IRA FLATOW, animatrice :
À venir, il est presque temps pour l’une de mes traditions de vacances préférées.
(Extrait sonore de champagne qui éclate)
Voilà. C’est ça, verser un peu de champagne. Oh, vous voulez en mettre sur tout ce qui est là.
Le dioxyde de carbone dissous dans le champagne vous donne ce pop satisfaisant, mais ce n’est pas tout. Ce CO2 affecte le goût du vin mousseux, la façon dont il se sent dans votre bouche, et toutes ces petites bulles aident à livrer le bouquet du Champagne, tous ces grands arômes, à votre nez. Donc vous ne voulez pas perdre trop de ce CO2 avant même de prendre une gorgée.
Eh bien, nos amis français ont publié une étude dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry qui dit qu’au lieu de verser le champagne de la manière traditionnelle, c’est-à-dire directement dans le verre vertical, ils disent que vous devriez le verser sur le côté comme vous le faites avec la bière, ce qui permet d’économiser plus de CO2 de votre bulle pendant le versement. Et cela résout l’un des mystères du protocole de consommation du champagne, la partie versage.
Mais il y en a d’autres, comme la température à laquelle vous devez le conserver ? Que faire si vous ne finissez pas une bouteille ? Quelle est la meilleure façon de la conserver ? Sans bouchon ? Vous savez, il y a toutes sortes de contes de vieilles femmes et les choses culturelles pour dire, eh bien, il y a différentes façons de le stocker. Pourquoi ne pas mettre une cuillère en métal dans le goulot, comme on dit en France. Ils le font de cette façon. Certaines personnes disent qu’en Italie, ils disent que vous mettez une cuillère en métal dans le cou. Est-ce que ça marche ? D’autres personnes disent, eh bien, remettons le haut, d’accord ? On remet le couvercle et on garde les bulles. Vous avez déjà entendu des gens dire « mettons un ballon ». Nous avons eu un tweet de quelqu’un qui a dit mettons un ballon sur le dessus et ça va continuer à se dilater et ça va garder le gaz à l’intérieur.
Bien, nous avons décidé il y a quelques années que nous voulions réellement avoir un peu de science sur ce sujet. Y a-t-il des scientifiques qui se sont penchés sur cette science qui permet de garder les bulles fraîches dans une bouteille de champagne après l’avoir utilisée ? Nous retournons à Noël 2004 avec deux experts, le chimiste Richard Zare et l’écrivain culinaire Harold McGee, qui ont mis fin à une partie de la mythologie du champagne. Commençons par l’essentiel. Qu’est-ce qui donne au champagne son goût de bulles et sa consistance distinctive ?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor in Natural Science, Stanford University) : Eh bien, il y a tout un processus de fermentation par lequel on passe pour le produire. Il s’agit d’un processus assez complexe et détaillé, au cours duquel vous ajoutez plus tard du sucre à la bouteille après l’avoir laissée reposer pendant un certain temps, puis vous faites geler le haut de la bouteille et enlevez des éléments pour qu’elle soit à nouveau gazeuse. C’est un processus de fermentation.
FLATOW : Exact.
Dr. ZARE : Mais ce sucre supplémentaire lui donne, par l’action des levures, les bulles….
FLATOW : Hmm.
Dr. ZARE : …que certains d’entre nous apprécient beaucoup. Saviez-vous, par exemple, que dans un simple verre de champagne, que si vous le laissez tranquille assez longtemps, il va dégager quelque chose comme un million ou deux millions de bulles ?
FLATOW : Wow.
Nous parlons avec Harold McGee et Richard Zare cette heure dans le VENDREDI DE LA SCIENCE.
Bien, qu’en est-il du – je comprends cependant qu’il y a une interaction entre si vous avez du rouge à lèvres et que vous buvez quelque chose dans le verre, le rouge à lèvres interagit avec le Champagne. Est-ce correct ?
Dr. ZARE : Eh bien, tout ce qui est comme – toute chose grasse comme les chips ou les frites ou le rouge à lèvres va en fait briser les bulles, tout comme laisser trop de savon dans un verre. Et les gens ont, je pense, expérimenté cela particulièrement quand ils ont commandé une bière et que quelqu’un a lavé le verre mais a oublié de laver le savon et….
FLATOW : Wow.
Dr. ZARE : …ce n’est pas agréable.
(Bruit de rire)
FLATOW : Intéressant. 1-800…
Dr. ZARE : Puis-je parler de garder votre sang-froid pendant un moment ? Parce que, en fait, Harold McGee et moi avons fait quelques expériences à ce sujet en termes de Champagne….
FLATOW : Bien sûr.
Dr. ZARE : …et cool. Et ce à quoi nous faisons référence, c’est comment empêcher une bouteille de Champagne de se dégonfler après l’avoir ouverte. Maintenant, mes amis en France me disent qu’il n’y a pas de problème. Vous le buvez simplement, donc vous n’avez pas besoin de vous inquiéter à ce sujet.
(Bruit de rire)
Dr. ZARE : Mais certains d’entre nous le font. Et nous avons découvert que la meilleure chose que vous pouvez faire pour le garder avec cette effervescence est de le garder froid. Il s’avère que les liquides froids dissolvent les gaz beaucoup plus que les liquides chauds. Quand vous commencez à chauffer de l’eau ou un liquide, vous en faites sortir le gaz. Donc garder le froid est le secret, selon nous, pour garder le pétillement.
Et nous avons fait d’autres études. En fait, ils sont tous…
FLATOW : Donc vous n’avez pas besoin de remettre le bouchon ou le liège ou quoi que ce soit d’autre dans la bouteille ? Vous la laissez simplement ouverte dans le réfrigérateur ?
M. HAROLD McGEE (Auteur, « On Food and Cooking : the Science and Love of the Kitchen ») : Eh bien, j’étais dans une autre partie de l’expérience parce que les amis français de Dick ont dit que la meilleure façon de garder une bouteille de Champagne semi-finie fraîche était de mettre une cuillère en argent dans le goulot. Et nous avons pensé que mettre un bouchon dans le goulot ferait clairement un bien meilleur travail pour garder le dioxyde de carbone dans la bouteille.
Alors nous avons fait une dégustation à l’aveugle. Nous avons réuni quelques amis qui étaient intéressés par ce genre de science et nous avons fait une dégustation à l’aveugle. Certaines bouteilles, nous les avons ouvertes fraîchement. Nous avons laissé certaines bouteilles ouvertes toute la nuit. Certaines bouteilles, nous les avons vidées à moitié, puis nous avons mis un bouchon dans le goulot et nous avons laissé cela reposer toute la nuit.
Et nous avons été surpris de constater avec les vins mousseux américains, en tout cas, que certaines des bouteilles laissées ouvertes ou avec une cuillère dans le goulot avaient en fait un meilleur goût que les bouteilles qui avaient été rebouchées.
Dr. ZARE : C’est intéressant de penser à la façon dont cela pourrait se produire. Les vins vieillissent réellement lorsque vous les laissez à l’air libre. Il y a un processus d’oxydation qui se produit. Et dans un vin mousseux, les gaz peuvent en fait enlever des choses du vin et lui donner un goût plus doux.
Incidemment, cet effet se produit vraiment dans la bière. Si vous goûtez la mousse d’une bière, elle est en fait plus amère que la bière elle-même parce que la mousse a extrait une partie des arômes de houblon dans la mousse….
FLATOW : Oui.
Dr. ZARE : …qui se pose sur votre bière.
FLATOW : J’ai remarqué cela. C’est vrai. Ouais. C’était le chimiste, Richard Zare et l’écrivain culinaire, Howard McGee, qui nous parlaient la veille de Noël 2004, de la façon de garder votre champagne au goût agréable et pétillant. Si vous ne le buvez pas, le message à retenir est : gardez-le au frais. Vous n’avez pas besoin de le boucher. La cuillère du milieu est facultative.
C’est à peu près tout le temps que nous avons pour le VENDREDI DE LA SCIENCE cette année. Nous allons vous souhaiter une bonne année. Et si vous avez manqué une partie de l’émission, vous pouvez surfer sur votre site web à sciencefriday.com et télécharger notre podcast. Vous pouvez également les télécharger sur iTunes. Et vous pouvez emporter avec vous notre application iPhone et notre application Android. Passez un excellent week-end de vacances en toute sécurité. Bonne année à vous tous. Nous vous verrons l’année prochaine.
Je suis Ira Flatow à New York.
Copyright © 2010 NPR. Tous droits réservés. Consultez les pages sur les conditions d’utilisation et les autorisations de notre site Web à l’adresse www.npr.org pour plus d’informations.
Les transcriptions de la NPR sont créées en urgence par Verb8tm, Inc, un contractant de la NPR, et produites à l’aide d’un processus de transcription propriétaire développé avec la NPR. Ce texte peut ne pas être dans sa forme finale et peut être mis à jour ou révisé à l’avenir. L’exactitude et la disponibilité peuvent varier. L’enregistrement de la programmation de la NPR qui fait autorité est l’enregistrement audio.
