Le système de brigade offre une hiérarchie organisationnelle pour les cuisines des clubs et des centres de villégiature.
L’Amérique corporative utilise un organigramme pour montrer la structure d’une entreprise et la relation entre toutes les personnes et les postes. Les équipes sportives utilisent un alignement. Dans les cuisines des clubs et des centres de villégiature, on utilise une brigade.
Le terme « brigade » signifie en fait un groupe d’individus organisé dans un but précis. Dans une cuisine de club ou de villégiature, la brigade représente la hiérarchie organisationnelle de l’équipe F&B basée sur l’expérience et l’autorité.
Le concept de brigade a été développé par Georges Auguste Escoffier pour mettre de l’ordre dans l’atmosphère généralement agitée de la cuisine d’hôtel dans les années 1800. Depuis, il a été adopté dans les cuisines du monde entier.
La taille ou la gamme de la brigade de cuisine d’un club ou d’un centre de villégiature dépend de la taille de l’opération dans son ensemble. Certains postes peuvent se chevaucher ou même être combinés en un seul emploi très occupé. Il y a souvent beaucoup de doublons dans les grands clubs également.
Voici les postes que l’on retrouve généralement dans une brigade :
Le chef exécutif est le leader de la cuisine et de l’équipe culinaire. Cette personne agit comme le visage de l’opération culinaire et entretient des liens étroits avec les membres, les invités et les collègues gestionnaires. Il est responsable du coût et de la qualité des aliments, de la créativité, de la cohérence et du développement des menus, ainsi que de la dotation en personnel. Le chef exécutif relève généralement du directeur général et/ou du conseil d’administration.
Sous le chef exécutif se trouve le chef de cuisine ou le sous-chef. Cette personne est le deuxième commandant et est souvent responsable de la gestion des opérations de la cuisine, y compris les commandes, la supervision de tous les postes, l’élaboration des menus et la formation du personnel. Cette personne relève du chef et le remplace souvent s’il n’est pas disponible.
À partir de là, les brigades diffèrent selon la taille et la portée d’une opération. Certains clubs ont plusieurs cuisines avec plusieurs brigades tandis que d’autres se débrouillent avec une équipe squelettique.
Voici un échantillonnage des postes les plus souvent inclus dans une brigade française classique :
- Pâtissier (chef pâtissier) – Cette personne est responsable de tous les articles de pâtisserie et de boulangerie, y compris les pains, les desserts, les glaces et les gâteaux.
- Saucier (chef sauté) – Cette personne est responsable de tous les articles sautés et des sauces. Il est souvent considéré comme le poste le plus exigeant de la brigade, particulièrement dans une exploitation qui offre un menu français classique.
- Garde-Manger (chef des aliments froids ou du garde-manger)-Cette personne est responsable de la préparation des salades, des entrées froides et des pâtés.
- Commis (apprenti) – Cette personne travaille sous la direction d’un chef de poste pour apprendre le fonctionnement du poste et ses responsabilités.
- Aboyeur (expéditeur) – Cette personne prend les commandes de la salle à manger et les transmet aux différents chefs de poste. Cet individu est également la dernière personne à voir chaque assiette avant qu’elle ne quitte la cuisine et n’arrive sur la table du membre. Souvent, dans les clubs, le chef exécutif expédie les commandes.
- Poissonnier (chef de poisson) – Cette personne est responsable de tous les éléments de fruits de mer, y compris la préparation et les sauces.
- Rôtisseur (chef de rôti) – Cette personne est responsable de tous les aliments rôtis et des jus ou sauces connexes.
- Grillardin (chef grillardin) – Cette personne est responsable de tous les aliments grillés et est souvent combinée avec le rôtisseur.
- Friturier (chef friturier) – Cette personne est responsable de tous les aliments frits. Encore une fois, ce poste est souvent combiné avec le poste de rôtisseur.
- Entremetier (chef des légumes )- Cette personne est responsable des entrées chaudes et est souvent aussi responsable des soupes, des légumes, des pâtes et des plats à base d’œufs.
- Tourant (swing cook)- Ce poste travaille généralement selon les besoins dans toute la cuisine. La plupart des chefs de clubs et de centres de villégiature comptent sur le chef de cuisine ou le sous-chef pour couvrir des responsabilités similaires.
- Boucher (boucher) – Cette personne est responsable du dépeçage des viandes, de la volaille et, occasionnellement, du poisson.
