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Cette recette de Jerky original a vraiment le goût du bon vieux jerky à la mode que vous obteniez d’un fumoir de petite ville quand vous étiez enfant lors d’un long voyage en voiture. Bon sang, ça me rappelle mon fumoir préféré entre Houston et Corpus Christi, le Prasek’s Family Smokehouse du Texas. Cet endroit est bon, sérieusement bon !
Date de publication originale : 21 août 2015 *Recette mise à jour avec plus de photos et d’instructions pas à pas*
Sauter à:
- Comment trancher la viande
- Faire la marinade
- Déshydrater
- Tester pour savoir quand le jerky est terminé
- Réserver le jerky
- Principes de vieux pro :
- Recette originale du bœuf séché
Comment trancher la viande
La première étape pour faire du bœuf séché est de choisir une coupe de bœuf maigre. J’ai utilisé de l’œil de ronde de bœuf pour faire ce bœuf séché. Vous pouvez trouver une liste complète des meilleures coupes de viande pour faire du bœuf séché en cliquant ici.
Découpez la viande avec un couteau très aiguisé soit dans le sens du grain pour un bœuf séché plus moelleux, soit contre le grain pour un bœuf séché plus tendre. Un 1/4″ d’épaisseur est juste ce qu’il faut.
Séparer dans le sens du grain pour un jerky à mâcher ou contre le grain pour une mâche plus tendre. Voulant un peu plus de mâche, la viande a été tranchée dans le sens du grain lors de la réalisation de cette recette de bœuf séché.
Je ne l’ai pas utilisé pour cette recette, mais une trancheuse à bœuf séché est un équipement FANTASTIQUE pour aider à obtenir des bandes régulières lors du tranchage du bœuf séché.
Vous n’êtes pas sûr de la direction du grain ? Vous avez besoin de plus d’informations sur le tranchage de la viande pour le jerky ? J’ai mis en place une page sur le tranchage de la viande pour le jerky où vous pouvez trouver TOUT ce que vous devez savoir lorsque vous tranchez de la viande pour le jerky.
Faire la marinade
C’est un jerky de bœuf très traditionnel et qui fait appel à des ingrédients assez communs mais SAVOUREUX. La plupart des ingrédients que vous aurez déjà dans votre garde-manger, donc pas besoin de casser la banque à l’épicerie.
Simplement ajouter tous les ingrédients dans un bol ou un sac ziplock et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés ensemble.
Mariner dans le réfrigérateur pendant 6-24 heures en mélangeant le sac plusieurs fois pour s’assurer en outre que les bandes sont uniformément enduites. Cela permet de s’assurer que chaque morceau de viande séchée finie a une saveur uniforme.
PAGE CONNEXE : ——> DES DIEUX RECETTES DE JERKY DE BON GOÛT <——
Déshydratation
Une fois que la viande a fini de mariner, passez l’excès de marinade dans une passoire. J’ai mariné ce bœuf pendant un total de 21 heures avant de l’égoutter. Plus le processus de marinade est long, plus la saveur du jerky sera intense !
Une fois que vous avez filtré les bandes de bœuf séché dans une passoire, disposez des serviettes en papier et placez les bandes sur les serviettes en papier. L’objectif est de sécher les bandes en tapotant, en enlevant toute la marinade qui est encore sur la surface des bandes de bœuf séché.
Enlever la marinade sur la surface empêchera le bœuf séché d’avoir cette sensation « collante » lorsqu’il est terminé. Cela accélère également le processus de séchage. Un double gain!
Un déshydrateur Snackmaster de Nesco a été utilisé pour réaliser cette recette de viande séchée. J’ADORE les déshydrateurs Nesco. Ils fonctionnent, sont à des prix raisonnables et durent longtemps!
Assurez-vous qu’il y a de l’espace entre les bandes pour que l’air puisse circuler autour de tout le jerky et le sécher uniformément. Ce n’est pas le moment d’entasser un tas de viande sur un plateau et qu’elle se chevauche. Donnez-leur de l’espace les gens !
Tester pour savoir quand le jerky est terminé
Pendant le séchage du jerky, vous voulez commencer à tester pour voir s’il est terminé à environ la marque de 3-4 heures. Sortez un morceau de jerky du déshydrateur, du four ou du fumoir et laissez-le refroidir pendant 5 minutes à température ambiante.
Pliez le jerky en deux ; il devrait se plier et se fissurer mais ne pas se casser en deux. Vous verrez également des fibres blanches dans la viande. Les fibres sont vraiment visibles lorsqu’un morceau est déchiré ou plié en deux.
Ce jerky a pris 6 heures pour être terminé. 90% du jerky que je fais est fini en 4 à 6 heures lorsque j’utilise un déshydrateur ou un four et en 6 à 9 heures lorsque j’utilise un fumoir. Si vous préchauffez la viande au four, le temps de séchage peut être aussi court que 2,5 heures.
Réserver le jerky
Pour que le jerky dure le plus longtemps possible, le sel de salaison sera vraiment utile ainsi que la conservation dans des récipients hermétiques. J’ai mis en place une page sur la conservation du bœuf séché et les mesures que vous pouvez prendre pour que votre bœuf séché ait une durée de vie prolongée.
Ce bœuf séché original a un riche goût de viande mis en valeur par les ingrédients simples et se termine par un bon goût de poivre. Le sel de salaison ajoute définitivement à la saveur de boeuf séché fumé à laquelle nous sommes tous habitués.
Vous n’êtes pas un fan des sels de salaison ? Pas d’inquiétude, vous pouvez laisser de côté cet ingrédient si vous le souhaitez. Comme je l’ai mentionné précédemment, la plupart des recettes que je fais ne demandent PAS de sel de salaison. Assurez-vous simplement de chauffer la viande à 160° pour éviter toute bactérie en même temps que la possibilité de tomber malade.
Conseils de vieux pro :
- Laisser le sel de salaison hors de la recette modifiera l’aspect et la saveur de cette recette
- Utiliser de la fumée liquide qui ne contient pas d’ingrédients de remplissage, comme Wright’s Liquid Smoke
- Lorsqu’il est terminé, le jerky se pliera et se fissurera, mais ne se cassera pas en deux. Testez la cuisson après qu’un morceau ait refroidi pendant 5 minutes, pas lorsqu’il est chaud.
- Rangez dans des sacs à fermeture zip ou sous vide pour une conservation plus longue. Consultez ma page sur la conservation du boeuf séché pour plus d’informations.
Recette originale de boeuf séché
Ingrédients 1x2x3x
Viande maigre
- ▢ 1 lb d’oeil de ronde de boeuf ou de venaison
Marinade
- ▢ 1 1/2 c. à thé de sel à marinade (ou de sel marin)
- ▢ 1 1/2 c. à thé de cassonade
- ▢ 1 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- ▢ 1/2 c. à thé de poudre d’oignon
- ▢ 1/2 c. à thé de poudre d’ail
- ▢ 1/4 c. à thé de coriandre (moulue)
- ▢ 1/2 tasse d’eau froide
- ▢ 1/4 c. à thé de poudre de Prague #1 (sel de salaison)
- ▢ 1/2 c. à thé de fumée liquide (mesquite)
Équipement
Instructions
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Taillez tout le gras visible du bœuf et placez-le au congélateur pendant une heure ou deux pour le congeler partiellement.
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Pendant que la viande est dans le congélateur, combinez le sel de marinade, le sel de salaison, la coriandre, la poudre d’oignon, la poudre d’ail, la fumée liquide, le poivre noir, le sucre et l’eau froide dans un bol de taille moyenne ou un sac ziplock. Mélangez bien.
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Sortez la viande du congélateur et tranchez des bandes de 1/4 de pouce dans le sens du grain. Ou sautez la phase de congélation et utilisez une trancheuse à jerky pour obtenir des lanières tranchées uniformément.
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Tendez les lanières de bœuf avec un maillet attendrisseur pour éviter que le jerky soit trop dur.
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Ajoutez le bœuf tranché au mélange et laissez mariner pendant 6 à 24 heures au réfrigérateur.
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Une fois que la viande a fini de mariner, la retirer du réfrigérateur et l’éponger avec des serviettes en papier.
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Un déshydrateur a été utilisé avec cette recette et a séché pendant 7 heures à 160 degrés. Vous pouvez également utiliser un fumoir ou votre four.
Conseils de pro
- L’absence de sel de salaison dans la recette modifiera l’aspect et la saveur de cette recette
- Utiliser de la fumée liquide qui ne comprend pas d’ingrédients de remplissage, comme la fumée liquide Wright’s
- Lorsque le jerky est terminé, il se pliera et se fissurera, mais ne se brisera pas en deux. Vérifiez la cuisson après qu’un morceau ait refroidi pendant 5 minutes, et non lorsqu’il est chaud.
- Rangez dans des sacs à fermeture éclair ou sous vide pour une conservation plus longue.
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