Les haricots ont joué un rôle essentiel dans la santé nutritionnelle de nombreuses cultures, de l’Antiquité à nos jours. Les preuves de l’étendue de leur culture et de leur consommation abondent : des tombes royales de l’Égypte ancienne à la Grèce classique de l’Iliade d’Homère en passant par l’Ancien Testament. L’utilisation des légumineuses comme base de l’alimentation remonte à plus de 20 000 ans dans certaines cultures orientales, tandis que le haricot commun, le haricot de Lima et le haricot pinta, ou canneberge, ont été cultivés pour la première fois dans les toutes premières civilisations mexicaines et péruviennes il y a plus de 5 000 ans, étant populaires dans les cultures aztèques et incas.
Des restes de lentilles vieux de dix mille ans ont été découverts sur les rives de l’Euphrate, dans ce qui est aujourd’hui le nord de la Syrie. Dans la Gaule antique, les pois chiches apparaissent comme ingrédient de la soupe de légumes dès le 7e siècle avant J.-C. Homère, dans l' »Illiade », compare les flèches qui rebondissent sur la cuirasse de Ménélas à des pois chiches lancés par un vannier. De l’autre côté de la Méditerranée, les pois chiches ont été trouvés dans des dépôts de l’âge du bronze à Jéricho et à Babylone.
Les lentilles sont connues pour avoir été favorisées par les anciens Égyptiens – les restes d’une pâte de lentilles ont été trouvés dans des tombes du 3e siècle avant J.-C. à Thèbes et une fresque du 2e siècle avant J.-C. J.-C. montre une soupe de lentilles préparée à l’époque de Ramsès II – mais moins bien considérées dans la Grèce antique où elles étaient considérées comme « la nourriture du pauvre ».
Bien que les fèves (ce que nous appelons aujourd’hui fava beans) aient été largement cultivées dans l’Antiquité, elles n’étaient pas toujours prisées. Les Grecs anciens associaient les taches sombres des fèves à la mort, et interdisaient à leurs prêtres d’en manger. Des siècles plus tard à Rome, cependant, l’Ancien Pline a vanté la valeur nutritionnelle des fèves et l’écrivain Apicius a inclus de nombreuses recettes de fèves dans « De Re Conquinaria », largement considéré comme le premier livre de cuisine du monde.
Le nom botanique des pois chiches, Cicer arietinum, de Aries (le bélier), faisait référence à la forme de la graine en forme de tête de bélier. Cicer était le nom latin de la culture et on a souvent supposé que le rhéteur et philosophe romain Cicero était ainsi nommé parce qu’il avait une verrue sur le nez de la taille d’un pois chiche. Que ce soit le cas ou non, les pois chiches et les verrues sont restés inextricablement liés, du moins là où l’on parle italien ; l’italien « ceci » signifie à la fois verrue et pois chiche.
La culture et la consommation des pois chiches et des fèves se sont progressivement répandues en Europe. Au 9e siècle, alors que Charlemagne tentait de restaurer la productivité des terres ravagées par la guerre, il a ordonné que les pois chiches fassent partie des cultures plantées dans les fermes pilotes de ses domaines. L’écrivain et universitaire italien, Umberto Eco, soutient que la culture des haricots en Europe au Moyen Âge a été d’une importance énorme, sauvant les Européens du destin tragique de la malnutrition et d’une possible extinction.
Au 16e siècle, avec les navires se déployant à travers le monde, les Européens ont commencé à être initiés à certains des aliments exotiques que le Nouveau Monde avait à offrir, parmi lesquels le haricot commun. Appelé ainsi en raison de son nom scientifique Phaseolus vulgaris, le nom « haricot commun » fait référence aux graines de nombreux haricots différents, y compris les variétés sèches que les Anglais ont surnommées « haricots rouges » afin de les distinguer de leurs cousins de l’Ancien Monde. Ces légumineuses rustiques du Nouveau Monde sont rapidement devenues une culture populaire en Europe, car elles étaient à la fois très nutritives et faciles à cultiver et à stocker. Et en raison de leur valeur nutritive et de leur facilité de stockage, elles sont devenues un aliment primaire pour les marins, d’où le nom de haricot de la marine.
Gianbattista Barpo, l’auteur au XVIe siècle du lourd ouvrage agricole et gastronomique « Le Delizie », a écrit sur les avantages sanitaires et nutritionnels de la consommation de haricots. Et il a créé tout un émoi lorsqu’il a suggéré que les haricots étaient non seulement bénéfiques pour les reins et la rate, mais que leur consommation améliorerait la performance sexuelle masculine.
Le gourmet italien de la Renaissance Bartholomew Scappi a décrit des plats de haricots, d’œufs, de cannelle, de noix, de sucre, d’oignons et de beurre dans ses livres de cuisine. Catherine de Médicis de Florence aurait été tellement amoureuse des haricots qui poussaient dans son pays natal qu’elle en aurait fait passer en fraude en France lorsqu’elle a épousé Henri, duc d’Orléans, qui deviendra plus tard le roi Henri II de France. Si l’on en croit cette histoire, nous pouvons remercier Catherine pour l’invention du cassoulet, un mets « français » à base de graisse d’oie, de canard ou d’agneau et de haricots blancs.
Malgré les hochements de tête occasionnels de la royauté, les haricots étaient considérés comme un substitut de viande pour les pauvres et ornaient rarement les tables des classes supérieures. Pendant les périodes de difficultés, comme la Grande Dépression aux États-Unis, les haricots étaient promus comme source de protéines, car la viande était rare et chère. La Seconde Guerre mondiale a accru la demande de haricots, qui sont devenus un élément de base des rations C utilisées par les militaires américains dans le monde entier. Après la guerre, alors que les efforts de secours alimentaire des États-Unis dans le monde s’intensifiaient, la production de haricots secs s’est également intensifiée.
Aux États-Unis, avec une société de plus en plus soucieuse de sa santé, les haricots sont un ajout bienvenu au garde-manger courant. Ils sont l’un des aliments les plus complets du point de vue nutritionnel ; en fait, ils sont le seul aliment à entrer dans deux groupes de la pyramide du guide alimentaire de l’USDA : les légumes et les protéines. Des études confirment qu’un régime comprenant des haricots, avec leur faible teneur calorique et leur forte teneur en fibres, contribue à réduire le taux de cholestérol. La combinaison d’avantages indiscutables pour la santé et d’une incroyable variété de saveurs et de textures assure au haricot une place de choix sur la table moderne.
