Patates douces et ignames : Quelle'est la différence ?

Plusieurs fois, les noms « patate douce » et « igname » sont utilisés de manière interchangeable dans la conversation, en cuisine et même au supermarché, mais il s’agit en réalité de deux légumes différents. Bien qu’ils soient tous deux des légumes-racines, ils appartiennent à deux familles de plantes différentes : la patate douce fait partie de la famille des ipomées, tandis que l’igname est apparentée au lys. Les ignames sont plus sucrées que la patate douce, poussent beaucoup plus gros et sont également inférieures sur le plan nutritionnel.

Le fait que les ignames et les patates douces soient mal étiquetées sur les boîtes de conserve et dans les recettes peut causer beaucoup de confusion. Voici comment les distinguer et les cuisiner correctement.

Patates douces

Les patates douces appartiennent au genre Ipomoea. On pense qu’elles sont originaires d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud et sont populaires dans le Sud américain et disponibles dans le monde entier.

Vendues toute l’année, les patates douces ont une durée de conservation prolongée en raison d’un processus de séchage après la récolte qui augmente leurs capacités de stockage sur un an. Vous trouverez des patates douces prépelées et cuites et vendues en boîtes de conserve ou congelées.

Il existe deux principaux types de patates douces, qui sont toutes deux des tubercules allongés de couleur jaune ou orange qui se terminent en pointe à chaque extrémité. La patate douce à la peau plus pâle a une peau fine, jaune clair et une chair jaune pâle. Elle n’est pas sucrée et a une texture sèche et friable semblable à celle d’une pomme de terre blanche. La variété à peau plus foncée (que l’on appelle le plus souvent et à tort igname) a une peau plus épaisse, de couleur orange foncé à rougeâtre, une chair sucrée, orange vif, et une texture humide. Les variétés de patates douces actuellement populaires sont Goldrush, Georgia Red, Centennial, Puerto Rico, New Jersey et Velvet. Il existe également la patate douce violette.

La patate douce est utilisée dans des plats salés et sucrés, le plus souvent au four, en purée ou frits. Lorsqu’elle est réduite en purée, elle peut être utilisée dans les soupes ainsi que dans les produits de boulangerie et les desserts, y compris, bien sûr, la tarte à la patate douce. Elle est également devenue un aliment de base sur la table de Thanksgiving, le plus souvent sous forme de casserole de patates douces avec des guimauves.

Ignames

L’igname véritable est le tubercule d’une vigne tropicale (Dioscorea batatas) et n’est même pas apparentée de loin à la patate douce. C’est un légume populaire sur les marchés d’Amérique latine et des Caraïbes, avec plus de 150 variétés disponibles dans le monde entier, et qui devient lentement plus commun aux États-Unis.

Le tubercule d’igname a une peau écailleuse brune ou noire qui ressemble à l’écorce d’un arbre et une chair blanc cassé, violette ou rouge, selon la variété. Il pousse à l’aise dans les climats tropicaux, principalement en Amérique du Sud et dans les Caraïbes, ainsi qu’en Afrique, d’où il est originaire. En espagnol, on les appelle batata, boniato et ñame. Généralement plus sucré que la patate douce, ce tubercule peut atteindre plus de sept pieds de long et dépasser les 150 livres.

A la base de la cuisine africaine, les ignames sont le plus souvent bouillies, rôties ou frites. Leur longue durée de conservation de 6 mois leur permet d’être une source de nourriture fiable pendant les périodes de mauvaise agriculture – l’igname est une culture beaucoup plus difficile à récolter que la patate douce. Les ignames violettes sont présentes au Japon, en Indonésie, au Vietnam et aux Philippines et sont souvent utilisées dans les desserts. Dans les régions des États-Unis où les ignames ne sont pas populaires, la plupart des grands supermarchés n’en proposent pas – pour trouver des ignames, il faut se rendre dans les marchés spécialisés qui vendent des aliments caribéens, asiatiques ou africains.

La racine de la confusion

Des mots africains njam, nyami ou djambi, qui signifient « manger », vient le mot anglais « yam ». Les Africains asservis aux Amériques ont commencé à appeler la patate douce indigène « yam » parce qu’elle leur rappelait l’aliment de base qu’ils connaissaient en Afrique. Pour cette raison, dans tout le Sud américain, le terme est couramment appliqué aux patates douces.

Intéressant, la confusion ne se limite pas aux Amériques. La célèbre « igname pourpre » d’Okinawa est également une patate douce et non une véritable igname. En Malaisie et à Singapour, le terme « yam » désigne le taro. Et en Nouvelle-Zélande, l’oca est appelé igname.