Le lait caille lorsque son pH baisse, ce qui permet aux molécules de protéines du lait de s’agglomérer. (Tess Watson)
Le lait caillé est ce que vous obtenez lorsque des grumeaux se forment dans le lait lisse. Bien que les grumeaux se forment dans le lait avarié, la réaction chimique qui provoque le caillage se produit également dans le lait frais, dans les bonnes conditions. Le caillage intentionnel du lait est utilisé pour produire des aliments tels que le yaourt, le fromage et le babeurre. Voici un examen plus approfondi de la façon dont le caillage se produit :
Réaction chimique du caillage
Le lait frais est un exemple de colloïde, constitué de particules de graisse et de protéines flottant dans une solution aqueuse. La suspension colloïdale diffuse la lumière, ce qui donne au lait une apparence blanche. Les molécules de protéines, principalement la caséine, se repoussent mutuellement, de sorte qu’elles se répartissent naturellement de manière homogène dans le liquide. Le lait est légèrement acide. Lorsque le pH est encore abaissé par l’ajout d’un autre ingrédient acide, les molécules de protéines cessent de se repousser. Elles peuvent alors se coller les unes aux autres ou coaguler pour former des grumeaux appelés caillés. Le liquide aqueux qui reste est appelé petit-lait.
Comment le lait acide caille
Lorsque le lait devient « off » ou tourne au vinaigre, c’est parce que les acides produits par les bactéries abaissent le pH du lait pour que les protéines puissent s’agglutiner. L’augmentation de l’acidité du lait lui donne également un goût aigre. Les bactéries qui vivent dans le lait produisent naturellement de l’acide lactique lorsqu’elles digèrent le lactose, ce qui leur permet de se développer et de se reproduire. Ce phénomène se produit que le lait soit frais ou pasteurisé. Vous ne remarquerez pas l’effet sur le goût tant que l’acide n’a pas été produit en quantité suffisante. Réfrigérer le lait ralentit la croissance des bactéries. De même, le lait chaud favorise la prolifération des bactéries et augmente également la vitesse de la réaction d’agglutination.
Caillage du lait dans le café et le thé
Si vous appréciez le lait dans votre café ou votre thé, vous avez peut-être remarqué que parfois le lait caille immédiatement lorsqu’il est ajouté à la boisson chaude. À l’exception du grumeau, la boisson peut avoir un goût parfaitement correct. Cela est dû au fait que le café et le thé contiennent juste assez d’acidité pour faire basculer le pH du lait au point de le faire cailler. L’effet est le plus souvent observé dans le lait qui est sur le point de tourner ou lorsqu’on ajoute du lait à du café ou du thé très chauds, car la température élevée peut coaguler la caséine.
Caillage intentionnel du lait
Personne n’a envie de boire du lait en morceaux tout droit sorti du réfrigérateur, mais la réaction chimique qui provoque le caillage n’est pas toujours mauvaise. La même réaction produit le babeurre, le fromage et le yaourt.
Ajouter du jus de citron ou du vinaigre au lait frais est un moyen facile de faire du babeurre maison. Pourquoi le babeurre n’est-il pas grumeleux ? Il le serait si on ajoutait l’ingrédient acide au lait chaud. Cependant, l’ajout d’acide au lait froid permet à la caséine de coaguler plus lentement. Plutôt que de former des grumeaux, la réaction chimique ne fait qu’épaissir le liquide. L’ingrédient affecte également la saveur du babeurre, en ajoutant une note acidulée.
Le yaourt et le fromage sont un peu plus compliqués car vous contrôlez généralement le type de bactéries (la culture bactérienne) utilisé pour fabriquer un produit à la saveur et à la texture agréables. Cependant, les fromages frais, comme la ricotta, sont très simplement fabriqués en chauffant le lait, en ajoutant un ingrédient acide et en filtrant le caillé.
