Le pirarucu a été ramené du bord de l’extinction grâce à une réserve naturelle
de Rio de Janeiro :
Sa chair blanche est tendre et savoureuse, il peut mesurer jusqu’à trois mètres de long et peser plus de 200 kilogrammes : rencontrez le pirarucu, l’un des plus grands poissons d’eau douce du monde, et originaire de l’Amazonie.
L’énorme animal, autrefois menacé d’extinction, se trouve désormais dans les assiettes des restaurants les plus chics de Rio de Janeiro, grâce à un certain nombre de chefs qui ont pris fait et cause pour ce mets délicat, et aux communautés indigènes qui assurent sa survie.
« Sans eux, il ne resterait rien », déclare Frédéric Monnier, le chef de la Brasserie Rosario, un établissement branché de la ville.
« Ce qu’ils font pour l’Amazonie n’a pas de prix », ajoute Jessica Trindade, la chef brésilienne de Chez Claude, une institution de la scène gastronomique de la ville.
Le chef Marcelo Barcellos utilise le pirarucu dans sa moqueca, un ragoût de poisson nageant dans l’huile de palme et assaisonné de coriandre qui est un plat brésilien typique originaire de l’État de Bahia, au nord-est du pays.
Servie avec un mélange de farine de manioc grillé et des noix qui proviennent directement du bassin amazonien, la moqueca ravit les papilles et les yeux des gastronomes, car le poisson blanc contraste avec la farine jaune et les épices vertes.
Le goût s’apparente à celui d’autres poissons blancs d’eau salée comme le colin ou le cabillaud.
Barcellos, le chef exécutif et propriétaire du restaurant Barsa, est l’un des nombreux chefs de Rio qui a ajouté avec bonheur le pirarucu à son menu.
Mais il n’y a pas si longtemps, avant que le pirarucu n’arrive sur les meilleures tables de la Cité merveilleuse, l’Arapaima gigas — ou morue amazonienne, comme on l’appelle parfois — a presque disparu des menus.
Il a été ramené du bord de l’extinction grâce à l’établissement dans une réserve naturelle d’un programme de pêche durable avec des quotas stricts.
Le pirarucu ne peut être pêché que de juillet à novembre, la période de non reproduction.
Poisson supérieur’
Renforcer le profil du pirarucu auprès des grands chefs de Rio a certainement aidé.
Le projet Taste of the Amazon y a contribué. Récemment, neuf chefs se sont rendus dans le nord du Brésil pour observer comment la tribu Paumari a établi des pratiques durables pour la récolte du pirarucu.
Au contact des pêcheurs autochtones, les chefs ont appris quelles parties du poisson sont les meilleures. Ces connaissances se sont retrouvées sur leurs menus.
« C’est un excellent produit, avec une saveur fabuleuse, sans ce goût de terre qu’ont certains poissons d’eau douce », dit Trindade.
Pour Ricardo Lapeyre du Laguiole Lab étoilé au Michelin, l’expérience a dépassé ses attentes.
Il s’est dit qu’il ferait le voyage juste pour en apprendre un peu plus sur la façon de cuisiner le poisson, et ramener quelques nouveaux ingrédients dans sa cuisine.
En fin de compte, il est monté à bord du train du pirarucu, et est l’un de ses plus grands fans.
« C’est un poisson supérieur — la qualité est largement supérieure à ce que nous obtenons des fermes piscicoles », dit-il.
« J’ai pris conscience de l’importance de la forêt et du soutien apporté aux projets qui bénéficient aux populations locales. »
Préservation
Adevaldo Dias, un responsable de l’ASPROC, la coopérative qui gère la pêche durable du pirarucu, a été agréablement surpris par l’empressement des chefs à participer au projet.
« J’ai été frappé par leur engagement, leur compréhension de la façon dont ce poisson est bon pour l’Amazonie, et la nécessité de payer correctement les pêcheurs », a expliqué Dias.
Le projet de pêche durable du pirarucu a été mis en place il y a 20 ans.
Depuis, la population de ce poisson géant a explosé, passant de plus de 2 500 en 1999 à plus de 190 000 l’an dernier.
Grâce à l’ASPROC, les pêcheurs sont payés sept reais (environ 1,75 $) par kilo (2,2 livres), contre les quatre reais qu’ils pouvaient compter en vendant sur les marchés locaux.
Mais les restaurants paient la somme faramineuse de 48 reais par kilo, en raison des coûts de transport. Le plat est ensuite vendu pour environ 70 reais (17 dollars).
Leonardo Kurihara — le coordinateur de l’Operation Native Amazon (OPAN), qui supervise l’initiative Taste of the Amazon — les chefs sont essentiels car « ils sont à l’autre bout de la chaîne, présentant le produit au consommateur. »
Felipe Rossoni, également à l’OPAN, explique que l’initiative a ouvert la voie à de nouveaux marchés pour le pirarucu.
« La pêche durable aide à préserver l’environnement, et renforce l’autonomie et l’identité claire des communautés traditionnelles », a déclaré Rossoni.
(A l’exception du titre, cette histoire n’a pas été modifiée par le personnel de NDTV et est publiée à partir d’un flux syndiqué.)
