Salami Suicide : Les viandes transformées liées aux maladies cardiaques et au cancer

Le bacon et la mortadelle ne sont pas des aliments sains. Mais une nouvelle étude énorme offre les preuves les plus solides à ce jour que la consommation de viande transformée augmente le risque des deux grands tueurs, le cancer et les maladies cardiaques.

Un groupe multinational de scientifiques a suivi la santé et les habitudes alimentaires des Britanniques amateurs de bacon, des Allemands dévoreurs de wurst, des aficionados de jamon en Espagne, ainsi que des résidents de sept autres pays européens – près d’un demi-million de personnes en tout.

Ils ont constaté que les personnes qui mangeaient beaucoup de viandes transformées – plus de 20 grammes par jour, l’équivalent d’une fine bande de bacon – étaient beaucoup plus susceptibles de mourir d’une crise cardiaque ou d’un accident vasculaire cérébral, et présentaient également un risque de cancer plus élevé. Plus ils mangeaient de viandes transformées, plus le risque était élevé.

Ce n’est pas une énorme surprise. Les viandes transformées sont notoirement riches en graisses, ce qui augmente le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Et cette étude s’accorde avec d’autres sur les risques des viandes transformées, notamment une étude de 2012 qui a constaté que les personnes qui mangeaient une portion de viande transformée par jour augmentaient leur risque de décès par cancer et maladie cardiaque de 20 % ; tandis que les personnes qui mangeaient de la viande rouge une fois par jour augmentaient leur risque de 13 %, par rapport aux personnes qui mangeaient très peu de viande.

La nouvelle étude européenne n’a pas trouvé le même risque lié à la viande rouge, ce qui est un peu surprenant.

La responsable de l’étude, Sabine Rohrmann, professeur d’épidémiologie à l’Université de Zurich, a déclaré que cela pouvait être dû au fait que le sel, la fumée et les nitrates utilisés pour conserver les viandes peuvent augmenter le risque de cancers. L’étude a suivi ses nombreux participants des années 1990 aux années 2000. Elle a été publiée mercredi dans la revue BMC Medicine.

Il se pourrait aussi que les saucisses et autres viandes en conserve puissent avoir des quantités étonnamment élevées de graisses – certaines salamis contiennent 50 % de graisses.

Mais il ne s’agit pas seulement de viande salée et grasse, mais aussi de mode de vie. Les personnes de l’étude qui mangeaient des saucisses et du jambon avaient tendance à manger moins de fruits et de légumes, et elles étaient également plus susceptibles de fumer, de boire de l’alcool et de ne pas faire d’exercice. Les chercheurs ont essayé de tenir compte de cela, mais disent qu’ils n’ont peut-être pas saisi toutes les nuances dans les différences de régime alimentaire entre les consommateurs de viande à forte et à faible teneur en viande.

Si vous avez besoin de plus de preuves, cela suit de près une étude qui a trouvé que le régime méditerranéen – beaucoup d’huile d’olive, de noix, de poisson et de légumes, et très peu de viande rouge – réduit le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.

OK, OK, nous avons compris le message. Cela signifie-t-il qu’il faut renoncer aux joies du bacon et des œufs, ou des saucisses et de la purée ?

Rohrmann est compréhensif. « Ma recommandation est de limiter la consommation de viande, en particulier la consommation de viande transformée », a-t-elle déclaré à The Salt par courriel. « Cependant, nous savons que la viande est riche en certaines vitamines et minéraux et, donc, ma recommandation est de limiter la quantité de viande à environ 300 à 600 grammes par semaine. »

Ceci représente un peu plus d’une livre, à la limite supérieure. Et qu’en est-il du bacon, cette belle substance grasse et salée que l’on a surnommée la viande d’entrée pour les végétariens ?

« Je dirais qu’il est bon de manger du bacon et des saucisses », dit Rohrmann, « mais pas en grande quantité et pas tous les jours ».