Le shortening est-il végétalien ? Variétés végétales et autres comparées – Your Vegan Journey

Aujourd’hui, nous cherchons à savoir si le shortening est considéré comme végétalien. Les végétaliens peuvent-ils en consommer, l’utiliser pour cuisiner avec, etc. Le shortening est commun dans les aliments transformés et les produits de boulangerie comme les pâtisseries, donc beaucoup de végétaliens le rencontrent dans les recettes et veulent savoir s’il est végétalien.

Est-il végétalien ? Le shortening est généralement considéré comme végétalien parce que le terme est généralement utilisé comme synonyme de shortening végétal. Mais le shortening animal existe bel et bien lorsque la matière grasse provient de la graisse animale (saindoux) ou de la matière grasse du lait (beurre). Après tout, toute graisse saturée ou trans peut être utilisée pour raccourcir la pâte.

C’est parce que, en science alimentaire, la définition du shortening (le substantif) est toute graisse qui raccourcit, ou attendrit, la texture des produits de boulangerie en empêchant le développement du gluten, ce qui rend le produit plus doux et plus facile à mâcher1.

Ce que nous allons faire ici, c’est comparer les shortenings végétaliens et non végétaliens, les sources de graisse qu’ils utilisent et, en cours de route, aborder les préoccupations que les végétaliens soucieux de leur santé pourraient avoir.

Le shortening végétalien : L’option végétalienne

La graisse végétale commerciale (Crisco, Etc.)

Bien que toute matière grasse puisse servir à raccourcir la pâte, je fais ici référence à celle qui est commercialisée sous le nom de shortening. Le shortening végétal, souvent appelé Crisco (la marque la plus connue), est fabriqué à partir de l’hydrogénation d’huiles végétales (soja, etc.) pour produire une graisse solide à température ambiante.

Lorsque vous incorporez de la graisse dans un mélange de farine, elle interfère physiquement avec le développement du gluten, ce qui crée une mie tendre.2

C’est pourquoi les pâtisseries ont une texture friable.

La graisse fait cela en raccourcissant littéralement les brins de gluten. Plus vous utilisez de matières grasses, plus les brins sont courts, et plus la pâte sera souple, malléable et facile à manipuler. C’est de là que vient le nom de « shortening ».3

La lubrification de la pâte empêche la formation de gluten en créant un réseau continu de protéines et d’amidon.4

Ce type de shortening est ce que la plupart des gens considèrent comme une graisse trans. Cependant, les gras trans d’origine végétale (la viande contient également des AG en configuration trans) sont fabriqués par hydrogénation partielle des huiles.

De nos jours, le shortening végétal est produit par hydrogénation complète des huiles, il ne s’agit donc pas techniquement de gras trans. Mais, il a le même effet sur les profils lipidiques que les graisses saturées d’origine animale. Donc, si vous êtes un végétalien soucieux de votre santé, vous voudrez certainement éviter le shortening végétal.

Lorsque les huiles végétales sont épaissies au-delà du « stade de la margarine molle », le résultat est une pâte épaisse et blanche égale à la margarine dans sa capacité à améliorer la manipulation (rend la pâte plus facile à travailler) et la stabilité de stockage.5

Si la santé n’est pas votre principale préoccupation, le shortening végétal vous donnera le meilleur résultat pour vos produits de boulangerie.

La plage de température utile est beaucoup plus large par rapport aux autres shortenings végétaliens courants et ils viennent avec l’avantage supplémentaire d’avoir leurs propres émulsifiants et gaz pour le levage.6

Les émulsifiants ajoutés au shortening aident à distribuer la graisse dans toute la pâte, tandis que le gaz ajoute du volume.7,8

Ils sont également beaucoup moins chers.

Margarine

Toute la margarine n’est pas végétalienne, donc pour en être sûr, assurez-vous de consulter l’article sur le beurre végétalien.

Bien qu’elle ne soit pas commercialisée comme shortening, la margarine a longtemps été utilisée comme raccourcisseur végétal.

La margarine était autrefois produite exclusivement en transformant l’huile végétale en graisse trans par hydrogénation partielle.

Les graisses trans s’accompagnent d’une charge de problèmes de santé et la plupart des agences gouvernementales de réglementation alimentaire ont interdit l’utilisation d’huiles partiellement hydrogénées.

Les végétaliens ont toujours une alternative au beurre grâce aux nouvelles technologies qui rendent les huiles solides à température ambiante.

Les graisses qui sont solides à température ambiante fournissent le plus de puissance de raccourcissement. Une mie tendre est le but recherché lors de la fabrication de biscuits, de pâtisseries, de croûtes à tarte et de gâteaux.

Lorsqu’on les ajoute à un mélange de farine, les graisses saturées séparent l’amidon et les protéines et, lorsqu’elles sont chauffées, elles fondent dans la pâte en créant des poches d’air.

Ces espaces d’air donnent aux produits de boulangerie la texture délicate pour laquelle ils sont connus.9

La margarine n’est pas aussi efficace que le shortening végétal commercial, mais elle fait le travail.

Les huiles végétales

L’huile végétale n’est pas vraiment considérée comme un shortening, mais elle a un pouvoir shortening et peut être utilisée comme substitut.

Les huiles végétales – canola, soja, etc – ont la capacité d’interférer avec le développement du gluten, elles sont donc parfois utilisées pour remplacer le shortening végétal commercial. Surtout dans les cas où le shortening nécessaire à une recette n’est pas sous la main ou lorsqu’un produit super tendre est désiré.

L’huile va un peu trop loin avec le shortening en enrobant trop la farine ce qui empêche le développement adéquat du gluten (c’est-à-dire qu’un peu de gluten est nécessaire). C’est similaire au problème que l’on rencontre lorsqu’on utilise trop de matière grasse dans l’ensemble.

Le liquide et la matière grasse doivent être ajoutés dans le bon ratio (liquide à 1/5 de la quantité de matière grasse) pour maintenir la bonne consistance.

Alors que la matière grasse rend la pâte plus souple et lui permet de lever davantage, en ajouter trop (> 20% du poids de la farine) rend le produit final trop « court » diminuant le volume, affaiblissant la structure du gluten et déchirant la mie.10

Pour cette raison, la graisse liquide n’est pas utilisée très souvent dans les produits de boulangerie.

Ayant dit cela, l’huile est parfois préférée lorsque la tendresse est le principal objectif-comme pour les brownies et certains gâteaux. Et l’huile est toujours végétalienne.

Les shortening non végétaliens

Le saindoux n’est pas végétalien

Comme mentionné dans l’article sur la question de savoir si les croissants sont végétaliens, le saindoux est un shortening non végétalien assez commun. Les croissants ont une texture friable, et certains fabricants et boulangers optent pour le saindoux pour une raison quelconque.

On m’a déjà demandé si le saindoux pouvait être végane et la réponse est non. Le saindoux est juste un autre mot pour désigner la graisse de porc pure.11

C’est l’un des shortenings animaux les plus courants, mais il est encore beaucoup moins courant que les shortenings végétaux comme le Crisco.

Le saindoux est de la graisse animale sous sa forme « fondue » – la fonte est le processus par lequel le tissu animal est converti en une forme utilisable.

La graisse animale brute est d’abord désodorisée, et à ce stade, des antioxydants sont souvent ajoutés pour allonger la durée de conservation en empêchant le rancissement.11

Donc, comme le beurre, le saindoux est enclin à devenir rance.

C’est une bonne nouvelle pour les végétaliens car beaucoup plus de produits alimentaires sont rendus « accidentellement » végétaliens qui, autrement, contiendraient du shortening animal.

Contrastez cela avec le début des années 1900 où le saindoux était le principal shortening utilisé.

Le suif n’est pas végétalien

Le suif est comme le saindoux, mais il provient de bovins de boucherie, et non de porcs.

Il est synonyme de graisse de bœuf ou de mouton, et il est composé en grande partie de graisses saturées, donc il est solide à température ambiante.

Il a une durée de conservation plus longue par rapport aux autres shortenings animaux, car il n’est pas aussi sujet à l’oxydation. Mais, heureusement pour les végétaliens, il n’est pas couramment utilisé dans les produits alimentaires transformés.

Ne perdez pas de vue que la définition technique du suif n’est pas strictement limitée à la graisse de bœuf ou de mouton – elle est plutôt liée à des critères comme le point de fusion.

Mais lorsque la plupart utilisent le terme suif, ils font généralement référence à la graisse de bœuf.

Heureusement pour les végétaliens, le suif est loin d’être un shortening végétal aussi courant dans les aliments transformés et les pâtisseries. En fait, il est surtout utilisé dans les aliments pour animaux, comme la nourriture pour chiens, et les produits non alimentaires comme le savon.12-14

Quels savons conviennent aux végétaliens est un sujet pour un autre article, sachez simplement que le suif est un ingrédient commun dans les savons commerciaux et faits maison.

L’essentiel est que le suif a un pouvoir de raccourcissement, mais il n’est pas couramment utilisé pour cette application.

Suet (graisse de bœuf et de mouton)

Le suif est la graisse solide située autour des reins et de la longe des bœufs et des moutons. Je doute fortement que vous voyiez un jour le « suet » sur un quelconque panneau d’ingrédients, mais il peut être utilisé comme un shortening animal une fois rendu, alors je l’énumère ici.

Selon le Spruce Eats, le suet est encore utilisé dans la cuisine domestique.15

Mais, dans la mesure où il est utilisé dans des recettes, il semble être dans des préparations qui sont évidemment non-végétaliennes, comme la tourte à la viande. Donc, cela ne devrait pas être un problème d’essayer de l’éviter.

Le beurre n’est pas sans cruauté

Selon Wikipédia, le beurre est rarement désigné comme un shortening.16

Mais, comme le saindoux, le beurre peut être utilisé comme shortening. Il est moins souhaitable pour des raisons fonctionnelles, car le shortening végétal et la margarine ont une longue durée de conservation, tandis que le beurre rancit assez rapidement.

De plus, les gâteaux faits avec des shortenings végétaux ont un volume plus élevé et une meilleure texture.

Cependant, le beurre est une graisse saturée et il a un goût qui ne peut pas être reproduit, donc on l’utilise parfois.

Le ghee

Le ghee est un type de beurre clarifié que certains utilisent comme shortening. Comme le beurre ordinaire, il n’est pas commercialisé comme un shortening, mais il correspond à la définition plus large d’un shortening.

Vous êtes plus susceptibles de rencontrer le ghee dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient, donc vous n’aurez probablement pas à vous en occuper dans les produits de boulangerie – bien que, l’utiliser comme substitut de shortening n’est pas inédit.17

Le shortening végétal est-il végétalien ? Conclusion

Donc, les shortenings sont des types de graisses qui sont solides à température ambiante et utilisés dans les produits de boulangerie pour interférer avec le développement du gluten. Comme la plupart des graisses solides sont d’origine animale, on comprend pourquoi cet ingrédient peut déclencher une alarme.

Le shortening le plus courant est celui qui est commercialisé sous le nom de shortening végétal et auquel on fait souvent référence sous le nom de Crisco (même s’il s’agit d’une autre marque).

Le shortening végétal commercial est fabriqué en prenant de l’huile, la forme végétale de graisse qui est liquide à température ambiante, et en l’hydrogénant, ce qui donne une substance blanche pâteuse, solide et pliable à température ambiante. Donc, ce truc est végétalien.

La margarine est le deuxième shortening le plus courant dans les aliments transformés et les produits de boulangerie.

De nos jours, la margarine est fabriquée à l’aide de méthodes autres que l’hydrogénation partielle – c’est une émulsion d’un mélange d’huiles végétales qui sont modifiées par « interestérification ».18-20

Je vous épargne les détails sachez simplement qu’elle est généralement végétalienne, mais attention aux dérivés laitiers.

Pour des raisons éthiques, la plupart des végétaliens seront heureux de savoir que le shortening est cruelty-free, mais ceux qui sont particulièrement préoccupés par la santé voudront limiter leur consommation autant que possible.

Les shortenings animaux existent, mais ils sont utilisés beaucoup moins régulièrement. Lorsque vous en rencontrez, c’est généralement sous la forme de beurre ou de saindoux.

Le saindoux, ou graisse de porc fondue, se trouve le plus souvent dans les rouleaux croissants et les tortillas du commerce. On en trouve aussi dans les haricots frits non végétariens, mais pas comme raccourcisseur.

Cela devrait suffire pour le moment. Merci de votre lecture.

1. Comprendre les aliments : Principes et préparation (Page 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10 : 0-538-73498-1
2. Stauffer CE. Graisses et Huiles : Guides pratiques pour l’industrie alimentaire. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
3. Stauffer CE, et al. Graisses et huiles dans les produits de boulangerie. Produits d’huile et de graisse comestibles : Produits et applications. Fév 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
4. Gallagher E. Formulation et aspects nutritionnels des produits céréaliers et des aliments pour nourrissons sans gluten. Dans EK Arendt et F Dal Bello. Produits céréaliers et boissons sans gluten, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
5. Best D. Les défis de la substitution des matières grasses. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
6. Thompson SW, et JE Gannon. Observations sur l’influence de la texturation, de la teneur en gaz occlus et de la teneur en émulsifiant sur la performance du shortening dans la fabrication de gâteaux. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, mai 1956.
7. Mettler E, et W Seibel. Effets des émulsifiants et des hydrocolloïdes sur la qualité du pain de blé entier : Une étude de méthodologie de surface de réponse. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
8. Comprendre les aliments : Principes et préparation (Page 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10 : 0-538-73498-1
9. Understanding Food : Principes et préparation (Page 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10 : 0-538-73498-1
10. Schunemann C, et G Treu. La boulangerie : L’art et la science. Un manuel pratique pour l’industrie de la boulangerie. Baker Tech, 1988.
11. Comprendre les aliments : Principes et préparation (Page 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
12. Le pentobarbital continue de  » chasser  » l’industrie des aliments pour animaux de compagnie ; le suif de bœuf est accusé. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
13. L’alimentation en suif pour les animaux de compagnie : 7 raisons d’utiliser le suif de bœuf dans les aliments pour animaux de compagnie. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
14. Les industries du savon préfèrent le suif animal à la graisse végétale torturant de nombreuses créatures dans le processus. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
15. Qu’est-ce que le suif ? The Spruce Eats. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
16. Le shortening – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
17. Le beurre clarifié : Un substitut au shortening ? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
18. Fabrication de margarine sans gras trans. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
19. Margarine. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
20. Baker Christopher G.J ; Ranken H.D ; Kill R.C., eds. (1997). Manuel des industries alimentaires. 24ème édition. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.