à la place. Craignant que ces nouveaux boyaux ne se fendent lorsqu’ils sont grillés, il a fait tremper doucement les saucisses dans de l’eau presque bouillante pour créer la première Weisswurst. Selon l’historien munichois Richard Bauer, cette histoire n’est qu’une histoire et la Weisswurst est probablement un raffinement de la Maibockwurst, alors très populaire. Pourtant, l’histoire de l’heureux accident de Moser est restée dans les mémoires.

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Depuis l’invention de la Weisswurst, la saucisse a accumulé un ensemble strict de règles et de rituels autour d’elle. Que vous la commandiez à la Schneider Brauhaus, le sombre restaurant lambrissé de la Marienplatz, où des serveuses bedonnantes la servent depuis 1873, ou que vous l’achetiez au supermarché dans un emballage plastique sous vide, la Weisswurst doit être consommée correctement. J’imagine qu’il existe peu d’aliments pour le petit-déjeuner auxquels sont consacrés autant de clips vidéo sur YouTube que la Weisswurst. Un certain Dr Werner Sieger a même publié un guide de l’étiquette de la consommation de Weisswurst : à l’origine en allemand, il a depuis été traduit en anglais et en japonais, afin que les touristes du sud de l’Allemagne sachent qu’il faut éviter, par exemple, de faire gicler du ketchup sur leur Weisswurst, et d’autres faux-pas tout aussi inadmissibles.

La Weisswurst est servie dans une soupière, dans sa propre eau de cuisson, et doit toujours être consommée avec trois accompagnements : des bretzels mous, de la moutarde douce (à étaler sur le bretzel et non sur la saucisse), et un demi-litre de Hefeweizen, la bière de blé légère dont les Allemands insistent sur le fait qu’elle est bonne pour la digestion, même si elle est bue avant midi. Car – et voici une autre règle – la saucisse ne doit jamais être mangée après midi. On dit en Bavière que « Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen » : la saucisse blanche ne doit pas entendre les cloches de l’église sonner midi. La saucisse blanche n’est pas séchée et, avant l’arrivée de la réfrigération, on considérait qu’il était plus sûr de la manger le matin, immédiatement après sa préparation. Aujourd’hui, et malgré les progrès de la technologie de la réfrigération, la tradition persiste.

Plus important encore, la peau de la Weisswurst ne doit jamais être consommée. Mais la question de savoir si des couverts doivent être utilisés pour retirer la chair spongieuse de la saucisse de son enveloppe est une question controversée. Dans son guide de la saucisse, le Dr Sieger autorise l’utilisation d’un couteau et d’une fourchette et propose même plusieurs méthodes de découpe (la Langschnitt dans le sens de la longueur, la Querschnitt dans le sens de la largeur et la Kreuzschnitt en diagonale, cette dernière étant accompagnée d’un diagramme d’une précision terrifiante). Mais la technique d’enlèvement de la peau présentant le plus haut degré de difficulté, et d’authenticité, est une méthode appelée « zuzeln », un verbe qui, en dialecte bavarois, signifie « sucer ». La manière correcte de « ‘zuzeln », explique Otmar Mutzenbach, de la Schneider Brauhaus, consiste à prendre la saucisse dans une main, à la porter à la bouche et, avec les dents et la langue, à aspirer doucement la viande à travers la peau sans la mordre. Les dîneurs du Biergarten du Viktualienmarkt qui aspirent la saucisse de sa peau en deux ou trois mouvements faciles, ou les élégantes vieilles dames des cafés de la Marienplatz qui laissent des taches de rouge à lèvres sur les peaux de saucisses qu’elles jettent, font paraître les « zuzeln » faciles. Quiconque a essayé cette technique pour lui-même la connaît pour l’art difficile qu’elle est.

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La saucisse de Francfort, et les traditions qui l’entourent, est, dans l’imaginaire allemand, plus qu’un simple plat de petit-déjeuner. La Bavière a des spécialités de saucisses autres que la Weisswurst – comme la Nürnberger Rostbratwurst de la taille d’un doigt, célèbre à Nuremberg, servie grésillante, six ou douze à la fois. Et presque chaque région d’Allemagne a ses propres saucisses et sa propre façon de les manger. Mais c’est la saucisse de petit-déjeuner de Bavière qui est devenue le symbole des différences culinaires et culturelles entre le nord et le sud du pays. Les Allemands parlent d’un « équateur de la Weisswurst » qui sépare le sud du reste du pays. Peut-être que l’agitation et la tradition rigide d’un petit-déjeuner à la Weisswurst correspondent aux stéréotypes sur le Sud conservateur et pointilleux. Bien sûr, cela n’apparaît sur aucune carte, mais certains suggèrent que l’équateur de la Weisswurst correspond à la ligne de Speyer : une autre frontière invisible, mais linguistique, qui différencie les régions où les dialectes du nord et du centre de l’Allemagne étaient traditionnellement parlés. Pour d’autres, l’équateur de la Weisswurst suit la même ligne que le Main, qui traverse presque tout le pays. Pour Mutzenbach, la frontière est plus nébuleuse. Au sud de l’équateur de la Weisswurst, dit-il, se trouve tout endroit « wo die Weißwurst zu Hause ist » : littéralement, partout où la Weisswurst est « chez elle ». »

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