Le Petit Eats

Si vous voulez être un meilleur cuisinier, suivez ces conseils d’un chef professionnel (moi !) pour élever vos plats, rationaliser votre processus et devenir plus confiant dans la cuisine.

C’est difficile pour moi de le croire, mais je possède mon chef personnel et mon entreprise de restauration, Le Petit Chef, depuis presque 10 ans maintenant ! Lorsque j’ai commencé, j’avais un emploi régulier à temps plein dans l’industrie du vin et un emploi à temps partiel en tant qu’assistant personnel. La cuisine a trouvé sa place dans ces deux emplois, en assurant le service de traiteur pour les événements du vignoble et en préparant des dîners pour les enfants de mon patron à l’autre emploi…. et dans le peu de temps libre que j’avais, j’essayais d’établir une clientèle pour mon entreprise afin de pouvoir poursuivre ma passion à temps plein.

Après quelques années de travail acharné comme ça, ce jour est finalement arrivé, et c’est à pleine vitesse depuis ! Je suis incroyablement reconnaissant d’avoir réussi, d’une manière ou d’une autre, à développer une véritable carrière florissante autour de ma chose préférée au monde (la nourriture). Certaines expériences incroyables ont découlé de la décision de lancer mon entreprise, y compris ce remarquable espace en ligne où je peux partager des recettes, me connecter avec d’autres amateurs de nourriture et aider les gens à améliorer leurs compétences culinaires!

C’est ce qui m’a inspiré pour commencer cette série « Soyez un meilleur cuisinier », où je partagerai des conseils utiles que toute personne qui veut être un meilleur cuisinier peut facilement appliquer. Ce sont des choses que j’ai apprises au cours des dernières années et qui m’ont aidé à devenir plus confiant et plus efficace en cuisine. J’ai déjà parlé de certains de mes outils les plus essentiels – ceux qui tiennent dans mon sac à couteaux, en tout cas – et aujourd’hui, je vous livre dix conseils à suivre si vous voulez devenir un meilleur cuisinier. Si vous êtes quelqu’un qui veut gagner plus d’assurance et d’intrépidité dans la cuisine, voici quelques concepts clés que j’espère que vous adopterez.

Apprenez la bonne façon de tenir un couteau !

C’est le plus basique des conseils de base… à tel point que beaucoup d’entre vous le savent peut-être déjà, mais pour les débutants, c’est TELLEMENT important ! Vous utilisez probablement un couteau tous les jours, voire plusieurs fois par jour, donc apprendre à tenir un couteau correctement est la seule chose que vous pouvez faire qui vous donnera instantanément plus de confiance et accélérera votre flux de travail.

Alors, entrons dans le vif du sujet : placez le couteau dans votre main dominante et placez votre pouce et votre index autour de chaque côté de la mitre. La mitre est l’endroit où le bord métallique du couteau commence à s’évaser du manche. Les autres doigts peuvent s’enrouler autour du manche (voir l’image ci-dessus). L’autre main doit tenir fermement l’objet que vous coupez, et protégez toujours le bout de vos doigts en les recourbant vers l’intérieur, un peu comme une griffe. Vos articulations peuvent servir de guide à la lame du couteau (voir l’image ci-dessous). Si vous ne tenez pas déjà votre couteau de cette façon, essayez-le et voyez par vous-même la stabilité que cela offre.

S’il vous plaît, ne posez PAS votre index sur le dessus du couteau ! Je frémis quand je vois les gens faire cela. C’est juste une recette bancale pour un désastre. Oh, et si vous êtes curieux de connaître mes recommandations pour un solide couteau de démarrage à la maison – j’aime ce WUSTHOF et ce Shun.

Gardez ces couteaux aiguisés.

Puisque nous parlons de couteaux, il est tout à fait approprié que nous couvrions rapidement l’aiguisage. Comme je l’ai déjà mentionné, vos couteaux sont probablement utilisés quotidiennement, donc si vous ne les affûtez pas régulièrement, vous mettez en fait votre sécurité en danger. Un couteau émoussé doit travailler plus fort pour couper quelque chose, donc comme vous appliquez plus de force que vous le feriez avec un couteau aiguisé, le risque de vous couper augmente.

J’aiguise mes couteaux toutes les quelques utilisations avec mon aiguiseur à domicile, mais je m’assure également de les faire aiguiser par un professionnel quelques fois par an. Pour quelqu’un qui ne cuisine pas professionnellement, je dirais qu’il faut les aiguiser à la maison environ une fois par semaine et les amener chez un professionnel une fois par an. J’emmène les miens à Sur La Table pour un affûtage professionnel. Ils ne demandent que 5 $ par couteau et au moins une fois par an (peut-être plus ?), ils offrent un affûtage gratuit pour un couteau !

Planifiez, planifiez, planifiez. Puis préparer.

J’ai l’impression que je devrais commencer par dire que la photo ci-dessus n’est PAS ma tenue de cuisine normale, haha. Cette photo a été prise lors d’un tournage, d’où le lewk habillé.

Anyway, cela peut être une surprise, mais la compétence que j’attribue le plus à mon succès en tant que chef n’a rien à voir avec la cuisine ! C’est le fait que je suis vraiment, vraiment, ridiculement organisé (certains peuvent appeler ça anal). Je suis également obsédé par l’établissement de listes. Je crée une feuille de calcul associée à chaque travail qui contient le menu et la liste d’épicerie correspondante, en notant dans quel magasin chaque ingrédient sera acheté, les coûts estimés dont je dois tenir compte et une liste de préparation chronométrée de chaque étape de la cuisson (ex : 3:30-4:00 faire la vinaigrette, le pesto, faire bouillir les pommes de terre). Si j’ai des assistants pour un travail, j’attribue leurs tâches ici aussi, et je prévois toujours de faire autant que possible à l’avance, soit la veille, soit le matin même. Cela peut sembler être une préparation excessive, mais cela garantit que les choses se passent bien sur place et que je peux toujours rester calme, frais et dispos devant mes clients.

Maintenant, je ne m’attends guère à ce que quelqu’un soit aussi impliqué lorsqu’il s’agit de cuisiner à la maison, mais ce que je veux dire, c’est que toute cette planification préalable rend le processus de cuisson réel transparent et sans stress ! Pensez donc à la façon dont vous pouvez appliquer cela à des situations de cuisine quotidiennes. Imaginons que vous receviez des invités et que vous ayez plusieurs plats à préparer. Ou bien vous voulez peut-être vous lancer dans la préparation des repas du dimanche. Il serait très utile de dresser une liste rapide afin de consolider l’ensemble du processus, de déterminer les étapes les plus longues et qui doivent donc être réalisées en premier, et de déterminer les tâches qui peuvent être regroupées pour gagner du temps. Ensuite, lorsque vous arrivez à la partie cuisine, vous pouvez en quelque sorte zen sur elle parce que vous avez déjà fait la partie réflexion à l’avance!

Lisez la recette ENTIÈRE. Jusqu’au bout. D’ABORD.

Vous est-il déjà arrivé d’arriver à la moitié d’une recette et de vous rendre compte que vous n’aviez pas tel ou tel ingrédient ou matériel, et de devoir tout abandonner ? Je l’ai fait et c’est tragique ! Le moyen le plus simple d’éviter que cela ne se reproduise est de lire toute la recette avant de commencer. Vous pouvez vous visualiser en train de passer par toutes les étapes qui sont impliquées afin qu’il n’y ait pas de surprises, jauger le temps que la recette prendra et obtenir tout ce dont vous avez besoin disposé à l’avance, ce qui m’amène à mon prochain conseil…

Considérez l’art de la mise en place.

Si vous n’avez jamais entendu parler de Mise en Place, c’est un terme culinaire français qui est surtout appliqué dans les cuisines professionnelles mais qui devrait être appliqué dans TOUTES les cuisines. C’est l’un des premiers termes que les étudiants apprennent à l’école culinaire, et même si je suis un chef autodidacte, j’applique ce concept à la fois aux situations de cuisine professionnelle et domestique. Il signifie « chaque chose à sa place » et vous pouvez l’utiliser pour rationaliser votre propre processus de cuisson à la maison. Cela vous aidera très certainement à devenir un meilleur cuisinier.

En bref, c’est une philosophie qui vise à guider votre cuisine en vous assurant que tout ce qui est nécessaire pour une recette donnée est disposé, épluché, haché, mesuré, etc. AVANT de passer à la casserole (ou au four, au grill ou autre). Avoir la prévoyance d’organiser ces choses à l’avance réduira considérablement votre niveau de stress.

Pensez-y. Avez-vous déjà commencé à faire sauter des oignons dans une poêle, par exemple, puis vous vous empressez de hacher tous les autres ingrédients et de mesurer les épices, pendant ce temps vos oignons commencent à brûler et vous devez retirer la poêle du feu pendant que vous terminez tout le reste et avant que vous ne vous en rendiez compte, votre cuisine est un désastre et vous ne pouvez pas trouver le poivre que vous jurez avoir eu dans votre main… oups ! Ce n’est pas une façon de cuisiner, et j’ai l’impression que ce sentiment de panique est une des raisons pour lesquelles tant de personnes n’aiment pas cuisiner. Pourtant, toute cette anxiété peut être facilement évitée en appliquant un concept simple : La mise en place.

L’acidité est votre meilleure amie.

Ok, maintenant nous arrivons aux choses amusantes : la cuisine proprement dite !

Tant de gens pensent que le sel est la seule façon d’extraire la saveur des aliments, et généralement ce qu’ils obtiennent est une nourriture trop salée ! J’ai tendance à utiliser une main très légère quand il s’agit d’assaisonner avec du sel (bien que j’aime finir un plat avec un peu de sel texturé et floconneux – plus à ce sujet dans le prochain conseil). Ce que j’utilise plutôt pour relever les saveurs, c’est l’acidité. Je pense que chaque plat salé a besoin d’un peu d’acidité pour réveiller les choses et ajouter une note vive. Qu’il s’agisse d’une pression de citron ou de citron vert, d’un soupçon de zeste d’agrume ou d’un filet de vinaigre (essayez d’ajouter un peu de balsamique à votre prochaine marinara et vous ne voudrez plus jamais revenir en arrière), l’acidité fait des merveilles sur les aliments salés. Considérez l’acidité comme votre plus grand atout dans la cuisine et vous vous retrouverez à tendre la main pour une autre pincée de sel moins souvent.

Ajouter quelque chose de mariné est une autre merveilleuse façon d’ajouter de l’acidité. Vous avez déjà garni vos tacos d’oignons marinés ? C’est tellement bon. Même certains fruits et légumes frais à l’état pur peuvent être ajoutés à un plat pour en relever le niveau d’acidité (pommes vertes dans une salade, tomates sur un toast à l’avocat, etc).

Visez le contraste.

Quelque chose à quoi je pense toujours TOUJOURS lorsque je construis un plat à partir de rien, c’est d’aller chercher une juxtaposition à la fois dans les saveurs et les textures. Prenez les tartines de confiture de tomates et de feta fouettée illustrées ci-dessus. Cela peut ressembler à un simple concept de trucs sur des toasts, mais il y a beaucoup plus que ce que l’on voit.

En ce qui concerne les textures, vous avez du pain grillé croustillant, du fromage doux et crémeux, de la confiture de tomates en morceaux et des herbes fraîches et lumineuses sur le dessus. Considérons maintenant les saveurs : la feta fouettée est saumâtre, savoureuse et riche, mais aussi légère car fouettée. La confiture de tomates est sucrée et un peu épicée grâce à une pincée de poivre rouge écrasé. Les herbes fraîches offrent une note vive et nette. Le pain sert de véhicule à ces saveurs, mais je m’assure d’utiliser un pain complet de bonne qualité, avec des graines, afin que le pain apporte sa propre couche de saveur au plat. Enfin, je termine par une touche supplémentaire de saveur (et de texture croustillante) en saupoudrant le plat de sel de mer Maldon. Vous voyez comment tous ces contrastes de saveurs et de textures se combinent pour former un plat bien équilibré ? C’est aussi très attrayant visuellement, d’avoir une variété de couleurs et de formes.

Je vous invite donc à penser à tous ces facteurs chaque fois que vous préparez un plat : doux vs croquant, sucré vs épicé vs salé, cuit vs frais, brillant vs riche, etc. Je ne dis pas que chaque plat doit avoir TOUT cela, mais si vous commencez à décomposer chaque plat et à penser aux choses en termes de contrastes de saveurs, de textures et de couleurs, vous constaterez que vous atteindrez plus facilement l’équilibre et l’harmonie dans votre cuisine.

Penser à l’avance à des tactiques pour gagner du temps.

Plus vous cuisinerez, plus vous en viendrez à apprécier tout ce qui permet de gagner quelques secondes ici et là. Les secondes s’additionnent aux minutes gagnées dans la cuisine, et un peu d’anticipation des étapes qui vous attendent vous permettra d’entrer et de sortir de la cuisine plus rapidement. J’en ai plusieurs dans ma manche, et j’ai d’ailleurs consacré un billet entier à ce sujet, mais en voici quelques bonnes pour l’instant :

1. Tâches de préparation par lots. Si vous devez hacher un oignon pour la soupe maintenant et un oignon pour une sauce plus tard, faites les deux en même temps.
2. Gardez un bol à mélanger vide ou un vieux sac de fruits et légumes à portée de main de votre planche à découper pour y jeter les restes de légumes, les coquilles d’œufs et autres débris pendant que vous préparez, afin de ne pas avoir à marcher jusqu’à la poubelle chaque fois que vous devez jeter quelque chose.
3. Je suggère également de garder un pot à sel à côté de la cuisinière. Il n’a pas besoin d’être un fantaisie, il suffit de verser un peu de sel dans un petit bol et vous êtes prêt à aller. Non seulement cela rend vos assaisonnements beaucoup plus précis (parce que vous pouvez prendre exactement la quantité de sel dont vous avez besoin au lieu de devoir deviner la quantité qui sort de la salière ou du moulin), mais rester debout au-dessus d’une casserole à secouer et à moudre prend beaucoup plus de temps que de prendre une pincée. Cela peut ne faire gagner que quelques secondes, mais elles s’additionnent vraiment lorsque vous considérez mon prochain conseil….

Goutez et assaisonnez plusieurs fois tout au long du processus de cuisson.

N’attendez pas la fin pour ajouter votre sel et votre poivre. Assaisonnez à chaque étape, du début à la fin. Et goûtez tout aussi, plusieurs fois. C’est ainsi que vous construisez la profondeur et les couches de saveur, et la nourriture que les gens ne peuvent pas attendre de prendre une autre bouchée. Je sais qu’il m’est arrivé d’oublier de goûter mon plat jusqu’à ce qu’il soit terminé et de me rendre compte que j’aurais dû ajouter ceci ou cela, mais qu’il était trop tard. Si vous goûtez tout au long du processus, vous serez en mesure de déterminer si certaines saveurs manquent ou sont trop fortes et vous pourrez les ajuster. Cette étape est très précieuse si vous voulez devenir un meilleur cuisinier car, avec le temps, elle vous aidera à développer votre palais des saveurs, ce qui vous donnera la confiance nécessaire pour ne pas suivre une recette à l’aveuglette et ajuster les saveurs en fonction de votre instinct. Si une recette demande une cuillère à café d’origan mais que vous la goûtez et pensez qu’elle pourrait en utiliser davantage, ou que vous pensez qu’un peu de thym serait bien là aussi, alors allez-y !

Laissez ce qui est de saison guider votre cuisine, et achetez les ingrédients de la plus haute qualité que vous pouvez vous permettre.

Mon dernier conseil est quelque chose qui me tient à cœur, car il englobe à peu près toute ma philosophie personnelle de la cuisine. J’ai mentionné plus tôt que je suis un chef autodidacte, donc si je peux construire une entreprise entière basée sur la cuisine de cette façon, je sais que cela vous aidera à être un meilleur cuisinier, aussi. Je ne m’appuie pas sur des méthodes de cuisson fantaisistes ou des techniques de présentation très élaborées. Mes plats sont inspirés par des ingrédients de qualité et de saison, avec intégrité, toujours.

En cas de doute, regardez ce qui est de saison. C’est tellement intuitif et simple que j’ai presque voulu ne pas inclure ce conseil, mais j’ai réalisé que peut-être tout le monde ne cuisine pas de cette façon et que cela vaut la peine d’être mentionné. Avez-vous déjà acheté une courge butternut en juin ? Elle est de couleur pâle – presque blanche – et super fade, non ? Mais achetez le même ingrédient lorsqu’il est à son apogée à l’automne et il chante positivement. Elle est de couleur vive (ce qui signifie qu’elle contient des nutriments plus puissants), pleine de saveur, et c’est instinctivement ce que nous voulons manger à cette époque de l’année, donc elle est naturellement satisfaisante.

Si rien d’autre ne résonne en vous, tenez-vous-en à ce mantra et je vous promets qu’il transformera votre cuisine. À mon avis, rien ne se compare à la saveur intensément fraîche des produits biologiques et locaux. En plus de cela, c’est meilleur pour la planète. Si je peux l’éviter, j’achèterai toujours des produits locaux qui ont peut-être été cueillis le jour même plutôt que quelque chose qui a dû rester dans un camion pendant des jours ou des semaines avant de me parvenir.

Dans le même ordre d’idées, acheter des ingrédients de haute qualité est également très important si vous voulez vraiment élever votre cuisine. Essayez de comparer côte à côte une huile d’olive de bonne qualité et une alternative moins chère et vous verrez de quoi je parle. Je sélectionne très judicieusement les ingrédients, je scrute les étiquettes et j’examine minutieusement mes produits pour trouver les meilleurs. Si vous commencez avec des ingrédients de bonne qualité, vous n’avez pas besoin de leur apporter beaucoup d’améliorations, car ils sont déjà bons en soi. Cela peut vous coûter un peu plus cher, mais c’est un investissement judicieux. Commencer avec la fondation des meilleurs ingrédients que vous pouvez trouver vous donnera une avance massive sur la route pour devenir un meilleur cuisinier.

Voilà, mes meilleurs conseils pour tous ceux qui veulent améliorer leurs compétences en cuisine. Dans la prochaine partie de cette série « Soyez un meilleur cuisinier », je pense que je m’attaquerai à des astuces de cuisine amusantes et à des raccourcis, et peut-être que je couvrirai des conseils précieux pour certaines techniques de cuisson comme les grillades, les saisies et le blanchiment… si c’est quelque chose sur lequel vous voulez en savoir plus. Vous avez d’autres idées ? Faites-le moi savoir dans les commentaires, je suis tout ouïe ! J’aimerais aussi connaître VOS conseils pour devenir un meilleur cuisinier – je suis constamment ouvert à l’apprentissage de nouvelles choses !

Photos de Meadow Rose Photography. Ce post contient des liens affiliés vers des produits que j’utilise et que je recommande.