Mise en conserve de la citrouille et du potiron

La citrouille plate et la courge d’hiver peuvent être mises en conserve. Elles sont parfaites pour des tartes rapides et des plats d’accompagnement savoureux et rapides de purée de courge. Et, selon ce que vous leur ajoutez bien sûr, elles peuvent être le rêve des diététiciens : la citrouille et la courge d’hiver sont même des légumes gratuits sur Weight Watchers.

Cet article concerne la courge d’hiver à carapace dure. La citrouille est une courge d’hiver. (Pour des informations sur la différence entre les courges d’été et les courges d’hiver, voir cet article sur les courges). Voir les informations séparées sur la mise en conserve des courges d’été.

Si vous achetez vos courges à l’automne, lorsqu’il y a une surabondance de courges dans les magasins, vous pouvez profiter des courges toute l’année à une fraction du prix que tout le monde paie. Vous devez utiliser une cocotte-minute pour cela (il n’y a pas de moyen sûr de faire tremper une courge ordinaire dans l’eau, à moins de la mariner), mais votre investissement est rapidement rentabilisé.

Quantités de courges nécessaires

Les chiffres sont des indications approximatives.

En moyenne, à titre d’indication très approximative, attendez-vous à avoir besoin d’environ 1 kg (2 ¼ lb) de courge fraîche et non pelée par pot de 1 litre (pinte américaine) de courge en conserve.

• 7 kg (16 lb) de courge = 7 litres (quarts US) de courge en conserve
• 4,5 kg (10 lbs ) de courge = 9 x ½ litres (pintes US) de courge en conserve

Un bocal de litre (quart US) égoutté contiendra 750 g (1.6 lbs) 0de cubes de courge blanchis.

Un bocal de ½ litre (US pint) égoutté contiendra 350 g (12 oz) de cubes de courge blanchis.

La recette

Choix de la taille du bocal : Soit un demi-litre (1 pinte US) OU 1 litre (1 quart US)

Méthode de transformation : Mise en conserve sous pression uniquement

Rendement : variable

Espace entre les têtes : 3 cm (1 pouce)

Temps de traitement : Demi-litres (pintes) 55 minutes ; litres (quarts) 90 minutes.

Pression de traitement : 10 lbs (69 kPa) manomètre pondéré, 11 lbs (76 kpa) manomètre à cadran (ajustez la pression pour votre altitude lorsqu’elle est supérieure à 300 mètres / 1000 pieds.)

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Mise en conserve domestique de courges et de citrouilles

Comment mettre en conserve domestique sous pression des citrouilles et des courges d’hiver. Il s’agit d’une visite guidée des méthodes sûres testées par l’USDA.

CoursePlats d’accompagnement

CuisineAméricaine

Mot cléCourge

Temps de préparation 3 heures

Temps de cuisson 1 heure 30 minutes

. Rendement 1 varie

Calories 113 kcal

Ingrédients

• courge d’hiver (ou potiron)

Instructions

1. Lavage, pelez et épépinez la courge.
2. Coupez-la en cubes de 3 cm (1 pouce).
3. Blanchissez les cubes de courge 2 minutes dans l’eau bouillante.

4. Emballez dans des pots d’un demi-litre (US pint) ou d’un litre (US quart).

5. Laissez un espace de tête de 3 cm (1 pouce).
6. Remplir d’eau bouillante propre (comme celle d’une bouilloire, par exemple), en maintenant l’espace de tête.
7. Débuliser, ajuster l’espace de tête.
8. Essuyer les bords des bocaux.
9. Mettez les couvercles.
10. Pression de traitement : 10 lbs (69 kPa) manomètre pondéré, 11 lbs (76 kpa) manomètre à cadran (ajustez la pression pour votre altitude lorsque vous êtes au-dessus de 300 mètres / 1000 pieds.)

11. Temps de traitement : pots d’un demi-litre (US pint) pendant 55 minutes OU pots d’un litre (US quart) pendant 90 minutes.

Notes de la recette

Laver la courge avant de l’éplucher, afin de ne pas faire pénétrer les bactéries de surface dans la chair lorsque vous l’épluchez.

Ne pas blanchir la courge pendant plus de 2 minutes, sinon elle se décomposera beaucoup.

Conseil ! Si vous en faites beaucoup, il peut être utile de préparer tous les cubes de courge la veille et de les conserver toute la nuit au réfrigérateur dans de grands sacs. Le lendemain, sortez-les du réfrigérateur environ une heure avant de les utiliser pour les réchauffer, puis procédez à leur blanchiment.

Les directives de transformation ci-dessous sont pour une cocotte-minute à pression de calibre pondéré. Voir aussi, le cas échéant : Presses à cadran.

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Informations de référence

Comment mettre en conserve sous pression.

Lors de la mise en conserve sous pression, vous devez ajuster la pression en fonction de votre altitude.

Plus d’informations sur la mise en conserve sans sel en général.

Nutrition

Portion : 175 g, égouttés (environ la moitié d’un bocal d’un demi-litre / US pint, en supposant que le bocal moyen contient un rendement de 350 g de solides.)

Par 175 g : 78 calories, 7 mg de sodium

Weight Watchers PointsPlus® : 175 g = 0 point (la courge est gratuite sur Weight Watchers).

* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculés par healthycanning.com. Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.

Ne gaspillez pas les graines!

Vous pouvez « faire coup double » et obtenir un produit bonus supplémentaire de votre travail en plus de la courge en conserve – à savoir, les graines de courge grillées.

Les graines de courge grillées sont très bonnes à manger.

Pour les faire : lavez les graines. Vous n’avez pas besoin d’enlever tous les petits morceaux de courge de la graine – en fait, ils sont plus savoureux avec les petits morceaux de courge sur eux.

Toss dans un peu d’huile de votre choix, et rôtir dans un four lent 125 C (250 F) pendant 10 à 15 minutes, en remuant avec une spatule à mi-chemin.

Réserver dans un récipient scellé dans le réfrigérateur. Bon pour quelques semaines. (Ou, congelez.)

Vous pouvez assaisonner à votre guise avec un bon substitut de sel, un peu de parmesan, un peu de poudre de chili, etc.

Aperçu général

Pour mettre en conserve une citrouille ou une courge d’hiver, vous devez les peler et les épépiner, les couper en cubes, les blanchir légèrement, puis les emballer dans des bocaux et les mettre en conserve sous pression (jamais au bain-marie.) Penn State Extension dit,

… coupez le produit pelé en cubes de 1 pouce (3 cm) et ajoutez-les à l’eau bouillante ; faites-les cuire pendant 2 minutes, puis emballez les cubes chauds dans des bocaux chauds ; remplissez les bocaux de liquide de cuisson chaud bouillant. Laissez un espace de tête de 1 pouce (3 cm). Traitez à une pression de 11 livres dans une cocotte-minute à cadran ou à une pression de 10 livres dans une cocotte-minute à jauge pondérée. Faites cuire des pintes (½ litre) pendant 55 minutes et des quarts (1 litre) pendant 90 minutes. » Penn State Extension. Citrouille et courge d’hiver. 15 octobre 2012. Consulté en janvier 2015.

Les cubes permettent à l’eau et à la chaleur de circuler uniformément dans le bocal pour qu’aucun point froid ne reste non stérilisé. Écraser après ouverture et égouttage.

Sachant cela, vous ne serez pas surpris que la variété la plus populaire pour la mise en conserve soit la courge musquée, plus précisément la courge d’hiver, car elle n’a pas les stries que la plupart des autres courges ont et est vraiment facile à peler. Elle a également une petite cavité pour les graines qui est facile à nettoyer.

Vous pouvez cependant mettre en conserve n’importe quelle variété de courge d’hiver, si vous êtes prêt à y mettre du travail d’épluchage !

Les choses à ne pas faire pour la mise en conserve de la citrouille et de la courge d’hiver

Pas de purée

N’essayez pas de mettre en conserve à la maison de la citrouille ou de la courge d’hiver écrasée ou en purée, ce n’est pas sécuritaire.

Juste à peu près tout le monde qui se lance là-dedans pour la première fois se dit : attendez, je ne peux pas simplement faire cuire la courge, la racler pour enlever la peau, et ensuite mettre la chair de la courge en conserve de cette façon ? Ce serait tellement plus facile….

Vous ne pouvez pas, parce qu’il a été prouvé en laboratoire qu’il y a des problèmes de densité très réels avec la purée de courge (ou la courge écrasée) qui empêchent la distribution de chaleur requise de pénétrer complètement dans les bocaux lors de la mise en conserve à domicile.

Les cubes permettent à l’eau et à la chaleur de circuler plus uniformément dans le bocal.

Penn State Extension dit,

Ne mettez pas en conserve la purée ou la citrouille en purée parce que la purée est trop dense pour que la chaleur adéquate pénètre au centre du bocal pendant le traitement. » Ibid.

Mais allez-y et écrasez-la autant que vous voulez lorsque vous ouvrez le bocal ! Il suffit d’égoutter l’eau d’abord (astuce ! congelez cette eau égouttée pour obtenir un merveilleux bouillon de soupe.)

Si vous voulez le conserver en purée, vous devez le congeler.

Pas de mise en conserve de la courge spaghetti

Notez que la courge spaghetti est explicitement déconseillée comme l’exception : toutes les autres courges d’hiver peuvent être mises en conserve.

Penn State Extension dit,

« La courge spaghetti ne convient pas à la mise en conserve. » Ibid.

Le service de vulgarisation de l’Université de Géorgie explique plus en détail pourquoi :

« NE METTEZ PAS en conserve la courge spaghetti. Sa chair ne reste pas en cubes pendant la transformation. La courge spaghetti peut être congelée. » Andress, Elizabeth et Judy Harrison. La conservation des aliments : La mise en conserve des légumes. Université de Géorgie. Mars 2013. FDNS-E-43-3. Page 6.

Le problème est la densité. La courge spaghetti se décomposerait en une masse compacte, empêchant la pénétration complète de la chaleur pour tuer les spores de botulisme présentes.

Même si la mise en conserve était possible, la qualité résultante serait inacceptable. Les brins de courge spaghetti doivent être au moins légèrement « al dente » pour être utilisables comme « spaghetti », et s’ils sont réduits à un moosh fibreux, la plupart des gens trouveraient la texture après la mise en conserve peu appétissante.

Bien laver avant d’éplucher

Penn State Extension dit que les écorces de la citrouille et de la courge d’hiver ont potentiellement beaucoup de bactéries de surface et d’autres organismes d’altération:

Il est nécessaire de les laver soigneusement avant de prendre un couteau à travers la peau qui pourrait forcer les bactéries de surface vers le bas dans la chair. Frottez-les avec une brosse à légumes sous l’eau courante fraîche avant de les couper et de les cuire. N’utilisez pas de savon ou de détergent. » Ibid.

Bonnes courges d’hiver pour la mise en conserve à la maison

Il est malheureux, il est vrai, que les courges d’hiver doivent être pelées et coupées en cubes avant d’être mises en conserve. Pouvoir rôtir ou mettre en conserve sous pression une courge, puis simplement gratter la chair molle de la peau et la mettre dans des bocaux serait certainement beaucoup moins de travail que de peler la courge crue.

Mais étant donné que c’est la réalité, il n’est pas étonnant que tant de metteurs en conserve à domicile préfèrent travailler avec la courge butternut (ou encore mieux, l’une des variantes plus droites comme la courge butternut Waltham.) C’est la courge d’hiver la plus facile à éplucher car elle a le moins de stries. Une courge comme la courge poivrée est une bête à éplucher. Il est presque préférable de la rôtir, de gratter la chair et de la congeler dans des bacs.

La courge butternut de Waltham est peut-être la courge la plus facile à peler lorsqu’elle est crue.

Conseil de préparation

Si vous mettez en conserve de grandes quantités de courge nature, il peut être onéreux d’essayer de peler, de hacher et de traiter le tout en une seule journée, surtout si l’on tient compte des longs temps de traitement de 90 minutes pour les pots de litre / quart US.

Vous pourriez envisager de faire un jour le pelage et le hachage, puis de conserver vos cubes de courge crue au réfrigérateur pendant la nuit dans des sacs scellés. Le lendemain, sortez du réfrigérateur environ une heure avant de commencer pour les laisser se réchauffer à température ambiante, puis procédez au blanchiment.

Cela rend la séance moins éreintante.

La mise en conserve de la citrouille et de la courge

Le National Center for Home Food Preservation dit que, dans son arsenal de recettes de mise en conserve, il n’a aucune recommandation pour la mise en conserve de la citrouille ou de la courge d’hiver marinée :

La mise en conserve de la citrouille : La citrouille peut être utilisée dans des recettes marquées telles que les salsas, les chutneys et les relishs ; cependant, vos recettes pour celles-ci doivent être traitées comme des aliments préparés frais et conservés au réfrigérateur. Nous n’avons pas de recettes ni de procédures testées à recommander pour la mise en conserve sécuritaire de ces types de produits, que ce soit par la méthode de l’eau bouillante ou de la mise en conserve sous pression. » Andress, E.L. Home Preserving Pumpkins. Athens, GA : The University of Georgia, Cooperative Extension Service. 2010. Consulté en juillet 2015.

D’autres sources réputées, cependant, ont quelques recettes pour mariner les courges d’hiver, et la citrouille.

Jarden

Compote de citrouille ananas gloire d’automne (Bernardin)

Cornichons de courge (Ball Blue Book. Recette en ligne ici à Field and Stream )

Linda Ziedrich

Potiron ou courge mariné croustillant (Joy of Pickling, 2009. Page 116)

Potiron ou courge mariné doux (Joy of Pickling, 2009. Page 242)

Conserver les courges d’été

Pour être clair, ces procédures ne s’appliquent pas aux courges d’été (comme les courgettes.)

Pour des informations sur la mise en conserve des courges d’été, voir Conserver les courges d’été.

Cuisiner avec des recettes de mise en conserve

Courge à la mode du Bengale

Mash de courge et de carotte

Tarte de porc avec croûte de patate douce

Histoire

La première recommandation concernant la courge était en fait de ne pas la mettre en conserve du tout, mais plutôt de la conserver dans une cave à racines : « Il était recommandé de ne pas mettre en conserve les betteraves, les carottes, les haricots de Lima matures, la citrouille et la courge, car les légumes racines pouvaient être conservés de manière satisfaisante et le séchage était possible pour les haricots de Lima et le gombo. » Andress, Elizabeth L et Gerald Kuhn. Revue critique de la littérature sur la préservation des maisons et des recherches actuelles. II. Histoire ancienne des recommandations de l’USDA pour la mise en conserve à domicile. Athens, GA : University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

En 1936, vous pouviez le mettre en conserve, bien qu’ils voulaient qu’il soit mis en conserve à une pression de 15 lb : « En septembre 1936, le Farmers’ Bulletin No. 1762 … a été publié….. Certains légumes – les légumes verts, la citrouille, la courge et le maïs à la crème – nécessitaient une température de traitement de 250F (15 psig). » Ibid.

Les anciens livres de mise en conserve contenaient des directives de l’USDA pour la mise en conserve de courges et de citrouilles en purée. Voici les directions de 1947 pour la purée :

Cliquez pour agrandir. De : Tanner, F.W. et Grace B. Armstrong. Mise en conserve des fruits et légumes. Circulaire 614. Urbana, Illinois : Service de vulgarisation de l’Université de l’Illinois. Juin 1947.

En 1978, une équipe de l’Université du Minnesota dirigée par Edmond Zottola a réévalué cette recommandation de mise en conserve et a trouvé qu’elle était potentiellement dangereuse :

Une autre question intéressante étudiée par Zottola et al (1978) était la sécurité de la mise en conserve de courge ou de citrouille filtrée (purée) en utilisant les recommandations actuelles. Diverses viscosités de produit provenant de la même recette ont donné une large gamme de valeurs F0. Les auteurs ont recommandé de ne mettre en conserve que des cubes de courge ou de potiron car les données de pénétration de la chaleur pour ce produit étaient plus uniformes que pour les purées. Cette question nécessite peut-être une décision sur une politique standardisée concernant la recommandation de mise en conserve de la citrouille en purée. » Andress, Elizabeth L et Gerald Kuhn. Revue critique de la littérature sur la préservation de la maison et des recherches actuelles. III. Origines et évaluation des recommandations actuelles de l’USDA BHNHE et des recherches connexes. Athens, GA : Université de Géorgie, Cooperative Extension Service. 1983.

Ceci a conduit l’USDA à retirer ses recommandations pour la purée de courge et de citrouille et depuis 1989, la recommandation est de mettre en conserve en cubes. Andress, Elizabeth. « Histoire, science et pratique actuelle de la conservation des aliments à domicile ». Webinaire. 27 février 2013. Consulté en janvier 2015.

Source

Pompons et courges d’hiver – cubes. Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 4-18.