En grandissant dans le Midwest des États-Unis, je suis le premier à admettre que je n’ai pas été beaucoup exposé à la nourriture épicée. La première fois que je suis allée dans un authentique restaurant thaïlandais, j’en suis ressortie avec les yeux larmoyants et j’ai avalé assez d’eau pour remplir une baignoire – il s’avère qu’il y a une différence entre « épicé Minnesota » et le vrai, le réel piquant.
De nos jours, j’apprécie un peu de piquant sur mes plats – mais je dois quand même faire attention. Comme beaucoup de cuisiniers amateurs, j’ai fait l’erreur de ne pas me laver correctement les mains après avoir coupé un piment fort. Cinq, dix minutes plus tard, je me brosse négligemment l’œil – et boum, douleur, rougeur et larmes.
La capsaïcine, le composé chimique qui est produit par les aliments épicés comme les poivrons, peut être dangereux ! Ce n’est pas pour rien que le spray au poivre est un moyen de dissuasion efficace contre les agresseurs ou les agresseurs.
De même, si vous faites un tour dans un magasin de jardinage ou une quincaillerie, vous pouvez trouver une poudre à saupoudrer sur vos plantes de jardin pour dissuader les cerfs, les lapins et autres animaux de brouter. Généralement, l’ingrédient principal de cette poudre est la capsaïcine – c’est plus ou moins juste du poivre de Cayenne en poudre !
Donc, ce truc est utile. Mais quand on pense à la production de capsaïcine dans les poivrons, il semble un peu difficile de comprendre pourquoi c’est un avantage. Le but des fruits, après tout, est d’être consommés.
(Ce n’est d’ailleurs pas qu’un dicton bien de chez nous – la raison pour laquelle les arbres produisent des baies ou d’autres fruits est que les animaux les consommeront, ainsi que les graines qu’ils contiennent. Les graines passent par le tube digestif de l’animal et sont déposées dans un nouvel endroit, avec, ahem, « de l’engrais frais ».)
Alors pourquoi une plante évoluerait-elle vers un fruit qu’elle a mal à manger ?
Comme beaucoup d’autres questions scientifiques, il existe de multiples théories pour expliquer pourquoi les poivriers ont évolué pour produire de la capsaïcine dans leurs fruits.
Théorie 1 : les oiseaux n’ont pas peur de cette chaleur
Le piquant des poivrons peut décourager les mammifères, comme nous, de les manger, mais devinez qui n’a pas les récepteurs gustatifs pour la chaleur ?
Si vous avez deviné les oiseaux, bravo pour avoir lu le sous-titre de cette section ! Il s’avère que les oiseaux n’ont pas les mêmes récepteurs gustatifs que les mammifères. Un récepteur qui se présente sous une forme différente chez les mammifères et chez les oiseaux est un récepteur transitoire, qui s’ouvre et envoie un signal lorsqu’il enregistre une chaleur, supérieure à 43 degrés centigrades – ou capsaïcine.
Puisque la version oiseau de ce récepteur transitoire n’est pas affectée par la capsaïcine, ils grignotent allègrement des piments. Les oiseaux n’ont pas de dents, ils avalent donc les graines entières – qui passent dans leur tube digestif et sont déposées dans d’autres endroits, souvent loin de la plante d’origine. Cela aide le piment à disperser ses graines.
Mais pourquoi la plante ne voudrait-elle pas que d’autres animaux se goinfrent et répandent également ces graines ?
Dans les régions où poussent les piments, les principaux mammifères qui les mangeraient sont les rongeurs, comme les rats et les souris. Mais lorsque les rongeurs mangent les piments, ils broient les graines avec leurs dents, les détruisant et les rendant incapables de pousser.
Donc, pour le piment, les oiseaux répandent des graines intactes qui peuvent pousser, mais les rongeurs détruisent les graines.
Donc, la capsaïcine ! Le moyen d’inciter les oiseaux à continuer à grignoter pendant que les souris et les rats choisissent un autre repas.
Mais y a-t-il une autre raison possible pour laquelle les piments pourraient développer cette épice ?
Théorie 2 : brûler ces microbes
Les rongeurs qui mangent leurs graines ne sont pas le seul péril auquel les piments doivent faire face.
Comme beaucoup de plantes, les piments doivent aussi faire face aux insectes et aux microbes, comme les moisissures. Mais il s’avère que les insectes n’aiment pas non plus la capsaïcine ! Les chercheurs ont découvert que les niveaux de capsaïcine réduisent le nombre de marques laissées par les insectes parasites, et les plantes qui produisent de la capsaïcine développent moins de moisissures.
Il y a un compromis ici, bien sûr – il faut de l’énergie pour produire de la capsaïcine. Une plante qui produit de la capsaïcine aura moins d’énergie à consacrer à sa croissance. Il est donc peu probable que toutes les plantes du monde produisent de la capsaïcine ; pour de nombreuses plantes, l’augmentation de la croissance l’emporte sur l’avantage de lutter contre les moisissures ou de garder les fruits hors de la bouche des rongeurs.
