L’ail vert : Qu’est-ce que c’est ? Plus 7 façons de l’utiliser ou de le conserver

Contrairement à la croyance populaire, l’ail vert n’est pas une variété exotique et mystérieuse d’ail. L’ail vert est ce que vous obtenez lorsqu’une récolte d’ail est récoltée tôt. C’est vrai ! Il s’agit simplement d’un ail jeune mais ordinaire. Pourtant, l’ail vert est loin d’être ordinaire ! Il est délicieusement savoureux, polyvalent et facile à travailler ! En parlant d’ail « ordinaire », un article sur la plantation, la culture, la récolte, le traitement et la conservation de l’ail sera bientôt publié. La section « comment cultiver » s’appliquera également à l’ail vert. Restez à l’écoute!

Typiquement, l’ail est récolté en été – après une longue saison de croissance, souvent planté l’automne précédent. Pour permettre à l’ail de mûrir pleinement et d’améliorer ses capacités de stockage, la meilleure pratique consiste à attendre quelques semaines après que les verts de l’ail deviennent jaunes puis bruns et dépérissent avant de les récolter. Ensuite, un processus de séchage et de maturation adéquat permet de conserver l’ail à pleine maturité et de l’apprécier pendant de nombreux mois. Lorsqu’il est arraché tôt cependant, vous avez de l’ail vert sur les bras, ce qui est bien différent – à bien des égards!

QU’EST-CE QUE L’AIL VERT?

Aussi appelé ail de printemps, l’ail vert est récolté plus tôt dans la saison que l’ail standard. L’ail vert n’a pas les propriétés de stockage à long terme de son futur soi mature. Par conséquent, il est généralement utilisé frais ou doit être conservé dans la semaine ou les deux semaines suivant sa récolte. Nous faisons un peu des deux, ce dont nous parlerons plus en détail dans un moment.

Vous pouvez trouver de l’ail vert avec des tiges droites et pratiquement aucune courbe ou forme de bulbe du tout, comme un oignon vert. Ou bien, un petit bulbe peut avoir commencé à se développer – plus comme un oignon de printemps. Certains de nos aulx verts ont des bulbes beaucoup plus gros, et de petites gousses commencent même à se former ! Quel que soit le stade, l’ail vert manquera de ces gousses d’ail classiques enveloppées individuellement dans une tête en papier.

Quel goût a l’ail vert ?

L’ail vert a un profil de saveur plus verdoyant, semblable à celui de l’oignon ou de l’échalote, mais avec des attributs ailés notables. Cependant, plus on le laisse grandir et se développer, plus la saveur classique d’ail, forte et riche, transparaît. Beaucoup de nos plus gros bulbes verts ont le goût de l’ail mature!

Comment obtenir de l’ail vert

Le plus souvent, l’ail vert est le résultat de l’éclaircissement par les agriculteurs de leur culture principale d’ail – et de la bonne utilisation de ces éclaircissements ! #zerowaste, n’est-ce pas ? Parfois, l’ail vert est cultivé et récolté tôt avec intention, car une hausse de popularité a créé une demande pour cette culture à part entière ! D’autre part, il peut arriver qu’un jardinier ou un agriculteur doive arracher une culture d’ail prématurément, en raison de diverses circonstances imprévues.

Je n’ai personnellement pas vu d’ail vert vendu dans les histoires de grandes chaînes d’épicerie… Et vous ? En dehors de la culture de votre propre, votre meilleure chance d’en choper serait probablement au marché fermier au printemps, ou éventuellement dans une petite épicerie locale.

La rouille de l’ail

Pour nous, notre ail a dû être récolté tôt parce que la maladie s’est installée. Nous nous sommes retrouvés avec des récoltes d’ail vert deux fois maintenant, en raison d’une forte infection de rouille de l’ail qui est arrivée après des hivers inhabituellement humides et mouillés ici. La rouille de l’ail est une maladie fongique qui ne touche que la famille des alliums (ail, oignons, poireaux et échalotes). Il est pratiquement impossible de la traiter biologiquement une fois qu’elle est apparue. Malgré nos meilleurs efforts de rotation des cultures, elle a encore frappé ce printemps.

Nous avons laissé notre ail pousser aussi longtemps que possible, mais il a atteint un point où il était préférable pour nous de l’arracher (y compris les spores de rouille qui se propagent) plutôt que de prolonger l’inévitable – un sérieux déclin de la récolte. Bien que nous soyons assez déçus de ne pas avoir notre ail habituel pour le stockage à sec à long terme, ce n’est pas la fin du monde, car l’ail vert est aussi génial ! Nous en avons beaucoup d’usage.

Comment préparer l’ail vert pour l’utiliser

La préparation que nécessite l’ail vert dépend justement de son âge au moment de la récolte, et de la façon dont vous allez l’utiliser. Mais sachez que pratiquement toute la « plante » est comestible et peut être utilisée à bon escient ! Parce qu’il n’y a pas de parties papuleuses, et qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher les gousses individuelles, travailler avec de l’ail vert peut être beaucoup plus rapide et facile que l’ail mature.

Pour des morceaux plus petits et tendres, il suffit de le laver et de le couper, comme vous le feriez pour un oignon vert. S’ils sont encore attachés, coupez les racines et le bout du cul. Si vous avez affaire à un ail vert plus gros et un peu plus mûr, il est possible qu’une partie de la tige verte et de la « peau » extérieure du bulbe soit devenue un peu dure. Là encore, c’est l’usage que vous comptez en faire qui déterminera si vous devez ou non retirer la partie la plus dure. Par exemple, si vous comptez le conserver en faisant de l’ail en poudre, qui se soucie de sa dureté ? Il sera de toute façon séché et réduit en miettes ! C’est la beauté de faire des poudres d’assaisonnement.

Notre ail vert est généralement récolté assez gros, donc nous pelons quelques couches des feuilles extérieures fermes et de la peau – comme vous le feriez lorsque vous vous préparez à couper un oignon. Voir les photos ci-dessous. Malheureusement, nous avons dû jeter les parties supérieures vertes feuillues de notre ail vert parce qu’elles étaient infectées par la rouille de l’ail, mais cette partie peut généralement être utilisée également !

Maintenant, parlons de la façon de l’utiliser !

7 Façons d’utiliser l’ail vert

Frais

Le bulbe et les tiges tendres de l’ail vert peuvent être utilisés à la place de l’ail, des oignons, des poireaux, des échalotes ou des échalotes typiques dans n’importe quelle recette ! Cela inclut de les apprécier sautés avec d’autres légumes, ajoutés aux soupes, frais sur le dessus d’une frittata (ou cuits à l’intérieur), dans un pesto, ou émincés et ajoutés à une vinaigrette maison !

Pour utiliser la partie supérieure des feuilles ou les tiges plus coriaces, pensez à les conserver au congélateur avec d’autres restes de légumes pour faire plus tard un bouillon de légumes maison. De plus, vous pourriez ajouter ces parties entières pour infuser de la saveur dans la soupe, le riz ou les haricots pendant la cuisson, puis les retirer avant de servir – un peu comme vous utiliseriez des feuilles de laurier.

Rôti

L’ail vert rôti est tout aussi délicieux que l’ail rôti mature. Si vous n’avez pas encore expérimenté l’un ou l’autre, vous ratez quelque chose ! Particulièrement frais. L’ail vert rôti peut être étalé sur du pain croustillant (ahem, sourdough maison…) seul ou avec le fromage de votre choix. Il est également le bienvenu ajouté au houmous, aux sauces, aux lentilles au curry, aux soupes, et plus encore !

Pour rôtir l’ail vert :

La plupart des sources suggèrent d’envelopper l’ail dans du papier d’aluminium, et de le rôtir au four jusqu’à ce qu’il soit mou. Cela fonctionne bien, et c’est une option tout à fait valable ! Cependant, nous avons généralement une grande quantité à rôtir et nous essayons d’éviter d’utiliser beaucoup de papier d’aluminium, donc nous rôtissons le nôtre un peu différemment.

Après avoir pelé les couches extérieures les plus dures, étalez l’ail dans un grand moule en verre. Arrosez-le d’huile d’olive extra vierge pour l’enrober légèrement, et saupoudrez-le de sel et de poivre. À 400F, faites rôtir l’ail vert au four jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre.

Le temps variera en fonction de l’âge et de l’épaisseur de l’ail vert avec lequel vous travaillez. Pour nos bulbes plus gros et plus matures, nous avons trouvé que les rôtir pendant 20 minutes à couvert et 10 minutes à découvert fonctionnait bien. Retournez les morceaux une fois pendant la cuisson pour rôtir uniformément les deux côtés.

Ail vert en poudre

La meilleure façon que je puisse suggérer pour conserver l’ail vert est de le déshydrater, et de faire votre propre poudre d’ail ! C’est notre méthode de conservation de l’ail préférée, et de loin. Je veux dire… qui n’aime pas la poudre d’ail ? !? C’est un ajout délicieux à de nombreux types de repas. Vous pouvez également mélanger votre poudre d’ail maison avec d’autres épices, comme du sel ou du poivre, pour créer votre propre mélange d’assaisonnement. Lorsqu’elle est bien faite, la poudre d’ail peut rester fraîche pendant bien plus d’un an – et un peu va très loin !

Pour voir les instructions sur la façon de faire de la poudre d’ail, avec de l’ail mature ou vert, consultez ce post ! Voici les notes cliff : émincer l’ail, et le sécher complètement dans un déshydrateur alimentaire. Ensuite, réduisez-le en poudre fine à l’aide d’un Vitamix, d’un moulin à café, d’un robot de cuisine ou autre. Conservez dans un récipient hermétique.

Congélation

En plus de faire de la poudre, nous aimons aussi conserver l’ail au congélateur. De cette façon, vous pouvez tirer des morceaux au besoin au fil du temps, en l’ajoutant à une variété de plats – tout comme vous le feriez frais.

Congeler de l’ail vert peut être aussi simple que de le couper en morceaux, de le laisser cru et de le jeter au congélateur dans un récipient. Pour une explosion supplémentaire de saveur étonnante, nous le faisons souvent rôtir avant de le congeler ! En suivant les mêmes instructions dans la section « rôti » ci-dessus, rôtissez l’ail, puis laissez-le refroidir sur la poêle.

Une astuce pour congeler les aliments :

Après avoir refroidi, placez les morceaux d’ail rôti sur une plaque à biscuits (ou deux), sans qu’ils se touchent. Mettez la plaque à biscuits dans le congélateur. Laissez les morceaux d’ail geler complètement, ce qui devrait prendre environ une heure.

Maintenant, les morceaux peuvent être stockés ensemble dans un récipient. Nous aimons utiliser ces récipients de stockage alimentaire réutilisables fabriqués aux États-Unis et sans BPA pour nos friandises congelées ! Ils sont disponibles dans une variété de tailles aussi. Le processus de congélation individuelle des aliments permet d’éviter que les morceaux ne se collent les uns aux autres et ne forment un énorme amas congelé lorsqu’ils sont ensuite combinés. Nous utilisons régulièrement cette méthode pour congeler nos récoltes, pour une grande variété d’aliments ! Cela rend extrêmement utile et facile de retirer plus tard juste quelques morceaux du récipient.

Pickle

Une autre façon de conserver une plus grande récolte ou une plus grande réserve d’ail vert est de le mariner. Les amateurs de Bloody Mary et les passionnés d’ail vont adorer cette option ! S’il est assez jeune et tendre, l’ail vert mariné peut être croqué entier, si c’est votre style et votre goût. On peut aussi les découper plus tard et les incorporer à d’autres repas. Certaines options alléchantes pour utiliser l’ail mariné sont dans la vinaigrette, farcies dans les olives, servies avec du fromage et des craquelins, mélangées avec des légumes sautés, ou dans le houmous.

Pour mariner l’ail vert, coupez et pelez les parties supérieures et extérieures coriaces, révélant les parties centrales les plus tendres. Emballez dans un bocal avec une saumure à base de vinaigre et les assaisonnements de votre choix. Consultez notre recette de saumure préférée ici. Elle est utilisée pour les poivrons bananes dans cet exemple, mais peut facilement être appliquée à une variété de légumes – y compris l’ail ! Nous faisons le plus souvent des cornichons de réfrigérateur rapides et faciles, plutôt que de nous embêter avec la mise en conserve en bain chaud.

Fermenter

Si vous êtes familier avec ce blog, vous savez probablement déjà que nous préférons généralement fermenter les choses plutôt que de les picorer au vinaigre ! Les avantages pour la santé des aliments fermentés sont juste trop réels pour être niés. Et oui, nous avons déjà fait fermenter de l’ail vert dans le passé ! Mais pour être honnête, ce n’était pas mon préféré. Je pense que c’est parce que nous n’avons pas été très créatifs et que nous n’avons pas utilisé l’ail de toutes les façons possibles. Nous avons juste essayé de le croquer tout entier. Ha ! Puis je l’ai en quelque sorte oublié dans le fond du réfrigérateur pendant un an. Oups…

Cependant, l’ail vert fermenté est une façon très populaire et communément recommandée de le conserver. Ce n’est pas parce que nous n’avons pas utilisé le nôtre à son plein potentiel que vous ne devriez pas essayer, si cela vous intéresse ! Pour faire fermenter de l’ail vert, suivez le même processus et la même recette que pour les radis fermentés. Remplacez simplement les radis par de l’ail, et sautez l’aneth – sauf si vous les voulez dilués.

Conservés dans l’huile

Je ne vais même pas essayer de donner des instructions pour savoir comment faire cela. Ce n’est pas quelque chose que nous faisons ici à la maison, parce que nous favorisons les autres façons susmentionnées. De plus, cela peut être risqué ! L’ail peut être porteur du botulisme, qui est naturellement présent dans le sol. Il peut atteindre des niveaux dangereux en l’absence d’oxygène – comme dans une solution huileuse. Si vous voulez emprunter cette voie, consultez cette ressource de l’Université de Californie pour l’agriculture et les ressources naturelles pour apprendre comment le faire en toute sécurité.

Et voilà les 7 meilleures façons d’utiliser l’ail vert !

En résumé, l’ail vert est plutôt génial. Je ne vous suggère pas nécessairement d’aller arracher toute votre récolte d’ail tôt, juste pour pouvoir profiter de l’ail vert… Mais essayez peut-être avec quelques bulbes ! Le mieux, c’est que comme dans notre situation, si vous êtes aux prises avec des maladies ou d’autres problèmes, vous ne « perdez » pas toute votre récolte si elle doit être récoltée tôt pour une raison quelconque !