- 53
- 61
La recette de rognons de boeuf grillés est l’un des meilleurs repas que j’ai jamais fait. Les viandes organiques comme les rognons ne sont pas si populaires aux États-Unis pour une raison quelconque, bien que le chef et auteur français Jacques Pepin dise que les rognons de bœuf peuvent être une coupe tendre et savoureuse lorsqu’ils sont préparés de la bonne façon.
Ils constituent une spécialité alimentaire dans la plupart des pays d’Europe occidentale. Contrairement aux rognons d’agneau ou de veau, les rognons de bœuf sont gros et durs et nécessitent un long braisage à une chaleur non humide pour devenir tendres. Et lorsqu’ils sont bien cuits, ils constituent le repas le plus étonnant à servir.
Ils reçoivent un bain dans une marinade d’huile d’olive, de balsamique et d’herbes fraîches. Puis ils rencontrent le gril pour obtenir un moment parfaitement chronométré ; assez long pour obtenir une belle carbonisation à l’extérieur, mais assez court pour rester tendre et rose au centre. C’est à peu près toute la cuisson qui se produit, et c’est dans l’assiette qu’ils vont ! Pas de sauces fantaisistes, seulement un généreux filet de cristaux de Maldon et de poivre noir.
Comment faire des rognons de bœuf grillés ?
- Laver les rognons de bœuf hors des membranes et de la graisse qui y sont liées. (Même dans le cas où vous ne l’avez jamais fait auparavant, pas d’inquiétude, cela va être instantanément évident). Vous aurez besoin d’un couteau aiguisé pour éviter d’endommager les précieux petits.
- Mélangez l’huile d’olive, la sauge hachée et le balsamique, en utilisant un petit bol.
- Placez les moitiés de rognons de bœuf dans la marinade et laissez mariner pendant environ deux heures.
- Chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante, en utilisant une petite poêle, sur un feu moyen. Faire frire les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’elles soient vraiment croustillantes, pendant environ 10 secondes.
- Préchauffez le gril (poêle à griller, plaque de cuisson ou poêle en fonte). Retirer les moitiés de vessie de la marinade et les placer sur le gril. Faites griller environ un moment ou deux par côté. (Cela dépendra de la taille des reins, du gril/de la poêle, etc. mais veillez à ne pas trop les cuire ou ils seront secs et caoutchouteux.
- Déposer chaque rognon sur une assiette, puis saupoudrer généreusement de sel et de poivre, garnir de feuilles de sauge frites et servir immédiatement.
Ingrédients
- Rognon de boeuf
- 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de sauge hachée, également 15-16 autres feuilles pour la garniture
- 2 cuillères à café de vinaigre balsamique vieilli
- 4 cuillères à soupe d’huile de friture
- Sel maldon et poivre fraîchement moulu
.
