Les Grecs mangent de la feta avec presque tout : écrasée sur tous les types de salades, farcie dans les légumes et les tartes, pliée dans les casseroles, mélangée dans les trempettes, cuite au four avec de l’origan et de l’huile d’olive, et le plus souvent, juste tranchée en plaques à grignoter tout au long du repas. Enfant, j’adorais écraser de la feta et du beurre pour en faire une pâte à tartiner crémeuse et acidulée pour mes toasts du petit-déjeuner. Mon grand-père m’a appris à associer la feta à des fruits comme la pastèque, le melon miel et le raisin. Et je n’ai même pas mentionné les classiques comme la salade grecque ou les tomates mûres et juteuses mélangées avec des cubes de feta, du sel de mer et de l’huile d’olive.
Le point n’est pas vraiment que nous, les Grecs, sommes des fous de feta (bien que nous le soyons ; grâce en grande partie à toute la feta que nous mangeons, les Grecs ont la plus grande consommation de fromage par habitant en Europe, laissant les Français dans la poussière). C’est que la feta est beaucoup plus polyvalente que vous ne le pensez. Son goût salé et acidulé en fait un excellent aromate pour de nombreux plats, un peu comme le parmesan, et en plus elle ajoute une texture intéressante.
Si vous n’êtes pas aussi enthousiaste que moi à propos de ce délicieux fromage sous-estimé, c’est peut-être parce que vous n’y avez pas été correctement initié. Une fois que vous saurez quelle feta acheter et quelle feta éviter (indice : la feta pré-concassée du supermarché n’est pas la bonne solution), comment la conserver pour en modifier la salinité et la texture, et quels aliments complètent sa saveur saumâtre, vous saurez pourquoi on en parle tant. Considérez les recettes suivantes de feta cuite au four, de salade d’herbes avec de la feta et des betteraves, de fusilli avec de la feta et du pesto de citron-caper, et de poulet braisé farci à la feta comme un simple point de départ pour imaginer vos propres plats inspirés de la feta.
Apprenez à connaître les nombreux côtés de la feta : crémeux, friable, doux ou fortement acidulé
La feta est un fromage humble. Comparée aux meules artisanales de parmigiano reggiano longuement affinées ou aux délicats fromages français lavés au vin, la feta est un fromage simple à fabriquer. Elle est prête à être consommée après seulement six à huit semaines d’hibernation tranquille. Sa saveur est accessible, et elle complète de nombreux aliments ; si la feta était un vin, ce serait un Sauvignon Blanc.
Et pourtant, vous pourriez être surpris de découvrir que les styles de feta peuvent varier immensément. Toutes les fetas sont des fromages blancs sans croûte, vieillis en saumure, mais certaines sont molles et humides, d’autres dures et sèches. Certaines sont friables, d’autres plus crémeuses. Certains sont salés, d’autres plus acidulés. J’ai tendance à opter pour la feta qui est douce et moelleuse, pas trop friable. J’aime être pincé par le goût salé et piquant, mais il me reste un arrière-goût doux et crémeux. Mais vous pourriez aimer un autre style ; essayez différents types pour le découvrir.
Les différences entre les fetas résultent de la façon dont le fromage a été fabriqué, s’il contient du lait de brebis, de chèvre ou de vache, et de la durée de son affinage. La feta grecque traditionnelle est généralement composée entièrement de lait de brebis, bien qu’elle puisse contenir jusqu’à 30 % de lait de chèvre. Mais la feta est également fabriquée dans des dizaines d’autres pays, dont la Bulgarie, la Russie, la France, l’Espagne, Israël et les États-Unis. (Les nouvelles règles de l’Union européenne finiront par restreindre le nom « feta » au fromage grec ; tous les fromages de style feta non grecs seront appelés « fromage blanc saumuré ». Cette règle ne s’appliquera pas aux États-Unis)
Découvrir une meilleure feta
Il n’y a pas si longtemps, vous ne trouviez une feta décente que sur les marchés du Moyen-Orient ou de Russie. Aujourd’hui, grâce en partie au mouvement des fromages artisanaux aux États-Unis, on trouve de la bonne feta dans les fromageries, les magasins d’alimentation spécialisés ou internationaux, et parfois même dans les supermarchés. Les marchés de producteurs peuvent également être de bonnes sources d’approvisionnement ; certains petits fromagers américains fabriquent une excellente feta à partir de lait de brebis et de chèvre. Et certaines fetas importées de meilleure qualité trouvent également leur place ici.
Qu’est-ce qui fait une bonne feta ? Qu’elle soit friable, dure et sèche, ou douce, humide et crémeuse, une bonne feta doit avoir un goût et une odeur de fraîcheur. Par rapport à la plupart des fromages, la feta a une saveur acide prononcée mais agréable. Si elle a une odeur ou un goût trop acide, ou si elle a développé un arrière-goût poivré, elle est probablement périmée. La feta grecque vieillie en baril est la plus acclamée et la plus convoitée – elle développe une saveur complexe en vieillissant dans le bois – mais certaines fetas en boîte peuvent aussi être excellentes.
Les fetas au lait de vache sont les plus courantes aux États-Unis, mais pour moi, elles tombent à plat en termes de saveur. Je les trouve souvent crayeuses et acides, parfois avec un arrière-goût légèrement métallique. Je préfère de loin la saveur plus riche et plus intense des fetas au lait de brebis et de chèvre. Malheureusement, la feta n’est pas toujours étiquetée avec le type de lait, vous devez donc demander au vendeur (qui peut ne pas savoir) ou faire quelques dégustations jusqu’à ce que vous en trouviez une que vous aimez vraiment.
Achetez la feta en blocs entiers, en briques ou en quartiers. C’est logique pour les mêmes raisons que vous achetez du parmesan en gros morceaux : il reste frais plus longtemps, il ne se dessèche pas et sa saveur a plus de punch. En outre, cela vous donne plus d’options. Parfois, vous voulez couper une épaisse tranche de feta et d’autres fois, vous avez besoin de gros morceaux. Enfin, la feta vendue en morceaux entiers est souvent – mais pas toujours – le signe d’une feta de meilleure qualité.
Évitez les fetas pré-crumblées et aromatisées. Ce sont les pires exemples de féta aux États-Unis. La féta pré-crumulée peut cacher des problèmes de texture dans le fromage, tandis que la féta aromatisée peut déguiser tout mauvais goût. En règle générale, j’opte pour des morceaux de feta emballés en magasin plutôt que pour des récipients sous vide. Mais mon premier choix est toujours de gros blocs de feta conservés en saumure.
Modifier la texture de la feta en la conservant dans une saumure, de l’eau ou du lait
La conservation de la feta en saumure permet non seulement de préserver sa fraîcheur, mais aussi de réguler son onctuosité et sa salinité. Goûtez la feta lorsque vous la ramenez chez vous (ou, si possible, au magasin avant de l’acheter). Si elle est plus salée que vous ne le souhaitez, conservez-la dans de l’eau plate. Le sel s’échappera du fromage en un jour ou deux. Si le niveau de sel est satisfaisant à votre goût, conservez le fromage dans la même saumure que celle dans laquelle il est arrivé, s’il y en a une. S’il n’y en a pas, faites votre propre saumure (ajoutez quelques grosses pincées de sel à une pinte ou plus d’eau).
Vous pouvez rendre une feta friable plus crémeuse en coupant la saumure avec du lait – environ 1 ou 2 cuillères à soupe par pinte de saumure feront l’affaire. Il faut quelques jours pour que cette petite astuce fasse effet. Vous devrez peut-être essayer quelques lots avant d’obtenir les quantités de sel et de lait justes, mais le fromage ne souffrira pas entre-temps.
Couvrez la feta avec la saumure et conservez-la dans un récipient en plastique couvert au réfrigérateur. Un gros morceau de feta frais et correctement conservé devrait durer jusqu’à trois semaines.
Au delà de la salade grecque : d’autres façons de cuisiner avec la feta
Voici quelques idées pour élargir votre répertoire de recettes de feta.
– Feta cuite au four dans du papier d’aluminium. Mettez une plaque de feta de 3/4 de pouce d’épaisseur sur une feuille d’aluminium. Saupoudrez de flocons de piment rouge séché et d’origan séché ; arrosez d’huile d’olive. Enveloppez la feta dans le papier d’aluminium et faites-la cuire à 350°F jusqu’à ce qu’elle soit ramollie, mais pas en bouillie, environ 10 minutes. Défaites le papier d’aluminium à table et servez la feta chaude avec du pain, des quartiers de citron et peut-être plus d’huile.
– Œufs brouillés avec tomates, basilic et feta, appelés strapatsada en Grèce. Faites cuire un oignon haché jusqu’à ce qu’il soit ramolli, ajoutez des tomates coupées en tranches et du sel, et faites cuire jusqu’à ce que les tomates se décomposent et que le jus s’évapore. Battre 5 ou 6 oeufs, saler et poivrer, et brouiller les oeufs dans la poêle avec la sauce des tomates. Juste avant que les œufs soient cuits, incorporez la feta hachée et le basilic frais haché.
– Trempette à la feta et à l’huile d’olive. Cette tartinade, appelée chtipiti (prononcez SHTI-pity), fait partie de la constellation des meze grecs (l’équivalent des tapas espagnols). Vous pouvez l’étaler sur du pain et le garnir de poivrons rouges rôtis ou le servir comme trempette pour des légumes crus. Mixez 1/2 livre de feta grossièrement émiettée avec 1/4 de tasse de lait jusqu’à obtention d’un mélange granuleux. Pendant que le mélangeur fonctionne, versez lentement 1/4 de tasse d’huile d’olive extra-vierge et mélangez jusqu’à obtenir une crème épaisse et brillante. Incorporer le jalapeño frais haché au goût. Pour adoucir le piquant de la trempette ou obtenir une texture plus crémeuse, mélangez 2 ou 3 cuillères à soupe de fromage à la crème.
– Salade de pain crétoise. Commencez par la structure de base d’une salade grecque classique : tomates mûres et juteuses grossièrement hachées, concombres et olives, plus quelques morceaux de feta émiettée. Ajoutez ensuite des câpres, de l’origan séché, des poivrons en tranches, de l’aneth frais, des échalotes et des oignons hachés – veillez à saler les tomates, les concombres et les oignons pour qu’ils perdent leur délicieux jus – et mélangez le tout avec de l’huile d’olive extra-vierge. En Crète, on humidifie la biscotte de blé entier (une tranche épaisse de pain séché) avec un peu d’eau ou de pulpe de tomate et on empile la salade par-dessus pour que la biscotte absorbe les jus et ramollisse. Si vous ne trouvez pas de biscottes, utilisez des cubes de pain rassis et mélangez-les avec la salade.
– Tarte aux oignons et à la feta. Remplir un moule à tarte peu profond et cuit au four avec des oignons tranchés caramélisés (cuits jusqu’à ce qu’ils soient confiturés), de la feta émiettée et des rubans de poireaux sautés empilés sur le dessus. Servir à température ambiante ou cuire au four à 350°F pendant environ 10 minutes.
– Pain de maïs avec feta. Préparez votre recette de pain de maïs préférée et incorporez de petits cubes de féta dans la pâte juste avant la cuisson.
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