Si vous cherchez le meilleur magasin de ramen de tout le Japon, vous vous lancez peut-être dans la quête de toute une vie.
Avec les sushis, le ramen est l’aliment japonais que vous trouverez sur la liste des aliments incontournables de presque tous les voyageurs au Japon (pour d’autres aliments, voir notre billet complet sur les expériences culinaires japonaises).
Mais demander quel ramen-ya (magasin de ramen) a le meilleur ramen à Tokyo (ou au Japon) revient à demander quelle pizzeria à New York a la meilleure tranche, ou quelle taqueria à Mexico fait les meilleurs tacos.
Ce n’est pas seulement sujet à un débat intense, c’est fondamentalement une question ridicule et sans réponse – bien qu’amusante à considérer malgré tout !
Écrit initialement en 2015, ce billet a été mis à jour et republié le 18 novembre 2020.
Le boom du ramen moderne
Malgré la réputation grandissante du ramen, jusqu’à assez récemment, le mot ramen (du moins en dehors du Japon) était synonyme de ramen instantané : les iconiques Cup Noodles rendues célèbres dans le monde entier par le désormais légendaire entrepreneur d’Osaka Momofuku Ando.
Puis le boom moderne du ramen a commencé.
Comme les sushis avant lui, des magasins spécialisés dans le ramen ont commencé à apparaître dans les villes du monde entier. De nos jours, même les non-initiés à l’alimentation ont réalisé que le ramen peut être bien plus qu’un moyen bon marché et pratique de se sustenter (bien que vous trouviez également une variété stupéfiante de ramen instantanés dans les magasins de proximité au Japon).
Alors que certains évangélistes du ramen – notamment le chef David Chang – ont proclamé que le ramen était « mort », pour les amateurs de nouilles au Japon et dans le monde entier, il est juste de dire que le ramen est meilleur que jamais.
Interview avec Brian MacDuckston de Ramen Adventures
Pour parler ramen, nous nous sommes entretenus avec Brian MacDuckston, le fondateur de Ramen Adventures basé à Tokyo.
Brian est un écrivain prolifique sur tout ce qui concerne le ramen, l’auteur d’un guide bilingue anglais/japonais de 50 Great Tokyo Ramen Shops, et un guide privé offrant des visites guidées de ramen à Tokyo.
Si vous visitez le Japon et que vous prévoyez de manger du ramen – ou si vous voulez simplement en savoir plus sur les nouilles, le bouillon et l’étiquette du ramen – nous espérons que cette interview aidera votre prochain bol à avoir un goût encore meilleur.
Bienvenue, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japon) : Avant d’aborder les nouilles et le bouillon, commençons par un peu de votre histoire : comment avez-vous fini par vous engager dans cette voie du ramen ?
Brian MacDuckston : En 2006, je vivais aux États-Unis et, pour l’essentiel, j’ai fait un burn-out du travail sur ordinateur (le travail que je faisais à l’époque). Je détestais ça et j’étais malheureux, et au lieu de simplement prendre des vacances, j’ai pensé : « Vous savez, peut-être que je peux aller vivre au Japon pendant un an. » C’était super facile à l’époque (et même maintenant), d’obtenir un contrat d’un an dans une école de langue.
Vous étiez basé à Tokyo à l’époque ?
Pas loin. Je vivais à Kawagoe (dans la préfecture de Saitama, juste au nord de Tokyo), puis j’ai déménagé à Hiroshima pendant environ six mois.
Mais tout le temps, je voulais vivre à Tokyo, alors finalement, quand mon contrat s’est terminé, j’ai simplement déménagé ici et j’ai commencé à chercher du travail. J’avais un peu d’argent pour survivre, donc j’ai pris quelques petits jobs au début, mais surtout j’avais beaucoup de temps libre – et c’est comme ça que les ramen ont commencé.
Donc, un jour fatidique, vous avez mangé des ramen qui ont changé votre vie, et nous y voilà ?
J’avais juste un blog régulier, vous savez, où je postais des choses sur ma vie au Japon. Un jour, je suis allé dans ce magasin de ramen à Ikebukuro avec une longue queue, et c’était vraiment bon. Et je me suis dit, OK, je veux trouver d’autres endroits comme ça.
J’ai commencé à poster tous ces trucs de ramen sur mon blog habituel, et les gens ont commencé à dire, « Tout ce que tu fais, c’est poster des photos de ramen ! ». Alors j’ai juste décidé de faire le site sur le ramen. Je n’avais pas de grands projets pour ça.
Quand avez-vous réalisé que le ramen pouvait être plus qu’un simple hobby pour vous ?
J’ai commencé à rencontrer d’autres blogueurs ramen, et puis j’ai reçu un appel du New York Times. Un de leurs rédacteurs de voyage, Matt Gross, venait à Tokyo pour une semaine et voulait que je l’aide (lire l’article ici). Bien sûr, j’ai dit oui, et ça a en quelque sorte propulsé les choses.
À l’étranger, ça n’a pas été autant repris, mais au Japon, quelques magazines l’ont repris, et à partir de là, j’ai commencé à recevoir des offres de télévision et beaucoup d’interviews. J’ai commencé à le prendre un peu plus au sérieux après ça, parce que les gens s’y intéressaient vraiment.
Et bien sûr, cela nous amène à votre livre sur le ramen. Comment cela a-t-il vu le jour ?
C’est quelque chose que j’ai toujours voulu. Je suis connecté avec toutes sortes de gens du ramen ici, et certains gars avaient un contact chez un éditeur japonais. On a organisé une réunion, et comme j’avais en gros les données prêtes à l’emploi, ils ont dit : « Faisons-le ».
Parlons Ramen 101. Avec autant de sortes de ramen – sans parler des variations régionales – comment expliquez-vous normalement les différents types de ramen ?
C’est une question difficile parce que certaines personnes disent qu’il y a comme 150 variétés, d’autres disent qu’il y en a 26, et puis il y a des gens qui disent 4.
26 est le nombre de variétés régionales selon le musée du Ramen de Yokohama, mais ensuite il y a des variétés régionales super mineures, où ils vont modifier quelque chose légèrement et ensuite en faire un truc local.
Mais j’aime bien le mettre en seulement deux catégories, ce qui est généralement la façon dont je fais mes visites. Il y a les soupes claires et les soupes épaisses.
Les soupes claires sont votre base shoyu (sauce soja) ou shio (sel), où c’est une soupe plus légère et claire. Et bien sûr, les épaisses sont des soupes nuageuses, plus lourdes.
Les gens qui visitent le Japon sont limités par le temps, donc je dis toujours prenez un de chaque et c’est votre introduction au ramen au Japon.
Dites-nous en un peu plus sur les soupes plus épaisses, plus nuageuses.
Lorsque vous faites cuire des os à haute température pendant longtemps, cela tire le collagène. C’est ce qui rend la soupe trouble et plus épaisse.
Il y a le tonkotsu ramen, qui est surtout à base d’os de porc. Beaucoup de gens connaissent Ippudo. C’est celui qui est probablement le plus populaire à l’étranger parce que c’est un goût tellement nouveau – et c’est tellement bon.
Les ramen de Miso sont également plus épais, et à Tokyo, un grand est le tonkotsu gyokai tsukemen. C’est une soupe à base de porc vraiment épaisse, puis vous ajoutez des produits à base de poisson – du thon séché skipjack, des sardines séchées, toutes sortes de choses séchées provenant de la mer. Il y a cette saveur umami vraiment folle qui se dégage.
Cela soulève une question intéressante : qu’est-ce qui fait que les ramen sont des ramen, et comment les gens les définissent-ils strictement ?
Les ramen modernes sont une idée nouvelle. Il a cinquante ou soixante ans, et il n’y a pas vraiment de règles fortes.
Les gens aiment débattre et être plus intelligents que tout le monde, mais vraiment pour moi, les nouilles doivent être des nouilles ramen, des nouilles de style chinois – essentiellement de la farine, de l’eau et du kansui – par opposition aux nouilles aux œufs.
Et le bouillon ?
Vous pouvez mettre n’importe quoi dans le bouillon, mais généralement une soupe à base de viande est du ramen. Pour le rendre encore plus japonais, vous utilisez du dashi pour l’aromatiser également. Vous utilisez du kombu et peut-être de la bonite. Vous utilisez des choses pour obtenir cette saveur umami, que vous n’obtenez pas autant avec les nouilles de style chinois.
La pâte et les nouilles sont toutes deux essentielles, mais laquelle est, selon vous, la plus importante pour un bon ramen ?
Le ramen est une question d’équilibre. Bien sûr, c’est l’équilibre de la soupe, des nouilles et des garnitures. Mais je pense que la plupart des gens (moi y compris) estiment que la soupe est la partie la plus importante du ramen.
Au Japon, vous pouvez obtenir des nouilles de qualité supérieure d’une entreprise de nouilles qui seront fantastiques. Bien sûr, il y a des magasins qui font leurs propres nouilles, et vous le remarquez. Mais vraiment pour moi, c’est la soupe qui distingue les magasins les uns des autres.
A part les gens qui pensent que les ramen ne sont que des nouilles instantanées, quelle est la plus grande idée fausse que vous voyez chez les non-Japonais en matière de ramen ?
La plus grande idée fausse est que c’est de la restauration rapide et que c’est bon marché. Beaucoup de gens assimilent le ramen à de la nourriture bon marché. C’est un problème, surtout dans des endroits comme New York, où les gens voient un bol de ramen pour 15 dollars et pensent « C’est absurde ».
La préparation du ramen prend énormément de temps. La soupe peut prendre des jours, et la préparation des nouilles et tout le reste – c’est vraiment un travail intensif. Mais quand vous allez dans un magasin de ramen, il vous est servi rapidement, donc les gens l’assimilent en quelque sorte à un fast-food.
Ils paieront 20 dollars pour un plat de pâtes dans un restaurant italien, mais verront ensuite des ramen à 15 dollars et penseront que c’est trop cher.
Les restaurants de ramen aux États-Unis ou ailleurs ont une ambiance très différente de ceux du Japon. Parlez un peu de ce que c’est que d’aller réellement dans un magasin de ramen au Japon.
Une grande chose à propos de manger du ramen au Japon est que beaucoup de magasins ont la machine à tickets : vous entrez simplement, obtenez votre ticket et vous asseyez.
Ils vous demanderont votre ticket, mais essentiellement les touristes peuvent s’en sortir sans aucune compréhension de la langue.
Lorsque vous entrez, ils vont généralement crier « Bienvenue dans le magasin ! ». Vous leur donnez votre ticket et alors celui qui prend votre ticket pourrait crier ce qu’est votre commande.
Puis celui qui est sur les nouilles – ou une préparation différente – va répéter cela, et il va aussi le crier. Dans les magasins avec deux ou trois employés, ils se crient dessus essentiellement pour garder le rythme. Le rythme est très, très important dans les magasins de ramen – je dirais plus que dans n’importe quel autre type de restaurant.
Il peut sembler un peu intimidant parce que les magasins sont bruyants et turbulents, mais je pense qu’une fois que vous avez dépassé cette peur initiale, ce n’est pas un problème.
Quelles sont les choses à faire et à ne pas faire en matière d’étiquette du ramen, et les « erreurs » les plus courantes que vous voyez les touristes faire ?
La plupart des gens savent qu’il faut slurper. Slurper améliore définitivement la saveur et refroidit les nouilles.
Mais la plus grande chose – la règle numéro un – est de manger rapidement. Ne mangez pas trop vite, mais en général, vous devriez avoir fini vos ramen entre 5 et 10 minutes. En gros, vous le prenez, vous le mangez et vous sortez. Ne restez pas assis à discuter pendant 20 minutes.
Pour commencer, les nouilles commencent à être détrempées – les gens mettent ça à environ huit minutes, c’est le nombre d’or. Aux Etats-Unis, j’ai vu des gens prendre leur bol, puis prendre des photos, s’éloigner, aller aux toilettes et revenir. Quinze minutes plus tard, ils commencent à manger. Vous allez juste gâcher votre ramen.
De plus, si vous prenez votre temps dans un magasin où il y a une file d’attente, vous incommodez les autres clients – sans parler du magasin, qui compte sur les clients pour manger rapidement et partir.
Selon vous, Tokyo est-elle la meilleure ville de ramen au Japon ? C’est cool d’aller dans les petites villes qui ont leurs propres styles uniques, mais en ce qui concerne la variation, Tokyo a la plus grande variété.
Vous allez dans un endroit comme Hakata et il y a de grands ramen tonkotsu. Il y a tous ces stands de rue et la culture du ramen est absolument incroyable, mais vous n’avez pas cette variété, donc pour moi ça doit être Tokyo.
Mais si vous êtes dans le tonkotsu alors vous devez faire un pèlerinage à Hakata.
Oh, mec. Ouais, si vous voulez le faire correctement, c’est épique.
Que pensez-vous d’un endroit comme Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street est génial. C’est un concept tellement cool. Ce sont tous de très bons magasins là-bas, et c’est super facile pour les gens d’y rouler.
Votre « dernier repas » de ramen – où et pourquoi ?
Il y a beaucoup de magasins incroyables à Tokyo, mais peut-être que ce serait Ore No Appare, un magasin près de Kyoto. Très loin de tout, et l’un des meilleurs magasins du pays. Cela signifierait une journée de conduite de ma moto dans la campagne japonaise pour un bol incroyable.
Merci beaucoup pour votre temps !
Ceci conclut notre aventure du ramen
Nous espérons que vous avez apprécié notre conversation noodulaire avec Brian-san, et que vous êtes inspiré pour sortir et manger plus de ramen vous-même, que ce soit au Japon ou ailleurs dans le monde !
Ne manquez pas de consulter les sites fantastiquement informatifs de Brian, Ramen Adventures et Best of Ramen, ainsi que sa chaîne YouTube – et pour plus d’inspiration, consultez également notre guide des meilleurs magasins de ramen historiques de Tokyo.
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