Le fossé des chèvres

Qui a dit ‘Si vous aimez la vue, mangez-la’ ? », déclare Dan Barber, chef propriétaire du Blue Hill de New York et de son restaurant et centre d’éducation de Westchester, Blue Hill at Stone Barns. « Ils devaient faire référence aux chèvres. Les chèvres mangent n’importe quel type d’herbe – en particulier les broussailles et les buissons épineux qui empiètent sur les champs d’herbe, préservant ainsi les espaces ouverts comme aucun autre animal. Et puis il y a la viande. Ce qui signifie qu’à chaque délicieuse bouchée, vous obtenez une grande saveur. Qu’est-ce qui est plus savoureux que ça ? »

Quoi, en effet ? La chèvre est la plus saine des viandes rouges. Comme les chèvres vivent dans des pâturages, leur viande a une faible teneur en graisses saturées ; en même temps, les oméga 3 et autres acides gras qu’elles ingèrent font baisser le cholestérol. En plus des avantages pour la santé, les chèvres prospèrent sur des terres impropres à d’autres espèces et sont particulièrement adaptées à l’entretien des terres agricoles vacantes et inutilisées où elles se régalent de chèvrefeuille buissonnant, de mauvaises herbes couvre-sol et de vignes coriaces.

Alors, où se trouve l’industrie caprine américaine en plein essor à laquelle la description de Dan Barber pourrait vous faire croire ? Pour l’essentiel, ce n’est pas ce qu’elle pourrait être. Du moins, pas encore. Il y a une demande non satisfaite avérée (nous importons environ la moitié de notre viande de chèvre), mais l’infrastructure n’existe pas tout à fait pour amener les chèvres américaines sur le marché. Et les raisons de cette situation offrent une vue fascinante sur la façon dont les marchés alimentaires fonctionnent – et parfois ne fonctionnent pas.

En ce qui concerne la viande de chèvre, les Américains sont inhabituels : contrairement à une grande partie du reste du monde, beaucoup d’entre nous ne mangent pas de viande de chèvre du tout. Mais nous mangeons du fromage de chèvre, qui, au cours de la dernière décennie, a été l’une des catégories de produits laitiers qui a connu la plus forte croissance dans le pays. Il y a environ un million de chèvres laitières aux États-Unis, qui produisent environ 24 000 tonnes de lait de chèvre et 600 tonnes de fromage. (Nous importons également une quantité similaire de fromage de chèvre de l’étranger.)

Alors, qu’arrive-t-il à leurs frères – les 40 000 à 50 000 chèvres laitières mâles nées chaque année qui ne produisent pas de lait ?

Ils sont difficiles à vendre pour les agriculteurs, dit Lynn Fleming, fondatrice de la ferme Lynnhaven dans le nord de l’État de New York. Elle n’a aucun problème à vendre ses fromages de chèvre sur les marchés de producteurs et dans les restaurants haut de gamme de New York, comme le Eleven Madison Park de Danny Meyer et l’ABC Kitchen de Jean-Georges Vongerichten. Mais contrairement à l’industrie bovine, où les veaux laitiers mâles peuvent être utilisés pour la production de veau ou de viande hachée, il n’existe pas de filière évidente pour la viande de chèvre. Les producteurs doivent décider s’ils veulent ou non les élever pour la viande, une proposition coûteuse pour une activité dont la marge bénéficiaire est, au mieux, faible. Si elles ne peuvent pas être utilisées pour la viande, elles sont parfois mouillées et utilisées comme animaux d’exposition.

Cette marge minuscule, d’ailleurs, n’est pas due au fait que la chèvre rapporte un prix de détail bas – bien au contraire. C’est parce que la viande de chèvre est si chère et si difficile à produire. En d’autres termes, la demande n’est pas le problème.

« La chèvre ne sera jamais un produit bon marché », déclare Anita Dahnke, directrice exécutive de l’American Goat Federation. « Vous ne pouvez pas nourrir les chèvres en parc d’engraissement comme vous le faites pour les bovins ». C’est parce qu’elles sont extrêmement sensibles aux parasites, qui sont ingérés dans le sol et transmis par leur fumier. La surpopulation aggrave le problème de façon exponentielle.

Même la gestion de la charge vermineuse d’animaux sains demande beaucoup de compétences et de patience, dit Suzanne Gasparotto, propriétaire et éducatrice à Onion Creek Ranch à Lohn, au Texas. En raison de la faible notoriété de l’industrie, il n’y a que peu ou pas de médicaments commerciaux disponibles lorsque les chèvres tombent malades. Pour maintenir en bonne santé des troupeaux sujets aux maladies, il faut beaucoup de terrain – l’agriculteur le plus expérimenté peut avoir du mal à faire vivre plus de quelques animaux par acre. Et moins d’animaux par acre signifie moins de dollars.

Dans le même temps, dit Dahnke, peu d’installations d’abattage sont disposées à traiter et à emballer les chèvres. Au total, cela donne un tableau financier sombre – l’USDA estime que 91% des producteurs de chèvres tirent moins d’un quart de leurs revenus de l’agriculture.

Les États-Unis ont un déficit de 750 000 têtes pour répondre à la demande actuelle de viande de chèvre. Compte tenu de la taille moyenne des troupeaux, c’est environ 25 000 troupeaux de trop.

Les défis du côté de l’offre ont été suffisamment décourageants pour que le marché reste petit. Et cela signifie, paradoxalement, que nous ne produisons même pas assez de viande de chèvre pour nourrir les Américains – principalement ceux d’ascendance non-européenne – qui en consomment couramment. « Afin de répondre à la demande de viande de chèvre aux États-Unis aujourd’hui, explique Dahnke, 52 % de la viande de chèvre consommée est importée, principalement d’Australie et de Nouvelle-Zélande. »

Ce sont des temps intéressants dans le monde de la chèvre, alors que les chercheurs et les défenseurs cherchent des moyens d’améliorer le profil de l’animal sur le marché. Pour attirer l’attention sur le sort des chèvres laitières mâles, le boucher en ligne Heritage Foods a lancé une campagne « No Goat Left Behind » avec un Goatober annuel, mettant en relation des restaurants et des bouchers avec des producteurs de chèvres laitières. Les restaurants participants ont proposé des plats spéciaux à base de viande de chèvre, comme le ragu de chèvre braisé, les raviolis fourrés à la chèvre, les brioches à la chèvre et le curry de chèvre.

En Géorgie, des chercheurs de l’université d’État de Fort Valley ont travaillé avec les entrepreneurs David et Frances Martin pour lancer Gotcha Goat, une entreprise qui vise à aider les producteurs et les transformateurs de chèvres à viande de Géorgie à répondre à la demande croissante de cette viande. Anand Mohan, scientifique spécialiste de la viande au College of Agriculture and Environmental Sciences de l’Université de Géorgie, déclare : « Notre objectif est de sensibiliser les Américains à la viande de chèvre comme une option délicieuse pour le dîner. »

En développant ce point, David Martin déclare : « La première expérience de la plupart des Américains avec la viande de chèvre a probablement été un plat de chèvre au curry servi dans un restaurant indien ou jamaïcain. Nous voulons élargir les idées des gens sur les chèvres et les amener à l’essayer sous d’autres formes, comme un hamburger ou hachée dans des spaghettis, des lasagnes, des tacos ou du jerk ou de la saucisse de chèvre. »

Jusqu’à récemment, la plupart des chèvres consommées au niveau national étaient des chèvres laitières. Mais comme la demande de viande de chèvre augmente, les agriculteurs élèvent des chèvres spécifiquement pour leur viande, en les sélectionnant pour une masse musculaire plus lourde que les races laitières typiques. Les plus populaires sont les chèvres espagnoles à viande, qui ne sont pas de race pure mais un croisement entre des chèvres indigènes du Texas ou d’Espagne et des Nubiennes, des chèvres laitières qui sont également de bonnes chèvres à viande. Ces chèvres dites indigènes ont été introduites à l’origine dans le sud des États-Unis par des envahisseurs espagnols, d’où leur nom. En 1993, la chèvre Boer, une race sud-africaine, a été introduite aux États-Unis. Elle arrive à maturité plus rapidement que les chèvres laitières et est donc plus économique à produire et possède des hanches qui contiennent presque deux fois plus de viande que celles de la chèvre espagnole.

Les nouvelles races permettront-elles de combler le fossé caprin ? Peut-être. Mais une chose est sûre : si les producteurs peuvent résoudre les défis liés à l’offre, la demande est là. Bien qu’il s’agisse encore d’un marché fracturé. En outre, contrairement aux autres éleveurs, les producteurs de chèvres n’ont pas à s’inquiéter de la concurrence de l’agriculture industrielle. « La taille moyenne des troupeaux n’étant que de trente têtes, les chèvres se prêtent très bien aux exploitations agricoles à petite échelle », explique M. Dahnke. Une grande chèvre ? Peu probable.